Fabriquer sa propre charcuterie à la maison est une activité gratifiante et conviviale, évoquant des souvenirs de traditions familiales et de saveurs authentiques. La réalisation de charcuteries sous boyaux, notamment le boudin blanc, peut sembler complexe, mais elle devient relativement simple une fois que l'on comprend les aspects essentiels du choix et de l'utilisation des boyaux. Cet article a pour but de vous éclairer sur le calibre des boyaux, en particulier pour le boudin blanc, et de vous fournir des informations complètes sur les différents types de boyaux, leur utilisation et leur préparation.
Qu'est-ce qu'un Boyau ? Définition et Composition
Un boyau est une enveloppe cylindrique, d'origine naturelle ou artificielle, utilisée en charcuterie pour la fabrication de spécialités à base de viande ou de poisson. Les charcutiers professionnels apprécient le boyau naturel pour conditionner la viande, préalablement travaillée, maturée et assaisonnée avec des mélanges d'épices.
Le boyau naturel n'est pas un simple tube. Il est fabriqué à partir de la sous-muqueuse de l'intestin, une couche constituée principalement de collagène. Il est composé de trois couches distinctes :
- Couche externe: Composée de la séreuse et de graisse (couche musculaire).
- Couche centrale: Constituée de fibres musculaires blanches, conférant sa résistance au boyau.
- Couche interne: Très fragile, elle évoque la muqueuse et joue un rôle important dans l'échange entre les aliments et le sang.
Traitement et Préparation des Boyaux
La collecte des boyaux dans les abattoirs et leur traitement en boyauderie sont des processus complexes soumis à des procédures sanitaires rigoureuses. Plusieurs étapes sont nécessaires pour obtenir un boyau prêt à être embossé. Ces étapes consistent à :
- Vider et retirer la graisse (première couche) à l'aide de machines à rouleaux et de bains chauds.
- Défilandrer pour rendre le boyau malléable et facile à travailler.
- Retirer la muqueuse.
- Refroidir à l'eau glacée.
- Saler.
Après ces phases de nettoyage, seule la deuxième couche du boyau subsiste. La phase de saumurage et/ou de salage est cruciale pour assurer la conservation durable du boyau.
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Le calibrage et le contrôle qualité des boyaux sont des étapes manuelles qui demandent du temps, du savoir-faire et de la dextérité.
Classification de la Qualité des Boyaux
La qualité des boyaux est généralement classée de A à C, "A" désignant un boyau de grande qualité, résistant, bien calibré et peu poreux, "B" qualifiant un boyau de qualité moyenne et "C" de basse qualité.
Les Différents Types de Boyaux et Leurs Utilisations
Il existe trois grandes familles de boyaux utilisés en charcuterie : le porc, le mouton et le bœuf. Le choix du boyau dépend du type de charcuterie que vous souhaitez réaliser, du type de mêlée, du matériel d'embossage utilisé et du diamètre final souhaité. Les calibres sont donnés à titre indicatif, et il est possible de choisir un diamètre différent selon vos préférences.
Boyau de Mouton
- Caractéristique : Provient de l'intestin grêle des ovins. Sa longueur varie entre 15 et 20 mètres, avec un calibre allant de 14 à 30 mm.
- Spécificité : C'est un boyau courbe de petit diamètre, tendre et résistant aux opérations de remplissage, de cuisson et de fumage.
- Utilisation : Saucisses fraîches (chipolata, merguez), saucisses cuites (Francfort, Strasbourg, cocktail, saucisses blanches et pâtes fines), saucisses sèches (fuet Catalan, chorizo).
- Couleur : Les boyaux vont du blanc au gris, variant en fonction de la provenance des moutons et de leur alimentation.
| Type de charcuterie | Calibre conseillé |
|---|---|
| Chipolata | 22/24 voir 24/26 |
| Merguez | 20/22 |
| Saucisse de Francfort | 22/24 |
| Saucisse de Strasbourg | 22/24 |
| Saucisse sèche | 20/22 |
Boyau de Porc
- Caractéristique : Provient de l'intestin grêle des porcins. Il mesure entre 16 et 20 m et son calibre varie de 26 à 45 mm.
- Spécificité : C'est un boyau courbe de diamètre moyen.
- Utilisation : Boudins, saucisses de Toulouse, andouillettes, saucisses sèches, chorizo, cervelas, Montbéliard, figatelli, saucisses à frire.
- Couleur : Blanc beige.
| Type de charcuterie | Calibre conseillé |
|---|---|
| Boudin noir | 32/35 voir 35/38 |
| Boudin blanc | 30/32 |
| Andouillette | 32/35 |
| Saucisse de Toulouse | 30/32 |
| Cervelas | 30/32 |
| Saucisses de Montbéliard | 32/35 |
Chaudin de Porc
- Caractéristique : Provient du gros intestin des porcs.
- Utilisation : Boudin noir (suivant les régions), saucissons secs, andouille de Vire, andouillette (pour la robe).
- Spécificité : C'est un boyau frisé, notamment dans les gros calibres.
- Principaux diamètres utilisés : 50/54.
Boyaux de Bœuf
Gros de Bœuf
- Caractéristique : Boyaux droit provenant du gros intestin des bovins.
- Utilisation : Saucisson cuit (droit à l'ail), saucisson sec, saucisson Lyonnais, andouillette, chorizo, cervelas.
- Principaux diamètres utilisés : 50/55 - 60/65.
Baudruche de Bœuf
- Caractéristique : Appendice du bovin d'une longueur moyenne de 45 à 50 cm pour un calibre allant de 89 à 125+.
- Utilisation : Andouille, salami, coppa, mortadelle, saucisson de langue, saucisse de veau.
- Principaux diamètres utilisés : 125/+.
Menu de Bœuf
- Caractéristique : Boyaux courbe.
- Utilisation : Saucisson cuit (courbe à l'ail), andouillette, chorizo, boudin noir, cervelas.
- Principaux diamètres utilisés : 37/40.
Boyaux Naturels vs. Synthétiques
Boyaux Synthétiques
Également appelés boyaux manufacturés ou artificiels, ils sont fabriqués en cellulose, plastique ou collagène. Ils sont couramment utilisés dans la fabrication de charcuteries industrielles en raison de leur coût inférieur et de leur calibre uniforme. La standardisation des produits et la réduction des coûts sont les principaux facteurs qui motivent l'utilisation de ces boyaux.
La comestibilité des boyaux synthétiques dépend de leur composition : les boyaux en collagène sont comestibles, contrairement à ceux en plastique. Cependant, d'un point de vue gustatif, ils sont généralement considérés comme inférieurs aux boyaux naturels.
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Boyaux Naturels
Les boyaux naturels sont considérés comme le choix de qualité supérieure pour de nombreuses raisons :
- Meilleure pénétration de la fumée lors du fumage.
- Élasticité et résistance.
- Absence de goût parasite pour la viande.
- Qualité de cuisson et de séchage.
- Porosité naturelle permettant à la viande de respirer.
- Apparence soignée et artisanale du produit final.
Si vous hésitez entre un boyau naturel et un boyau artificiel, optez pour le boyau naturel.
Comment les Différencier ?
Il est facile de distinguer les boyaux naturels des boyaux artificiels. Par exemple, si vous observez un saucisson sec et que vous voyez du plastique "chiffonné" à l'extrémité, que la peau est collante ou que la viande ne colle pas au boyau, il s'agit sans aucun doute d'un boyau artificiel.
Que Valent les Boyaux Chinois ?
Bien que les boyaux chinois soient moins chers à l'achat, ils peuvent causer des problèmes lors de la fabrication de boudins ou de saucisses. Ils sont souvent mal calibrés et présentent des trous. De nombreux utilisateurs ont exprimé leur insatisfaction quant à leur facilité d'utilisation. Des saucisses ou des boudins ratés peuvent être frustrants.
Boyaux Secs ou en Saumure ?
La principale différence entre les boyaux en saumure et les boyaux en sel sec réside dans leur simplicité d'utilisation. Les boyaux en saumure sont prêts à l'emploi, tandis que les boyaux secs nécessitent une phase de dessalage. En termes de conservation, les boyaux secs peuvent être congelés (bien que cela ne soit pas recommandé), tandis que les boyaux en saumure doivent être conservés au réfrigérateur.
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Les bouchers-charcutiers préfèrent souvent les boyaux en saumure (voire montés sur tube) en raison de leur facilité d'utilisation et de l'absence de temps de dessalage requis.
Bon à savoir :
Si vous souhaitez exporter des boyaux, il est préférable de les acheter en sel sec, car la saumure pourrait se détériorer à température ambiante élevée pendant plusieurs jours. De plus, si vous souhaitez conserver vos boyaux en sel sec pendant plus d'un an, il est conseillé de les mettre en saumure pour éviter que le sel ne dégrade la qualité du boyau et ne le perce.
Utilisation des Boyaux Naturels en Charcuterie
Quelle quantité de boudins ou de saucisses peut-on fabriquer avec une masse de boyaux ?
- Avec une masse de 60 mètres de porc d'un diamètre de 32/35, vous pouvez fabriquer environ 50 kg de boudins ou saucisses.
- Avec une masse de 60 mètres de mouton d'un calibre de 22/24, vous pouvez réaliser environ 18 kg de chipolatas (soit environ 300 saucisses).
Utilisation des Boyaux Secs
Le trempage est une étape simple mais importante qui ne doit pas être négligée pour faciliter la fabrication. Il se déroule en trois étapes :
- Dessalage actif : Agiter les filets ou la masse de boyaux dans de l'eau froide pour éliminer l'excès de sel.
- Dessalage passif : Laisser tremper les boyaux dans un grand volume d'eau "dégourdie" (à une température de 20/25 °C) pendant 2 à 5 heures.
- Réhydratation à l'eau tiède à 35 °C (entre 30 et 37 °C, température corporelle) pendant 30 minutes. Cette dernière étape est primordiale car elle rend le boyau plus souple et malléable pour l'embossage.
Important : Il ne faut surtout pas utiliser d'eau à une température supérieure à 40 °C ou laisser tremper les boyaux trop longtemps, au risque de les cuire et de dégrader leur tissu. Lors de l'utilisation, ils risquent de se déchirer ou de percer.
Utilisation des Boyaux sur Tube et en Saumure
Plus simples à mettre en œuvre, il suffit de faire un dessalage passif puis une réhydratation à l'eau tiède. Souvent, un rinçage rapide sous l'eau froide suivi d'une réhydratation est suffisant.
Les boyaux tubés permettent d'économiser du temps et de la main d’œuvre en facilitant de façon significative l'embossage sur les canules des poussoirs à saucisses. La production est alors plus importante.
Coloration des Boyaux
Suivant le type de charcuterie souhaitée (saucisses de Strasbourg par exemple), il est souvent nécessaire de passer par une phase de coloration du boyau. Le processus de coloration des boyaux se fait à partir du carmin de cochenille.
Optimisation à l'Utilisation en Milieu Professionnel
Pour une fabrication optimale de vos spécialités, plusieurs critères sont importants à prendre en compte afin d'être le plus rentable possible.
En effet, il sera primordial :
- De choisir la bonne canule : inox ou aluminium d'une longueur d'environ 19 cm avec un diamètre idéal pour votre boyau ((calibre/2)+1).
- De pousser la mêlée à la bonne température : aux alentours de 5 °C. Il est important de ne pas descendre en dessous les 2 °C au risque de fragiliser le boyau.
- D'avoir une vitesse de poussage régulière : attention à ne pas pousser trop fort au risque de casser le boyau et à contrario, trop doucement, au risque de mal le remplir et laisser se former des bulles d'air.
- De choisir le bon boyau et le bon calibre : en fonction de la charcuterie que l'on souhaite fabriquer.
- D'avoir une bonne glisse du boyau sur la canule.
- D'avoir une bonne adhérence de la viande au boyau : meilleure sur le boyau naturel.
- L'absence de trou dans le boyau : qualité AAB ou AB.
- D'avoir une bonne élasticité du boyau : très important lors de la phase de séchage.
Pour calculer le prix de vente du produit final, vous devrez prendre en compte : le prix de revient (masse + viandes + épices, …), le poids unitaire final, la quantité sortie par masse, la casse et bien sûr la main d’œuvre horaire.
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