La langoustine (Nephrops norvegicus), affectueusement surnommée « Demoiselle », est un crustacé décapode, petite cousine du homard, très appréciée des gourmets. Cet article vous propose une exploration approfondie de la langoustine, couvrant sa définition, ses caractéristiques, les différents calibres disponibles, des conseils pour bien la choisir, et des informations sur sa pêche et sa commercialisation.
Qu'est-ce qu'une Langoustine ?
La langoustine est un crustacé décapode de la famille des nephropidés. Elle se distingue par sa couleur rose-orangé et ses longues pinces en forme de prisme. Elle affectionne les fonds rocheux où elle se dissimule, et elle est abondamment pêchée pour sa chair savoureuse. Comme les autres crustacés, elle mue pour grandir. Bien qu'elle se déplace principalement en marchant, elle est également capable de nager grâce à des mouvements puissants de sa queue-abdomen. C'est un animal grégaire qui vit en groupe sur un petit territoire, communiquant avec ses congénères en émettant des sortes de 'grognements'.
Caractéristiques Biologiques
Habitat et Répartition
On trouve la langouste rouge, également appelée langouste commune, sur les fonds rocheux de l'Atlantique et de la Méditerranée, jusqu'à une profondeur de 150 mètres. Elle est généralement sédentaire, mais peut parfois effectuer des migrations. En France, la pêche se fait au chalut, tandis que les langoustines d'importation, souvent écossaises, sont principalement pêchées au casier.
Taille, Poids et Longévité
Au stade adulte, la langoustine mesure généralement entre 30 et 50 cm de long et peut peser jusqu'à 4 kg, voire plus. Elle vit généralement une dizaine d'années, mais certains individus de grande taille (environ 8 kg) pourraient atteindre l'âge de 30 ans.
Reproduction
La reproduction a lieu en juillet par fécondation externe. La femelle garde ensuite les milliers d'œufs fécondés avec elle jusqu'à leur éclosion durant l'hiver. Les larves qui en éclosent flottent à l'état planctonique pendant quelques mois avant de se poser au sol pour se métamorphoser en langoustines.
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Régime Alimentaire
La langoustine se nourrit d'algues, d'invertébrés (oursins, etc.) et de coquillages qu'elle broie grâce à ses puissantes pièces buccales. Elle joue également un rôle de "nettoyeur" des fonds marins en étant nécrophage.
Statut de Sauvegarde
La pêche intensive menace la survie de la langoustine commune, lui valant le statut de "Vulnérable". La maturité sexuelle des femelles n'intervient qu'à l'âge de 4 ans, ce qui constitue un frein à son élevage. Une gestion parcimonieuse de l'espèce à l'état sauvage est donc nécessaire.
Calibre des Langoustines : Guide d'Achat
Le calibre des langoustines est un critère important lors de l'achat, car il influence le prix et la quantité de chair disponible. Il est généralement exprimé en nombre de pièces par kilogramme.
Les Différents Calibres
Divers calibres sont disponibles sur le marché, notamment :
- 6/10 : Très grosses langoustines, idéales pour une dégustation où la taille compte.
- 16/20 : Un bon compromis entre taille et prix, convenant à la plupart des préparations.
- 20/30 : Plus petites, elles sont souvent utilisées dans les plats cuisinés ou les salades.
Plus le chiffre est petit, plus la langoustine est grosse. Les plus courantes sur les étals sont les langoustines vivantes de taille 3 ou 2.
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Où Acheter des Langoustines ?
Les langoustines peuvent être achetées à différents endroits :
- Poissonneries traditionnelles : Elles offrent un large choix et un service sur mesure.
- Grandes surfaces : Le choix est généralement plus limité.
- Directement auprès des pêcheurs : Si vous en avez l'occasion, notamment en Bretagne, c'est l'idéal pour garantir la fraîcheur.
Comment Choisir des Langoustines Fraîches ?
Voici quelques conseils pour bien choisir vos langoustines :
- Vivantes : Elles doivent gigoter sur l'étal et ne présenter aucun signe d'altération.
- Glacées ou fraîches (non vivantes) : Vérifiez les points suivants :
- Pléopodes : Les petites pattes natatoires sous la queue doivent être claires, presque transparentes.
- Pattes du thorax : Elles doivent également être claires.
- Tête : Elle doit avoir une belle couleur rose-orangé. Une tête noire est un signe de mauvaise qualité.
- Odeur : Les langoustines doivent avoir une odeur fraîche et marine. Une odeur suspecte est un signe d'altération.
N'hésitez pas à demander conseil à votre poissonnier si vous avez un doute.
Conservation et Préparation
Les langoustines sont des produits fragiles qui doivent être préparées rapidement après l'achat. Si vous les achetez vivantes et souhaitez les conserver un peu, maintenez-les à une température entre 4 et 12°C.
Langoustines Vivantes, Glacées ou Congelées : Quel Choix ?
- Vivantes : Elles offrent les meilleures qualités gustatives, mais sont plus chères.
- Glacées ou fraîches : Elles sont conservées sur glace et traitées aux sulfites pour éviter leur dégradation rapide. Leurs qualités gustatives sont moindres que les vivantes.
- Congelées : Elles sont commercialisées entières ou sous forme de queues de langoustines.
Les Sulfites : Un Traitement Courant
Les langoustines, comme le vin, sont souvent traitées aux sulfites pour empêcher leur dégradation rapide. Si vous êtes sensible aux sulfites, vérifiez l'étiquetage. Les ingrédients des langoustines peuvent inclure un antioxydant : METABISULFITES (E223).
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Pêche et Commercialisation
La langoustine est pêchée principalement au chalut en France, et au casier pour les importations, notamment d'Écosse. Les langoustines "glacées" proviennent souvent de la mer Celtique et du canal Saint-Georges.
En 2014, 2 947 tonnes de langoustines vivantes ont été consommées en France, au prix moyen de 16,50€ le kilo.
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