La tomate, fruit du soleil originaire d'Amérique du Sud, est aujourd'hui un incontournable de nos assiettes. Sa culture s'est largement répandue, et la France, avec ses trois principaux bassins de production (Bretagne, région Sud et Pays de la Loire), en est un acteur important. Toutefois, le pays importe également des quantités significatives, équivalentes aux 2/3 de sa production, surtout en hiver. La segmentation de l’offre de tomate a permis d’en éviter la banalisation. Mais l’attente en matière de goût reste très forte et n’est pas toujours satisfaite.
Si les Aztèques du Mexique consommaient déjà des "tomatl", ancêtres de nos tomates, ce n'est qu'au XVIe siècle que le fruit arrive en Europe. D'abord cultivée pour l'ornement, la tomate a mis du temps à se faire accepter comme aliment, notamment à cause de sa parenté avec des plantes toxiques. Ce sont les Provençaux qui, les premiers en France, ont adopté ce légume-fruit.
Aujourd'hui, la tomate se décline en une multitude de variétés, de formes et de couleurs. Parmi les plus populaires, on retrouve la tomate ronde, la tomate allongée, la tomate côtelée et les tomates anciennes comme la Coeur de boeuf.
Définition du Calibre
Le calibre d'une tomate fait référence à sa taille ou à son poids. Il est un élément important dans la classification et la commercialisation des tomates, car il influence leur aspect visuel et leur prix. Il est plus complexe de détailler l'importance du calibre car il y en a presque autant que de fruits et légumes, en effet on ne peut pas comparer le calibre d'une prune avec celui d'un melon. De manière générale, plus les fruits sont volumineux et/ou lourds puisque l'on trouve dans le calibre soit une taille soit un poids, plus ils sont valorisables donc onéreux.
Importance du Calibre dans la Commercialisation
La norme européenne, issue d'un règlement de 2013, définit trois catégories de commercialisation pour certains fruits et légumes, dont la tomate : Extra, I et II. Ces catégories sont basées sur des critères esthétiques, tels que la forme, la couleur et l'absence de défauts. Le calibre est un des éléments pris en compte dans cette classification.
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- Catégorie Extra: Fruits et légumes de qualité supérieure, présentant une forme et une couleur uniformes, sans défauts.
- Catégorie I: Fruits et légumes de bonne qualité, avec quelques légers défauts de forme ou de couleur.
- Catégorie II: Fruits et légumes de qualité acceptable, présentant des défauts plus importants, mais restant propres à la consommation.
À réception, les lots doivent être homogènes en coloration et en calibre. Contrôler au toucher la fermeté des fruits. L’épiderme ne doit présenter ni tache, ni crevasse, ni cicatrice.
Il est important de noter que la catégorie n'affecte pas la valeur nutritionnelle ou le goût de la tomate. Les tomates de catégorie II sont tout aussi bonnes que celles de catégorie Extra, mais elles sont souvent moins chères.
Calibres Courants et Variétés de Tomates
La tomate ronde représente la majeure partie des volumes présents sur le marché et c’est le calibre 57/67 qui est le plus utilisé.
L'exploitation du patrimoine génétique de l’espèce, qui est d’une très grande richesse, a permis de développer de nombreux types commerciaux nouveaux. Les variétés du type allongé ont été très longtemps réservées à l’industrie. La variété Sencara a été une des premières évolutions vers un usage polyvalent (cuite ou crue). Actuellement des variétés comme Romana lui sont préférées, qui peuvent être commercialisées en vrac ou en grappe. Au cours des dernières années, une large gamme de tomates allongées de petit calibre s’est développée (coeur de pigeon, olivettes…). Jadis jugée peu ou pas gustative, la tomate allongée a aujourd’hui changé d’image grâce à l’arrivée d’innombrables variétés. Les tomates côtelées ont également connu un important développement au cours des dernières années. La déclinaison de gamme se fait sur la couleur (rouge, noire, rose…), la forme et le calibre. En plus de ces types, l’offre de tomate s’étoffe avec le retour en grâce de beaucoup de variétés de type ancien. Ainsi, la tomate Coeur de boeuf, très en vogue actuellement, se présente même sous deux formes. Il y a d’abord la Coeur de boeuf dite (véritable) traditionnelle : des fruits cordiformes très charnus, de tailles et de formes très variables, souvent hétérogènes dans leur présentation. Il y a ensuite la Coeur de boeuf Albenga, qui est issue d’un type traditionnel du nord de l’Italie et pour lequel il existe de nouvelles sélections en forme d’aumônière, fruits très réguliers, souvent en partie creux.
Facteurs Influant sur le Calibre
Plusieurs facteurs peuvent influencer le calibre des tomates, notamment :
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- La variété: Chaque variété de tomate a une taille et un poids caractéristiques.
- Les conditions de culture: L'ensoleillement, l'arrosage, la fertilisation et la température peuvent affecter la croissance des tomates et donc leur calibre.
- Les pratiques culturales: La taille, l'éclaircissage et la protection contre les maladies peuvent également influencer le calibre.
Comment Choisir ses Tomates
Selon les régions et les habitudes de consommation, acheter des tomates tournantes ou bien mûres. La tomate est prisée pour son aspect visuel satisfaisant, sa bonne tenue à la cuisson et son utilisation facile sans légumerie.
Le choix des variétés se fait sur des critères commerciaux (aspect visuel, qualités organoleptiques, résistance au transport, tenue dans les paniers) liés au mode de commercialisation, et sur des critères agronomiques (mode de culture plein champ ou sous abri ; résistance/tolérance aux maladies du feuillage et des sols).
Pour une consommation estivale, il est préférable de privilégier les tomates de saison, plus riches en matière sèche et donc plus savoureuses. Pour cela, il est également opportun de choisir soigneusement le type de tomates selon l’usage destiné. La tomate craint particulièrement les températures inférieures à 8 °C qui causent une destruction des arômes de ce fruit (10 à 12 °C étant l’optimum). Les manipulations et les chocs peuvent aisément altérer la qualité du produit. Conservée à 10 °C, la tomate a une durée de vie qui peut atteindre 5 jours.
L'avenir de la Réglementation
Des nouveautés sur les normes de commercialisation des fruits et légumes sont entrées en vigueur le 1er janvier 2025 en application du règlement européen 2023/2429. Selon leur nature, les fruits et légumes sont soumis pour la commercialisation : soit à une norme générale définissant simplement les exigences minimales de qualité et de maturé à respecter (notion de « qualité saine, loyale et marchande »), soit à une norme spécifique définissant, en plus des exigences minimales, des catégories de qualité (Extra, I, II) et pour certains produits, de calibre.
Le nouveau règlement interdit strictement l’apposition de mention autre que la catégorie suggérant une qualité meilleure ou supérieure du produit.
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