La fraise, synonyme de gourmandise et de fragilité, est un fruit délicieux et apprécié. Comprendre le calibre des fraises, ainsi que les normes qui régissent leur commercialisation, est essentiel tant pour les producteurs que pour les consommateurs. Cet article explore en détail la définition du calibre des fraises, les différentes variétés disponibles, les normes de qualité et d'étiquetage, ainsi que des conseils pour choisir, conserver et utiliser les fraises.
Normes de Commercialisation des Fruits et Légumes : Un Aperçu
Depuis le 1er janvier 2025, de nouvelles normes de commercialisation des fruits et légumes sont entrées en vigueur en application du règlement européen 2023/2429. Ces normes visent à définir les exigences minimales de qualité et de maturité, ainsi que les catégories de qualité (Extra, I, II) et, pour certains produits, le calibre.
Norme Générale vs. Norme Spécifique
Les fruits et légumes sont soumis soit à une norme générale, qui définit simplement les exigences minimales de qualité (qualité saine, loyale et marchande), soit à une norme spécifique, qui définit des catégories de qualité et, pour certains produits, des exigences de calibre.
L'étiquetage pour la vente au détail dépend de la norme applicable. Pour la norme générale, l'étiquetage est simple : dénomination, pays d'origine et prix. Pour la norme spécifique, l'étiquetage est plus complexe, incluant les catégories et, le cas échéant, le calibre.
Produits Relevant d'une Norme Spécifique
Onze produits relèvent désormais d'une norme spécifique :
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- Pomme
- Poire
- Fraise
- Kiwi
- Pêche, Nectarine
- Raisin de table
- Agrumes (y compris pomelos, pamplemousses et limes)
- Poivrons doux
- Certaines salades (laitues, chicorées frisées et scaroles)
Obligations d'Affichage
Pour les acheteurs-revendeurs ou dépositaires, il est impératif de reporter sur les pancartes en magasin la mention de calibre indiquée sur l'étiquette du colis. Les producteurs peuvent utiliser l'application « Etiquetage pancartage » du CTIFL pour se conformer aux règles sur les calibres.
Dérogations Possibles
Le règlement précise des dérogations :
- Vente directe du producteur au consommateur sur l'exploitation : les normes de catégories et de calibre ne s'appliquent pas.
- Produits destinés à être transformés par le consommateur : pommes à compote, fraises à confiture, etc. Cette dérogation s'applique quel que soit le lieu de vente.
Extension de l'Obligation d'Étiquetage
L'obligation d'étiquetage s'étend à d'autres produits, tels que :
- Noix, noisettes, amandes, pistaches (sans coques)
- Safran
- Fruits séchés (pruneaux, abricots secs, raisins secs, figues sèches)
- Produits sommairement préparés (blanc de poireaux, demi-choux)
- Produits prêts à l'emploi dits fraîche découpe (4e gamme)
Il est interdit d'apposer une mention suggérant une qualité meilleure ou supérieure du produit autre que la catégorie.
Application CTIFL : Un Outil Précieux
Le CTIFL propose une application gratuite « Etiquetage et pancartage des fruits et légumes » pour visualiser les mentions obligatoires par produit et accéder aux textes de référence.
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Définition et Importance du Calibre des Fraises
Le calibre des fraises est un critère important pour les consommateurs, influençant le prix de vente. Il existe différents calibres, et plus les fruits sont volumineux ou lourds, plus ils sont généralement chers.
Catégories de Fraises : Un Indicateur de Qualité Esthétique
Les fraises sont classées en trois catégories, qui renseignent sur leur aspect esthétique et ont un impact sur leur prix :
- Catégorie Extra: Fruits sains, bien calibrés et homogènes.
- Catégorie I: Fruits présentant quelques légers défauts de forme.
- Catégorie II: Fruits avec des défauts plus prononcés, tout en respectant les normes de calibrage.
Les catégories I et II sont moins chères que la catégorie Extra, bien qu'elles aient des qualités gustatives et nutritionnelles similaires.
Variétés de Fraises : Un Choix Diversifié
Il existe de nombreuses variétés de fraises, chacune ayant ses propres caractéristiques en termes de goût, de taille, de couleur et de période de production. La sélection de nouvelles variétés est un enjeu primordial dans la définition d’une stratégie commerciale à long terme. La variété doit répondre à des exigences agronomiques (résistance aux ravageurs et maladies, rendement et régularité de production), commerciales (tenue, calibre, coloration) et gustatives satisfaisant le consommateur. Parmi les variétés les plus populaires, on trouve :
- Gariguette: La fraise gariguette est sans nul doute la plus populaire des fraises. Il s’agit d’une variété de fraise qui est très appréciée pour sa chair acidulée et très juteuse… Sa forme est plutôt allongée. Ses feuilles palmées et dentées sont d'un vert assez marqué. C'est une variété non-remontante qui ne produit qu'une seule fois par an.
- Mara des Bois: Créée en 1992, cette variété remontante est appréciée pour sa qualité gustative. Son calibre est petit à moyen. D’un rouge brique, elle est sucrée, d’acidité moyenne, et possède un fort potentiel aromatique, notamment sur la note fraise des bois.
- Cirafine: Plus récente que la Mara des Bois, elle a cette dernière comme parent. La note agrume (citronné) est marquée sur Cirafine.
- Charlotte: Créée en 2004, elle est en fort développement et représente plus de 12 % des surfaces professionnelles en France. C’est la première des variétés remontantes. Cette variété est rouge soutenu, de calibre moyen, très productive, d’avril à novembre. Charlotte est la plus parfumée (odeur), le goût global fraise est élevé et voisin sur les trois variétés. Les trois variétés sont sucrées, Charlotte légèrement plus, est aussi la moins acidulée.
- Magnum: Les fraises brillantes du fraisier Magnum se conservent très bien grâce à leur chair ferme. Il s’agit là d’un fraisier extrêmement vigoureux à croissance rapide. Cette belle vigueur permet d’avoir un rendement élevé pour le plus grand plaisir des jardiniers gourmands. Cette variété récente produit des fruits arrondis et sucrés. Leur goût n’est pas sans rappeler celui de la fraise des bois.
- Maxim: Les fruits gigantesques du fraisier Maxim s’obtiennent en abondance dès la fin du printemps. Il s’agit d’une variété précoce très productive malgré la très grosse taille de fraises qu’il propose.
Comment Choisir et Conserver les Fraises
Pour choisir des fraises, il est conseillé de sélectionner celles qui ont un épiderme brillant et coloré uniformément. La couleur du fruit est variable en fonction de la variété, et une couleur foncée ne reflète pas forcément la maturité du fruit.
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Pour conserver les fraises, il est préférable de les laisser dans leur emballage d’origine (barquette plastique sans film ou sac plastique les recouvrant) sans les laver. Les fraises peuvent être conservées dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans une cave, un garage ou un cellier, idéalement dans un endroit frais mais non humide.
Pour les conserver plus longtemps et préserver leur couleur, vous pouvez les arroser d’un jus d’agrumes ou les saupoudrer de sucre après les avoir lavées sous l’eau du robinet.
Utilisation des Fraises : Fraîches, Cuisinées ou Congelées
Les fraises peuvent être consommées fraîches, utilisées dans des recettes de cuisine ou congelées pour une conservation à long terme.
Cuisson des Fraises
La fraise supporte difficilement la cuisson. Si vous optez pour une cuisson au four, ce sera 5 minutes à 240°C, thermostat 8. Une cuisson rapide à fort thermostat permet de déshydrater le fruit. Évitez la cuisson en autocuiseur ou au micro-ondes.
Congélation des Fraises
Si la congélation est l’un des meilleurs moyens de conservation, elle présente malgré tout l’inconvénient d’altérer la texture du fruit (manque de fermeté à la décongélation). La congélation s’effectue généralement à -24°C et la conservation à -18°C. Dans ces conditions, on peut espérer conserver les fruits pour des périodes pouvant aller jusqu’à deux ans.
Pour congeler les fraises, vous pouvez les disposer à plat sur une plaque ou un plateau sans qu’elles se touchent, ainsi disposées elles ne se colleront pas entre elles.
Confiture de Fraises
Pour ceux qui ont peur de rater leur confiture, utilisez du sucre spécial confiture (sucre gélifiant), ou des produits qui contiennent de la pectine (pommes, coings, groseilles, prunes …), car les fraises ont un manque de pectine (gélifiant naturel).
Pour savoir si la confiture a bien pris, il suffit d’en prélever une cuillerée et de la déposer sur une assiette. Inclinez l’assiette, si la confiture ne coule pas trop et qu’elle se fige, vous pouvez arrêter la cuisson, la confiture est prête. Remplissez les pots pendant que la confiture est chaude. Puis retournez les pots, tête en bas.
Pour conserver au mieux sa confiture, il faut des pots parfaitement propres et secs avant le remplissage. Stockez les pots au sec et à l’abri de la lumière, à une température qui n’excède pas les 18°C, loin des sources de chaleur. Pensez à bien étiqueter vos pots en indiquant la nature du fruit ainsi que la date de mise en pot.
Problèmes courants avec la confiture et leurs solutions
- Fermentation: Si le lieu d’entrepôt est chaud et humide ou si elle n’a pas été assez cuite, la confiture fermente et gonfle.
- Cristallisation: Si elle est rangée dans un lieu trop chaud ou si elle a été trop cuite, ou avec trop de sucre, ou si les fruits n’étaient pas suffisamment acides, le sucre peut cristalliser. Une couche de sucre en cristaux se forme à la surface des pots et la consistance devient ferme, mais la confiture reste bonne.
- Moisissure: Si la confiture n’a pas été suffisamment cuite, la surface du pot se couvre peu à peu de taches verdâtres et veloutées. Retirer cette moisissure avec la pointe d’un couteau. Vider le pot dans la bassine à confiture, ajoutez un peu d’eau tiède et recuisez le tout. Si la moisissure est minime, ôtez-la avec la pointe du couteau et consommez la confiture de suite.
- Confiture trop liquide: La confiture contient trop d’eau ou les fruits manquaient de pectine. Faites-la recuire en surveillant la réduction.
Types de Plants de Fraises
Il existe différents types de plants de fraises, adaptés à différents besoins et méthodes de culture :
- Frigo A + : Utilisé par les producteurs de fraises en plein champ et en culture hors-sol.
- Stolons repiqués sur commande et cultivés en mottes pendant 3 à 4 semaines.
- Le volume racinaire du Mini-tray équivaut en général à la moitié du volume racinaire du Tray plant.
- Plants racines nues issus de plants frais ou de mottes fraîches.
- Ce type de plant permet d’obtenir une mise à fruit plus rapide qu’avec le Tray et Mini-tray “classique”, ainsi qu’une meilleure régularité de production.
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