Que ce soit pour une dégustation personnelle ou pour un repas festif, la question du calibre des huîtres se pose inévitablement. Comment s'y retrouver parmi les différents numéros affichés chez le poissonnier ? Ce guide a pour but de vous éclairer sur la classification des huîtres creuses, afin de vous aider à faire le meilleur choix selon vos préférences et vos occasions.
L'importance du calibre
Quand on parle d’huîtres, la question du calibre revient souvent. On entend ainsi parler d’huîtres n°1, n°2 et ainsi de suite. Le numéro inscrit sur la bourriche n’est pas un gage de qualité, mais un indicateur du calibre, c’est-à-dire du poids moyen de l’huître. La taille des huîtres est déterminée par des numéros. En effet, plus le numéro est petit, plus l’huître est charnue ; la n°1 est donc l’huître la plus grosse. À contrario, un numéro plus élevé évoque une huître avec peu de chair, comme la n°4. La n°5 est la plus petite (40 g en moyenne), mais elle est devenue rare.
Huîtres plates et huîtres creuses : quelles différences ?
Il existe deux grandes familles d'huîtres : les plates et les creuses. L’huître creuse est la plus élevée et la plus consommée en France. Les huîtres plates sont, elles, plus rares. Les principales différences résident dans la fécondation et dans le mode d’élevage des huîtres. En effet, la fécondation de l’huître plate se fait à l’intérieur de sa coquille tandis que l’huître creuse expulse les œufs dans la mer. Les huîtres plates ont une durée d’élevage plus longue (48 mois contre 36 mois pour les creuses). Il est également possible de trouver des huîtres creuses sur ces territoires.
Consommées depuis l’Antiquité, les huîtres plates étaient autrefois très nombreuses. Les Celtes, les Romains et les Grecs, les appréciaient particulièrement. Désormais, les huîtres plates se font plus rares. Ce sont des huîtres creuses élevées dans des bassins ostréicoles français, affinées dans des claires, étangs argileux, qui conservent l’eau une fois la marée montante retirée. Les Fines de claires sont immergées en claires durant 15 à 21 jours avec une densité maximum de 3 kg par mètre carré.
Classification des huîtres plates
La taille des huîtres fait l'objet d'une règle professionnelle : le calibre du coquillage est défini entre 0 et 6 pour les huîtres plates, du plus grand au plus petit. Ainsi, le numéro 0 correspond aux plus grandes huîtres, tandis que le numéro 6 concerne les plus petites. Attention toutefois : les petites huîtres ne sont pas forcément les moins charnues. Tout dépend de la variété, du site et du mode d’élevage. Par exemple, les Fines de Claire du bassin Marennes Oléron sont réputées peu charnues.
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En règle générale, les huîtres de petite taille sont privilégiées pour la dégustation, surtout pour les personnes n’ayant pas spécialement l’habitude de manger des coquillages. Il s’agit des numéros 6 et 5. Les huîtres de calibre moyen (n°4, n°3 et n°2) sont également très appréciées dans un plateau. Les huîtres de plus grande taille (n°1 et n°0) plaisent aux plus fervents amateurs d’huître, qui recherchent une sensation unique lors de leur dégustation. Elles sont également très utilisées dans la préparation de mets. C’est par exemple le cas des huîtres farcies ou encore les huîtres chaudes au champagne, deux classiques de la cuisine française.
Classification des huîtres creuses
Pour les huîtres creuses, la règle est d’appliquer un calibre compris entre 0 et 5. Là encore, les huîtres numéro 0 sont les plus grandes, tandis que les numéro 5 sont les plus petites. Pour bien choisir parmi les différentes tailles, on peut donc suivre la même logique :
- Les huîtres n°5 et n°4 sont très appréciées pour les dégustations, et plaisent à tout le monde ;
- Les huîtres n°1 et n°0 plaisent aux grands amateurs, mais sont également très utilisées pour les mets chauds ;
- Les huîtres n°3 et n°2 représentent le juste milieu : elles conviennent aussi bien à la dégustation qu’à la cuisine.
Notez que les calibres préférés des Français sont le 4, le 3 et le 2. En revanche, dans certains pays comme la Chine, ce sont les huîtres n°0 et n°1 qui sont les plus populaires. C’est notamment le cas parce que dans la cuisine asiatique, les huîtres sont souvent frites ou cuites à la vapeur. En France, on préfère les déguster crues.
Le goût et le calibre : une affaire de préférence
Sachez que la taille de l’huître n’a pas d’incidence sur sa saveur à partir du moment où les huîtres viennent du même parc à huîtres et qu’elles sont fraîches. La différence de goût réside surtout dans le type d’huîtres, selon si elles sont creuses ou plates. Les huîtres plates offrent un goût de noisette et leur chair est ferme et croquante. Parmi les huîtres creuses, on distingue les fines de claire à la chair fine, iodées et peu charnues et les spéciales de claire au goût plus prononcé.
Quand on s'intéresse au calibre des huîtres, une question revient forcément : la taille et le poids du coquillage jouent-ils sur le goût de sa chair ? La réponse est oui. En effet, plus l'huître est grosse, plus elle a passé de temps dans l’eau. Ainsi, une grosse huître sera fortement chargée des saveurs de son terroir.
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De ce fait, les amateurs d’huîtres auront souvent des préférences. Si vous souhaitez commander une bourriche d’huîtres et que vous ne savez pas quel calibre choisir, opter pour une taille moyenne est un bon compromis. Ainsi, vous trouverez le juste milieu entre un goût délicat et une saveur prononcée.
Comment choisir ses huîtres ?
Choisir le calibre, et non la taille d’une huître, ou encore sa provenance sont de véritables invitations à la découverte. La richesse des terroirs français est immense. Les ostréiculteurs français proposent une large gamme d’huîtres de grande qualité. Que vous les préfériez charnus ou plus délicats, iodés ou avec un goût de noisette, ces coquillages ont toujours une place de choix à notre table. Selon leur région de provenance, vous allez acheter des huîtres avec des saveurs différentes. La variété de l’huître est donc un des éléments à prendre en compte lors de votre choix. Mais il y a également d’autres critères qui doivent retenir votre attention.
Si vous dégustez pour la première fois des huîtres, mieux vaut partir sur des petits calibres (3 ou 4). Les huîtres n°2 ou 3 sont les plus vendues en France. En choisissant ces calibres, vous êtes à peu près sûr de satisfaire tous vos convives avec ces crustacés. Si vous n’avez jamais mangé d’huîtres, la n°4 vous conviendra mieux, car elle est moins charnue.
Pour être sûr de la qualité et de la fraîcheur de vos huîtres, choisissez-les bien fermées. Lorsque vous les ouvrez, elles doivent baigner dans leur eau. Choisissez vos huîtres selon vos goûts. Vous les aimez bien iodées, privilégiez des huîtres de pleine mer, de Bretagne ou de l'Ouest du Cotentin. Au-delà de son origine, l'huître se choisit selon son calibre. Les plus couramment consommées sont les n°2, 3 et 4.
Anatomie et fraîcheur
L’anatomie d’une huître, qu’elle soit creuse ou plate, ne varie pas beaucoup. Les deux variétés ont les mêmes organes. Ce sont leur disposition qui diffère. Alors que seule l’huître plate est originaire des côtes françaises, c’est l’huître creuse qui est aujourd’hui la plus produite et la plus consommée.
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Pour savoir si une huître est vivante et peut donc être consommée, il est recommandé de toucher avec la pointe d’un couteau la petite zone foncée qui entoure le mollusque. Il s’agit d’une partie du manteau de l’huître creuse. Celui-ci a plusieurs fonctions comme la confection de la coquille à l’aide de la matière qu’il secrète. Le manteau borde les branchies qui permettent à l’huître de s’oxygéner. Elles sont alimentées en sang par le cœur qui borde le muscle abducteur. Ce dernier joue un rôle essentiel dans la survie de l’huître car c’est lui qui permet à la coquille de s’ouvrir ou de rester fermée.
Conservation
En bourriche, bien tassées, les huîtres se conservent une semaine sans problème, dans un endroit aéré et frais (5° à 15° C) : bac à légumes du réfrigérateur, cave, rebord de fenêtre ou balcon l'hiver. Si elles sont en vrac, il est préférable de consommer vos huîtres rapidement. Rangez-les à plat, creux de la coquille vers le bas, recouvertes d'un torchon propre et humide et d'un poids pour les maintenir fermées. Afin de profiter pleinement de leur goût, il est préférable d’ouvrir les huîtres quelques minutes avant de les consommer.
Préparation et dégustation
Pour ouvrir une huître creuse : armez-vous d’un couteau simple et solide. Calez l'huître dans la paume de votre main, la partie creuse en dessous. Faites passer le couteau entre les coquilles jusqu'aux ⅔ environ de l'huître. Pour ouvrir une huître plate : calez l'huître dans votre main mais, cette fois-ci, placez le couteau à la charnière. Sectionnez-la, coupez le muscle, pivotez votre couteau horizontalement.
Le plus souvent, l’huître se mange crue, telle quelle ou relevée de citron ou de vinaigre à l’échalote. Il est également possible de la cuire dans son eau ou à la vapeur, de la gratiner au four garnie de crème , de fromage, de foie gras… Mais attention, les temps de cuisson sont très courts ! Généralement, pas plus de 5 minutes.
Elle se mange aussi bien crue que chaude, nature ou accompagnée d’un filet de citron ou de vinaigre à l’échalotte.
Un peu d'histoire
L’histoire de l’huître est aussi ancienne que celle de nos côtes. L’huître plate (Ostrea edulis) : c’est l’espèce indigène française, souvent appelée Belon ou Gravette. Elle fut consommée depuis l’Antiquité romaine. L’huître creuse (Crassostrea gigas) : la variété que nous mangeons majoritairement aujourd’hui est l’huître creuse. Elle est issue de l’importation de l’huître portugaise au XIXe siècle, puis de l’huître japonaise, qui s’est révélée plus résistante aux maladies.
Consommées depuis l’Antiquité, les huîtres plates étaient autrefois très nombreuses. Les Celtes, les Romains et les Grecs, les appréciaient particulièrement. Par ailleurs, pour la petite histoire, les hommes utilisaient la partie plate de la coquille comme bulletin de vote. Ils y gravaient dessus le nom de l’homme politique à bannir de la cité. C’est de là que le mot « ostracisme » tire son origine.
Les idées reçues
Les huîtres se consomment toute l’année. Le saviez-vous ? L’idée reçue selon laquelle on ne consomme des huîtres que les mois en “R” provient d’un édit royal de 1759 promulgué par Louis XIV qui interdisait la pêche, le colportage et la vente des huîtres, d'avril à octobre. A l'époque, les transports étaient longs et non réfrigérés et engendraient des intoxications mortelles.
Le calibre ne dit rien sur le goût.
Les différentes espèces
Les espèces d’huîtres sont très nombreuses. L’huître plate (Ostrea edulis) : c'est une espèce endémique d’Europe dont la production française est de 1100 tonnes. La coquille de cette huître est arrondie et régulière. Elle pèse entre 20 et 100 g et sa chair est très tendre. L’huître creuse (Crassostera gigas): c'est une espèce venue du Pacifique apportée en Europe dans les années 70. L’avantage de cette huître est sa vitesse de croissance relativement rapide. Cette caractéristique fait de l’huître creuse l’espèce la plus cultivée : 125 000 tonnes en France. La coquille de cette huître est rugueuse et irrégulière, elle pèse entre 30 et 150 g.
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