La langoustine (Nephrops norvegicus), affectueusement surnommée « Demoiselle », est une petite cousine du homard très appréciée pour sa chair délicate. Ce crustacé décapode, de couleur rose-orangé et doté de longues pinces en forme de prisme, appartient à la famille des nephropidés. Ce guide complet vous apportera toutes les informations nécessaires pour bien choisir, acheter et déguster ce savoureux produit de la mer.
Qu'est-ce que la langoustine ?
La langoustine est un crustacé qui vit généralement dans un terrier qu'elle quitte à l'aube et au crépuscule pour se nourrir. C'est pendant ces périodes d'activité qu'elle est le plus souvent capturée. En France, la pêche se fait principalement au chalut, tandis que les langoustines d'importation, notamment écossaises, sont souvent pêchées au casier.
Comment choisir ses langoustines ?
Pour bien choisir vos langoustines, il est important d'être attentif à plusieurs critères :
Langoustines vivantes
- Apparence générale : Les langoustines vivantes doivent être indemnes de tout signe d'altération.
- Mobilité : Sur l'étal, elles sont généralement immobiles, mais c'est normal.
- Conservation: Si vous souhaitez les conserver au réfrigérateur, la température idéale se situe entre 4 et 12°C. Au-delà de cette fourchette, elles meurent rapidement. Il est donc préférable de les cuire le plus tôt possible après l'achat.
Langoustines glacées ou fraîches
- Aspect : Les langoustines glacées ou fraîches sont conservées sur glace et traitées aux sulfites pour ralentir leur dégradation.
- Qualité gustative : Elles sont moins savoureuses que les langoustines vivantes.
Observation et manipulation
- Observation attentive : Examinez attentivement les langoustines sur l'étal.
- Toucher et odorat : Si possible, touchez-les et sentez-les. Vous pourrez ainsi rapidement déterminer si elles sont aptes à la consommation.
Les pléopodes et les pattes
- Pléopodes : Ce sont les petites pattes natatoires situées sous la queue. Elles sont au nombre de 5 paires et servent également à couver les œufs. Sur une langoustine saine, les pléopodes sont clairs, presque transparents. Ils sont généralement le premier point de dégradation à observer.
- Pattes thoraciques : Les pattes situées sur le thorax doivent être claires.
La tête
- Couleur : La tête doit avoir une belle couleur rose-orangé. Si elle est noire, la langoustine n'est pas bonne.
- Demander conseil : En cas de doute, n'hésitez pas à demander conseil à votre poissonnier.
Où acheter des langoustines ?
Vous pouvez trouver des langoustines à différents endroits :
- Poissonneries traditionnelles : Elles offrent un large choix et un service sur mesure.
- Grandes surfaces : Le choix est généralement plus limité.
- Directement auprès des pêcheurs : Si vous en avez l'occasion, achetez-les vivantes au cul du bateau en Bretagne, vous ne serez pas déçu !
Quelles tailles et quels prix ?
Les langoustines sont commercialisées en différentes tailles, généralement numérotées de 3 à 0. Plus le chiffre est petit, plus la langoustine est grosse. Les tailles les plus courantes sur les étals sont les tailles 3 et 2. En 2014, le prix moyen des langoustines vivantes était de 16,50 € le kilo. Les langoustines directement conservées sur glace sont généralement proposées à un prix plus intéressant, mais leur qualité gustative est moindre.
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Tailles légales de capture
Si vous pêchez vous-même des langoustines, vous devez respecter les tailles légales de capture. En mer du Nord, en Manche et dans l'Atlantique, la taille minimale de la langoustine est de 9 cm (longueur totale). En Méditerranée, elle est de 7 cm (longueur totale).
Langouste rouge (Palinurus spp.)
Caractéristiques
La langouste rouge, aussi appelée langouste commune, affectionne les fonds rocheux où elle se dissimule. Elle est abondamment pêchée pour sa chair très appréciée. Comme les autres crustacés, elle mue pour grandir. Elle se déplace en marchant, mais peut aussi nager en se propulsant avec sa queue. Elle vit en groupe et communique avec les autres en 'grognant'.
Habitat & Répartition
On trouve la langouste rouge dans l'Atlantique et la Méditerranée jusqu'à 150 mètres de profondeur. Elle est sédentaire, mais peut parfois effectuer des migrations.
Poids & Taille
Adulte, la langouste mesure généralement de 30 à 50 cm de long et pèse environ 4 kg, mais peut parfois être beaucoup plus grosse.
Reproduction
La reproduction a lieu en juillet par fécondation externe. La femelle garde ensuite les œufs fécondés avec elle avant de les libérer durant l'hiver. Les larves flottent à l'état planctonique pendant quelques mois avant de se poser au sol pour se métamorphoser en langoustes.
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Longévité
Elle vit généralement une dizaine d'années, mais peut vivre bien plus longtemps. Certains individus de 8 kg auraient environ 30 ans.
Régime alimentaire
La langouste se nourrit d'algues, d'invertébrés (oursins, etc.) et de coquillages qu'elle broie avec ses pièces buccales. Elle est également nécrophage et nettoie les fonds marins.
Statut de sauvegarde
La langouste commune est considérée comme une espèce vulnérable en raison de la pêche excessive. La maturité sexuelle des femelles n'intervient qu'à l'âge de 4 ans, ce qui constitue un frein à son élevage. L'espèce doit donc être gérée avec parcimonie à l'état sauvage.
Réglementation concernant la pêche
Tailles minimales de capture
Il est crucial de respecter les tailles minimales de capture pour assurer la pérennité des espèces. Voici un tableau récapitulatif pour la mer du Nord, la Manche, l'Atlantique et la Méditerranée :
Mer du Nord, Manche et Atlantique :
- LANGOUSTINE Nephrops norvegicus : 9 cm (LT) (*)
- Queues de LANGOUSTINES : 4,6 cm
- LANGOUSTE ROUGE Palinurus spp. : 11 cm (LC) (*)
Méditerranée :
- LANGOUSTINE Nephrops norvegicus : 7 cm (LT) (*)
- LANGOUSTES Palinuridae : 9 cm (LC) (*)
() LT = longueur totale. () LC = longueur céphalothoracique.
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Marquage des prises
Si vous capturez une langouste ou une langoustine dont la taille dépasse la taille légale autorisée, vous devez obligatoirement la marquer en coupant la partie inférieure de la queue. Cette mesure vise à distinguer les prises des pêcheurs amateurs de celles des professionnels et à lutter contre la revente illégale. Le marquage doit être effectué immédiatement après la capture, mais les prises doivent être conservées entières jusqu'au débarquement pour permettre le contrôle de leur taille.
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