Les couteaux de cuisine sont des outils essentiels pour tout chef, qu'il soit professionnel ou amateur. Ils sont indispensables pour les découpes quotidiennes et pour travailler tous types d'aliments. Pour maintenir leur efficacité, il est crucial de les entretenir, et cela passe notamment par un bon aiguisage. Un couteau qui ne coupe plus est frustrant et peu pratique. L'accessoire d'aiguisage est donc très important, d'une importance équivalente aux couteaux eux-mêmes. Parmi les options disponibles, le fusil à aiguiser est un choix populaire et efficace.
Pourquoi utiliser un fusil à aiguiser ?
Au fil du temps et des utilisations, même les couteaux de grande qualité perdent de leur tranchant. Un fusil à aiguiser permet d'entretenir le pouvoir de coupe nécessaire à la bonne utilisation de vos couteaux. L'utilisation régulière d'un fusil à aiguiser permet de maintenir le tranchant de vos couteaux entre les affûtages plus poussés.
Qu'est-ce qu'un fusil à aiguiser ?
Le fusil à aiguiser est composé d'un manche, plus ou moins ergonomique, et d'une mèche, souvent en acier. C'est sur cette mèche que vous allez passer votre lame. En soi, l'utilisation d'un fusil est donc très simple : équipez-vous du fusil d'une main, et du couteau de l'autre, puis passez avec une force régulière la lame sur la mèche du fusil.
Les différents types de fusils à aiguiser
Il existe plusieurs modèles différents de fusils à aiguiser : en céramique, en acier et même diamantée.
Les mèches
Il existe trois différents types de mèches pour fusil : des mèches en acier striées, des mèches en céramique et enfin des mèches en diamant.
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La mèche en acier : C'est la plus répandue. Le grain fin est idéal pour un maintien du tranchant de vos lames. Utilisé régulièrement, il vous empêche de devoir utiliser un grain trop épais. Le grain extra-fin est recommandé pour apporter une finition rasoir à vos lames, pour les affiler. Le fusil à aiguiser en acier est le modèle le plus répandu sur le marché et le plus utilisé. Cela va permettre d'entretenir votre couteau au quotidien et redresser le fil de la lame au fil des utilisations. Il peut s'utiliser en complément des autres fusils.
La mèche diamant : Son revêtement ultra-dur vous assure une utilisation rapide et efficace, le niveau d'abrasivité étant assez élevé. Ce matériau étant très abrasif, il n'aura aucune difficulté à retailler le fil de vos couteaux pour y enlever tous les micro-déchets accumulés lors de vos découpes. Le fusil diamant est recommandé pour les lames très émoussées qui ont perdu beaucoup de leur tranchant. Attention cependant, le fusil diamant est très abrasif il faut donc l'utiliser avec parcimonie et il s'use beaucoup plus vite qu'un fusil en acier.
La mèche céramique : Également très dur, ce revêtement vous assure un usage aisé, une finition exemplaire. La mèche en céramique est très appréciée pour sa qualité de finition, le céramique est un matériau très dur permettant un usage en toute facilité. Moins abrasif que le diamant, il aiguise vos lames de couteaux de façon précise.
La forme de la mèche
Pour commencer, les mèches peuvent avoir des formes différentes. Les plus répandues sont les mèches rondes, ovales et plates. Cependant, il existe aussi des mèches carrées.
La mèche ronde : Très répandue, sa surface de contact est standard et vous permet un aiguisage simple. Ce fusil à l'avantage d'être plus léger, et sa forme arrondie vous assure une utilisation plus sécurisée du couteau.
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La mèche ovale : Sa surface de contact est plus importante et permet aux novices d'être plus à l'aise.
La mèche plate : Sa surface de pose ultra développée vous permet une utilisation facile et rapide !
La mèche carrée : Cette mèche originale vous propose 2 aiguisages en 1. En effet, elle propose 2 faces d'un certain taillage, et 2 d'une autre, pour un résultat optimal !
Comment choisir son fusil à aiguiser ?
Le choix de fusils à aiguiser est assez vaste et varié, de quoi vous y perdre facilement si vous ne vous y connaissez pas beaucoup en aiguisage. Pour choisir votre fusil à aiguiser, il est important de prendre en compte plusieurs facteurs :
- Le type de couteau que vous possédez : Certains couteaux requièrent un aiguisage bien particulier comme les couteaux japonais dont la dureté HRC est élevée. Si vous possédez des lames dîtes asymétriques comme des couteaux japonais Deba, Usuba ou encore à sushis, vous ne pourrez utiliser le fusil à aiguiser.
- La dureté de votre couteau : Comme pour nos explications de l'usage des pierres à aiguiser, la dureté de votre couteau est à prendre en compte. Il vous faudra adapter les HRC Rockwell à votre fusil. Un couteau ayant un faible degré HRC n'aura nullement besoin d'un fusil à taillage trop fin.
- La taille de la mèche : Pour sûr, il est important de noter que la taille de la mèche ne doit pas être plus petite que la taille de la lame de votre plus grand couteau. Il est important de choisir une mèche d’au moins la même taille que votre couteau.
- La matière de la mèche : De base, la mèche d’un fusil se compose de métal afin de garantir un minimum de solidité face à des couteaux robustes. La mèche d'un fusil à aiguiser est toujours composée d'un coeur en métal, quelque soit la couche supérieure, afin de lui garantir un minimum de solidité. Aussi, la dureté d'un fusil s'élève en moyenne à 65 HRC, pour garantir un minimum d'abrasivité, surtout face à des couteaux très solides.
- Votre niveau d'expertise : La forme de la mèche est importante en fonction de l’utilisation et de votre couteau. Il est important de savoir que plus la surface de contact de votre mèche est grande, mieux sera l’aiguisage de votre couteau. Mais il faut aussi prendre en compte que plus votre mèche est grande et large, plus elle contient d’acier et elle est donc aussi plus lourde.
Les meilleures marques de fusils à aiguiser
Voici quelques marques reconnues pour la qualité de leurs fusils à aiguiser :
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- Fischer-Bargoin : Cette marque française est spécialisée dans la fabrication de fusils à aiguiser pour professionnels depuis de longues années. La marque propose des fusils à aiguiser avec différentes tailles et matières de mèches. Vous trouverez ceux avec une mèche ronde, une mèche ovale ou plate.
- Dick : Marque allemande de fusil à aiguiser reconnue mondialement depuis deux décennies ! Les fusils à aiguiser Dick sont proposés avec différents types de mèches : ronde, ovale, plate et carrée. Les tailles sont variées également afin de convenir à toutes les tailles de vos lames de couteaux.
- Wüsthof : Wüsthof est une marque extrêmement populaire chez les professionnels et amateurs de cuisine. Elle a vraiment très bonne réputation ! Et ce fusil à aiguiser en acier est fidèle à ce que propose la marque en général. Le tout à un prix très attractif.
- Zwilling : Zwiling est également une marque très appréciée par les amoureux de cuisine. Et ce fusil à aiguiser en céramique est une valeur sûre si vous recherchez ce type de produit !
- Global : La marque Global propose des couteaux et des fusils aiguiseurs en acier inoxydable haut de gamme avec une prise en main optimale.
Comment utiliser un fusil à aiguiser ?
L’aiguisage de couteaux avec un fusil est un travail simple et efficace que tout à chacun peut réaliser. Commencez par tenir le fusil de la main gauche et le couteau de la main droite (inversement pour les gauchers). Faites glisser la lame sur le fusil en exerçant une légère pression, et en maintenant le couteau avec un angle de 20° entre la lame et le fusil. Aiguisez les deux côtés de la lame en alternance, sur toute sa longueur, côté après côté. Répétez ce mouvement 6 à 8 fois, le couteau retrouvera son tranchant initial.
Afin de correctement affûter votre couteau avec votre fusil à aiguiser, il vous faudra aller dans le sens de la coupe. Si vous réalisez l’action inverse, alors l’affûtage aura un effet inverse. Dès lors que le « morfil » commencera à se former, alors l’affûtage ne donnera pas le rendu de tranchant souhaité.
Il est également essentiel de se dire que la régularisation et la précision du mouvement vous permettra d’avoir un excellent affûtage de votre lame. Nous vous déconseillons de forcer sur votre fusil avec votre couteau. Cela n’améliorera pas l’affûtage de votre lame. Au contraire, cela pourrai avoir un effet d’usure prématurée de votre fusil voir même d’engendrer un tranchant non régulier.
Entretien de votre fusil à aiguiser
Après chaque session d'aiguisage, nettoyez soigneusement le fusil pour éliminer les particules métalliques. Commencez par essuyer la surface du fusil avec un chiffon sec pour enlever les résidus de métal. Ensuite, utilisez une brosse à poils doux pour éliminer les particules restantes. Si nécessaire, appliquez une petite quantité d’huile minérale sur un chiffon propre et frottez délicatement la tige du fusil. Cela contribue à prévenir la corrosion. Veillez à nettoyer régulièrement votre fusil à aiguiser pour maintenir son efficacité et prolonger sa durée de vie.
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