Tout professionnel de la boucherie ou amateur de cuisine soucieux de la qualité de ses découpes se doit de maîtriser l'utilisation et l'entretien du fusil à aiguiser. Cet outil, souvent mal compris, est essentiel pour maintenir le tranchant des couteaux et garantir une coupe nette et précise. Contrairement à l'aiguisage qui enlève de la matière, le fusil à aiguiser redresse le fil de la lame, assurant ainsi une performance de coupe optimale au quotidien.
Le Rôle Essentiel du Fusil à Aiguiser
Vous avez investi dans de bons couteaux, tranchants, équilibrés et forgés avec soin. Pourtant, après quelques semaines, ils peinent à couper une simple tomate. Le problème n'est pas qu'ils sont émoussés, mais que leur fil a perdu de sa rigueur. Le fusil à aiguiser intervient alors pour redresser et entretenir le fil de la lame.
Un fusil à aiguiser n’a rien à voir avec une pierre ou un aiguiseur électrique. Il ne retire quasiment pas de matière. Son rôle est de redresser le fil du couteau, ce bord microscopique qui se tord à l’usage. À force de couper, le fil se déforme, même s’il reste affûté. C’est donc un outil d’entretien, pas de réparation. Le fusil à aiguiser est donc un outil d'entretien, et non de réparation, qui permet de redonner du tranchant à vos couteaux, redresser le fil de la lame et les entretenir au quotidien.
Choisir le Bon Fusil : Matière, Longueur et Taillage
Le choix d'un fusil adapté est crucial pour un entretien efficace. Plusieurs critères sont à prendre en compte : la matière, la longueur et le taillage de la mèche.
La matière
Il existe différents types de fusils, chacun ayant ses spécificités :
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- Fusil en acier : Le plus classique, idéal pour les couteaux européens dont la dureté est généralement comprise entre 53 et 57 HRC.
- Fusil en céramique : Plus fin, il polit légèrement le fil tout en le redressant.
- Fusil diamanté : Abrasif, il enlève un peu de matière et peut s’apparenter à un affûtage. Il est recommandé pour les lames très émoussées, mais doit être utilisé avec parcimonie car il s'use plus rapidement qu'un fusil en acier.
La longueur
Un fusil trop court vous obligera à faire des gestes saccadés et potentiellement dangereux, et ne permettra pas un mouvement fluide du talon à la pointe du couteau. Il est préférable d'avoir un fusil à aiguiser au moins de la même taille que votre couteau, afin de pouvoir affûter la lame sur toute sa longueur. Il est d'autant plus important de pouvoir affiler votre lame entière pour les métiers de bouche.
Le taillage
Il s’agit des stries visibles sur la surface du fusil. On distingue plusieurs types de taillage :
- Strié : C’est le plus courant. Il redresse le fil avec efficacité. Un fusil à aiguiser en acier taillage standard est conseillé pour les lames ayant perdu du tranchant sans toutefois avoir perdu complètement le fil. Il sera idéal au quotidien pour redonner du pep's au tranchant de vos lames qui ne coupent plus très bien.
- Lisse : Aucun relief apparent. Ce type de fusil polit le fil sans abrasion.
- Diamanté ou abrasif : Il combine redressage et affûtage léger. Il est utile si vous souhaitez corriger un fil très légèrement abîmé, mais attention, il retire un peu de matière.
- Fin : Un fusil à aiguiser en acier à taillage fin est conseillé pour restaurer le tranchant lisse de votre lame.
- Extra-fin : Un fusil à aiguiser en acier à taillage extra fin est recommandé pour polir le tranchant. Fortement conseillé pour les bouchers et les métiers exigeant de la précision dans la découpe des aliments. L'affilage que permet ce type de fusil permet de respecter au mieux les fibres des aliments découpés grâce au tranchant rasoir de la lame. Attention, un fusil extra fin sera inefficace sur une lame trop usée, c'est pourquoi il est utile d'être équipé d'une pierre à aiguiser pour la première étape d'aiguisage (ou d'un fusil diamant).
Dès lors, pour un usage domestique classique, un fusil strié de 20 cm en acier reste le meilleur rapport efficacité/simplicité. Pour les professionnels, le choix dépendra de la dureté de l'acier des couteaux et de la fréquence d'utilisation.
La Technique d'Affûtage : Un Art à Maîtriser
Savoir manier un fusil, c’est bien. Mais savoir quand l’utiliser, c’est justement ce qui fait toute la différence. Même avec un bon fusil, les mauvais gestes peuvent vite ruiner vos efforts. Voici les étapes à suivre pour un affûtage efficace :
- Préparation : Prenez votre fusil à aiguiser bien en main et veillez à placer votre pouce bien sous la garde, de façon à protéger votre main. Saisissez le fusil de la main gauche si vous êtes droitier, droite si vous êtes gaucher, et le couteau de l'autre main.
- Angle : Vous devez affûter votre couteau avec un angle d'environ 15 à 20 degrés par rapport au fusil. Conservez toujours votre angle d'affutage et veillez à ce qu'il ne dépasse pas les 15% pour éviter de devoir le faire détalonner par la suite !
- Mouvement : Posez la base de la lame (la partie du tranchant la plus proche de la mitre) sur le fusil, au plus proche de la garde. Montez le long de la mèche de celui-ci (vers le haut), tout en exerçant une pression. Faites glisser la lame sur la mèche du fusil sans forcer. Il ne sert à rien de taper fort sur le fusil. Pour des raisons de sécurité, on fait circuler la lame de soi vers l'extérieur. On pose la base de la lame sans taper sur le fusil. Une fois la base posée, on fait descendre la lame le long de la mèche en appliquant une légère pression toujours de la base vers la pointe, puis on retourne le couteau et on renouvèle l'opération. Il faut compter environ 3 ou 4 allés retours soit 6 à 10 passages.
- Répétition : Ensuite faites de même pour le côté droit de votre lame de couteau. De la même façon que du côté gauche, aiguisez le bout de la lame.
- Vérification : Si vous sentez au toucher que la lame de votre couteau accroche encore un peu, vous devez continuer. Le fil n'est pas encore assez travaillé. Pour juger de la qualité de votre affût, touchez votre lame, écoutez le bruit qu'elle fait lorsqu'elle caresse la mèche du fusil et sentez la façon dont glisse la lame.
Petites précisions sur l'affutage au fusil à aiguiser :
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- Lorsque vous affûtez un couteau long comme un couteau à jambon ou lourd comme un couteau à trancher vous pouvez affûter la pointe de la lame à la fin.
- Lors de l'aiguisage, nous avons tendance à affûter davantage un côté de lame plutôt que l'autre. C'est pourquoi nous conseillons de donner 5 à 6 coups de fusil à droite et 3 à gauche.
- Un droitier passe en règle générale plusieurs fois sur le côté droit de lame (un gaucher sur le côté gauche !!!) car la force exercée sur le fusil n'est pas la même.
- Beaucoup de nos clients nous demandent si un couteau s'affûte de haut en bas ou de bas en haut … Il n'y a pas de réels conseils à apporter à ce sujet. Les deux solutions se font, affûter vers le bas permet davantage de se protéger de la lame et donc des coupures. C'est un choix très personnel.
Entretien du Fusil : Garantir sa Longévité
Nous allons voir, à travers ce guide, comment bien entretenir son fusil à aiguiser afin d'augmenter sa longévité. Pour garantir la longévité de votre fusil à aiguiser, un entretien régulier est indispensable. Voici quelques conseils :
- Nettoyage : Nettoyer le fusil à aiguiser après chaque journée d'utilisation en utilisant de l'eau et un détergent peu agressif. Pour enlever les résidus présents sur votre mèche, il est conseillé de nettoyer votre fusil avant et après chaque utilisation avec des détergents peu agressifs.
- Séchage : Sécher soigneusement avec un chiffon immédiatement après le nettoyage.
- Produits à éviter : Ne pas nettoyer à l'eau de Javel qui pourrait endommager la surface métallique du fusil à aiguiser.
- Stockage : Il est important de conserver votre fusil dans un endroit sec. Stockez votre fusil à aiguiser sans qu'il soit en contact avec les autres ustensiles de votre cuisine, un porte couteau aimanté ou en bois posé sur le plan de travail sera plus indiqué.
- Utilisation appropriée : Il ne faut pas s'en servir comme outil ou levier.
Nos fusils à aiguiser sont magnétisés afin de pouvoir garder les particules qui sont créées lors des frictions entre la lame et la mèche. Les frottements entre votre lame et votre fusil viennent réduire les couches de chrome de votre mèche et l’acier de votre couteau.
Fischer : Une Marque de Référence
Les fusils à aiguiser Fischer® sont tous faits en acier à forte teneur en carbone. Le carbone permet une résistance accrue à la corrosion. Une fois sélectionné, l'acier va suivre tout un processus pour être transformé en mèche de fusil à aiguiser puis être assemblé avec les manches Fischer®. C’est ce savoir-faire que Fischer a utilisé et perfectionné depuis maintenant plus de 160 ans. Ce processus est crucial dans la confection du fusil car c’est ce qui va lui donner sa dureté, et donc figer ses propriétés d’aiguisage. Que se soit pour des fusils à aiguiser pour bouchers , des fusils à aiguiser pour chefs ou des fusils à aiguiser pour ménages .
Le traitement thermique assure une dureté de 63 à 66 HRC, qui permet de réaliser l’aiguisage de tous les couteaux actuellement sur le marché. Le revêtement offre une protection contre la corrosion par une couche de chrome dur de 8 à 12 microns.
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