Connaissez-vous le pain belge pistolet ? Ce petit pain rond, au lait, est une spécialité belge à la mie douce et moelleuse, légèrement fendu sur le côté. Il est une véritable icône de la cuisine locale. Les Belges le consomment sous forme de sandwichs, tartinés de beurre et garni de charcuterie et / ou de fromage, à l’instar des piccolos croquants ou encore des fameuses mitraillettes très populaires dans les friteries belges. Ils utilisent aussi les pistolets pour revisiter les hamburgers, ou encore au petit déjeuner!
Histoire et Origine du Pain Pistolet
Les petits pains pistolets, également connus sous le nom de petits pains blancs, sont originaires de Belgique. Les premières traces de ce pain datent de plus de 400 ans. L’une des théories sur l’origine du terme « pistolet » remonte au mot latin « pistor », qui signifie meunier. Au fil du temps, ce terme aurait évolué pour désigner un boulanger.
Une autre explication plausible remonte au XVIIe siècle à Bruxelles, où le prix d’un petit pain était équivalent à celui d’une pistole, une ancienne unité monétaire. Une troisième théorie fascinante suggère que le nom « pistolet » trouve son origine dans les traditions militaires. À une époque, les enfants étaient chargés d’apporter du pain aux soldats. Quelle que soit l’origine exacte du nom « pistolet », il ajoute une dimension intrigante à ces petits pains belges emblématiques. Le pistolet est un petit pain bruxellois, au lait, rond, fendu d’un léger sillon.
Pistolet vs Mitraillette : Ne Pas Confondre
Attention à ne pas confondre le pistolet avec la mitraillette, une spécialité culinaire très populaire en Belgique et dans le nord de la france. C’est un sandwich composé d’une demi-baguette garnie de frites, de sauce et parfois de viande. Cette préparation est également connue sous les noms de routier, pain-spécial ou pain-frites. Son origine remonte à l’entre-deux-guerres, où les repas étaient simples, souvent composés de pain et de frites. Initialement consommée dans la région de Charleroi, elle est devenue populaire dans tout le pays avec l’introduction de la baguette dans les années 70. Le nom mitraillette provient de la forme allongée du pain, évoquant une arme, tandis que les frites sont comparées à des munitions.
Ingrédients et Préparation des Pistolets
Les principaux ingrédients des petits pains pistolets sont la farine, l’eau, la levure, le sel, le lait, le beurre, le miel et parfois un peu de sucre. La pâte est préparée en mélangeant ces ingrédients jusqu’à obtenir une texture lisse et élastique, puis elle est laissée à reposer et à lever avant d’être façonnée en petits pains individuels. Après une dernière période de repos, on réalise une entaille au centre de chaque petit pain, leur donnant cette forme caractéristique.
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Pourquoi donner un coup de lame sur votre pain avant la cuisson est important ? Les coups de lame donnés sur les pâtons avant la cuisson ne sont pas seulement décoratifs. Ce geste, appelé « grigner le pâton », est crucial pour obtenir une belle texture. Pendant la cuisson, l’eau contenue dans la pâte se transforme en vapeur, et la levure libère du gaz carbonique. Pour que ces gaz puissent s’échapper sans déformer le pain, les entailles jouent le rôle de cheminée.
La Véritable Recette du Pain Pistolet
Vous avez envie de déguster un vrai pain pistolet ? On vous présente la vraie recette de ce petit pain belge.
Ingrédients (pour 8 personnes):
- 500 g de farine
- 320 ml de lait
- 10 g de levure fraîche de boulangerie
- une cuillère à café de sel
- une cuillère à café de miel
Préparation des pains pistolets:
- Commencez par mélanger le sel et la farine dans un saladier.
- Mélangez le lait tiède avec la levure et ajoutez le miel.
- Creusez-y un trou au milieu et versez le mélange.
- Mélangez le tout avec vos mains, ou à l’aide d’une cuillère en bois, en allant du centre vers les extrémités, jusqu’à ce que tous vos ingrédients soient parfaitement mélangés.
- Farinez votre plan de travail et mettez la pâte formée dessus.
- Commencez à travailler la pâte en l’étirant loin devant vous et en la rabattant à plusieurs reprises.
- Pétrissez jusqu’à ce que la pâte prenne la forme d’une boule souple, lisse et élastique.
- Mettez-la dans un grand récipient légèrement huilé et couvrez-la de papier cellophane.
- Laissez la pâte reposer pendant 1 heure, dans un emplacement tiède à l’abri de la lumière et des courants d’airs.
- Ensuite, découpez votre pâte en 10 à 15 morceaux en formant des boules.
- De nouveau, laissez la pâte reposer pendant 5 min en recouvrant vos boules d’un linge propre.
- Attrapez une boule et farinez-la un petit peu.
- Appuyez légèrement au centre de la boule avec une cuillère en bois farinée pour créer la fente et huilez la fente avec une pinceau de cuisine.
- Étirez doucement les bouts de la boule au niveau du trait pour avoir une forme ovale et déposez-la sur un linge propre.
- Faites la même chose avec toutes les autres boules.
- Préchauffez votre four à 230°C en y plaçant un récipient métallique rempli d’eau chaude pour créer une atmosphère humide.
- Enfournez vos pistolets pendant un quart d’heure jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés.
- Et voilà vos pistolets sont prêts à être dégustés!
Recette Thermomix
Ingrédients:
- 210 g de lait
- 1 c. à café rase de sel fin
- 1 c. à café rase de sucre
- 350 g de Farine 65
- 1/2 c. à café rase de Levure instantanée
La préparation de la recette:
- Mettre tous les ingrédients dans le "Couvercle verrouillé" selon l'ordre indiqué.
- Pétrir sur "Mode pétrin" 8 minutes.
- Verser la pâte sur le plan de travail fariné.
- Le diviser en 6 morceaux et former des boules.
- Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
- A l'aide d'un coupe pâte ou d'un couteau bien coupant, fendez les boules en 2 sans aller jusqu'à la plaque.
Comment Déguster le Pain Pistolet
Les petits pains pistolets sont polyvalents et sont dégustés de différentes manières à tout moment de la journée. Au petit déjeuner, ils sont souvent appréciés accompagnés de beurre, de confiture ou de fromage. Ils sont également parfaits pour créer une grande variété de sandwiches délicieux et originaux. Parmi les options les plus populaires, on trouve le célèbre « pistolet préparé » belge, garni de charcuterie, de fromage, de crudités et de condiments.
Inspiration Internationale pour vos Sandwiches
En dehors de la Belgique, les sandwiches sont une spécialité internationale, chacun ayant sa propre touche distinctive.
Nos préférés à ce jour sont:
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- Le pepito (Venezuela) : Dérivé du hot dog, avec sa délicieuse sauce guasacaca à base d’herbes et d’avocats.
- Le reuben (New York) : Pain noir au seigle chocolaté, généreuses tranches de pastrami et fromage fondant.
- Au Moyen-Orient, le kaak bread sandwich est un délice végétarien tant grace au pain au sésame moelleux et croustillant, qu’aux falafel gourmandes, agrémentés d’une crémeuse sauce au tahini.
Le Pistolet Original : Un Concept Belge Innovant
En Belgique, le pistolet n'est pas dangereux. Il s'agit de la version belge du pain de hamburger : une boule individuelle de vrai pain, "fessu, avec une croûte croustillante et une mie souple", précise Valérie Lepla, créatrice du concept Le Pistolet original, ouvert aux Sablons (à Bruxelles) il y a un an. "C'est toute ma jeunesse", racontant celle qui s'est inspirée de ses souvenirs pour remettre au goût du jour "quelque chose qui manquait" : les classiques basiques de la cuisine belge, des recettes simples mais goûteuses.
Le Pistolet est un concept complet et bien ficelé : un fast-food belgian taste, qui se veut fast-good locavore en comptoir-épicerie.
La carte propose 33 suggestions autour du pistolet : six recettes classiques belges, comme le filet américain, la salade tomates-crevettes grises, le jambon d'Ardenne, le thon-mayonnaise (de 3,70 € à 7,50 €) ; six autres 'Original' (haché pickels, rollmops ; roastbeef, poulet au curry, etc. de 3,70 € à 5,40 €) ; six chaudes à base de viandes ou de poissons (hamburger, hot-dog, boudin blanc, boudin noir aux pommes caramélisées, pain de viandes, cabillaud, de 6,20 € à 8,70 €). Trois daily brunch déclinent les oeufs (brouillés, à la coque, perdu) de 5,20 € à 8,50 €. Les Pistolets + sont des suggestions à partir d'un pain (avec soupe, charcuterie, fromage ou salade, etc.) de 4 € à 9,50 €. En dessert, des gourmandises belges régressives comme la glace aux babeluttes, la boule de Berlin, les melocakes et le gâteau maison.
Rencontre avec des Boulangers Passionnés
Ce mois-ci, nous sommes allés à la rencontre de Laurent Richard et de Rémy Barat, deux boulangers établis dans la région de Bruxelles-Capitale depuis 1990 et 2015.
LR : En Belgique, ce qu’il y avait d’intéressant, c’est qu’il n’y avait pas réellement de concurrence. Je suis arrivé avec un produit qui n’existait pas ici. Comme je vous dis, ici, on était vraiment axés sur la boulangerie belge. Ce n’est pas péjoratif, c’est la culture belge avec leur pain carré, leur pistolet et le pain français (qui est une baguette pour faire des sandwichs). Moi je ne fais pas de boulangerie belge, je fais très peu de pains carrés et de pistolets dans mes magasins.
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RB : Après mon master 2, j’ai fait un stage à Bruxelles pour la CGPME, qui est un syndicat des PME qui fait du lobbying auprès de la Commission européenne. Premièrement j’ai bien aimé la ville et deuxièmement, j’ai remarqué qu’il n’y avait pas beaucoup de boulangeries et fromageries. Je trouve qu’ici, il y a une qualité de vie qu’on ne retrouve pas là où j’habitais avant. De plus, il y avait clairement une opportunité tant en termes de marché qu’en facilité de création d’entreprise.
LR : Je fais très peu de produits typiques belges. J’en fais en livraison parce que des gens me disent qu’ils aimeraient bien un pain carré, qu’ils achètent leur baguette, leurs croissants ou tel pain chez moi et qu’ils ne vont pas chercher ailleurs. Donc c’est vrai que je fais un produit que j’adapte, je « francise » un pain carré ou toute autre spécialité belge et je l’adapte un peu avec nos farines et nos produits. J’ai vraiment essayé de faire des pistolets mais c’est assez compliqué d’en faire parce que ce sont des farines belges et c’est un travail un peu plus spécifique, donc j’ai abandonné.
RB : J’ai en effet remarqué des différences. Au début je suis arrivé avec ma gamme à la française, mais rapidement j’ai proposé des craquelins, cramiques, des pistolets… Donc des produits qui sont typiquement belges. Je me suis renseigné auprès des boulangeries belges et j’ai adapté ma gamme par rapport à la demande. J’ai surtout fait des réinterprétations, par exemple du pistolet. J’aime bien faire des craquelins et des cramiques.
Le Pétrissage: Un Art Ancien
Dans les manuels professionnels du siècle passé et de nos jours encore, le pétrissage précède la fermentation dans la description de la panification, tant les pré-pâtes, et principalement le levain, avaient disparu des pratiques boulangères. Comme on peut considérer qu’il y a lieu de rectifier cela, dans notre présentation, la fermentation est séparée en deux chapitres (XVII et XIX), d’abord avec les fermentations qui précèdent la confection de la pâte (les pré-pâtes ou « travail indirect », dénommée ainsi par défaut), puis celles qui suivent l’exécution de la pâte finale, le pointage et l’apprêt. Les deux chapitres concernant la recherche de maturité par la fermentation encadrent donc le chapitre sur le pétrissage.
La lecture qui suit est une description du pétrissage manuel tel qu’il se pratiquait il y a deux siècles et demi. Ce pétrissage est bien difficile à résumer dans la rotation de bras mécaniques plongeants, obliques, en spirale voire en hélice, avec des rotations par minute variant, suivant le modèle de pétrin mécanique, de 30 à 700 tours par minute. Dans les textes qui se veulent des observations et réflexions, cela laisse augurer une recherche de « mélange intime qui ne peut se faire que si la farine est bien pénétrée ».
Le Pain de Munition : Une Nécessité Militaire
Base de l’alimentation du soldat, le « pain de munition » évolue dans sa composition en fonction de critères de nutrition, de conservation, de disponibilité de la matière première. De fait, il nécessite un savoir-faire technique répondant aux exigences de qualité et de quantité, pour la production et le conditionnement.
Comme la consistance des pâtes a également évolué avec le temps, il nous faut évoquer ces pâtes, dites parfois briées, tellement dures qu’il était impossible « d’entrer dedans » avec les mains pour y apporter un mouvement. On devait dès lors les pétrir au poing ou au pied.
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