À la maison, tout le monde adore les petits biscuits ! Jusqu’à présent, ils étaient bons mais pas toujours très jolis. Et voilà que j’ai découvert « la presse à biscuits »… Cet ustensile, que j’ai découvert grâce à des cuisiniers blogueurs, est vraiment très pratique. L'utilisation d'une presse à biscuits permet de réaliser facilement des biscuits maison de taille homogène, offrant ainsi le plaisir de choisir ses ingrédients et de varier les plaisirs. Oubliez les biscuits achetés en grande surface et retrouvez le goût authentique des préparations faites maison.
Qu'est-ce qu'un pistolet à biscuits ?
La presse à biscuit ressemble à une sorte de pistolet à joint dans lequel on met la pâte à biscuit. Certains vont se demander ce qu’est une presse à biscuits. La presse ressemble à un pistolet à silicone (pour les bricoleurs/bricoleuses) avec pour seules différences qu’on n’y met pas du silicone mais de la pâte et qu’il y a beaucoup plus d’embouts (13 formes de biscuits et 8 douilles de décoration pour la mienne). Une presse à biscuit est un appareil permettant de confectionner de jolis biscuits aux formes variées sans effort. Une presse biscuit est généralement constituée d’un cylindre, d’un piston, de douilles et de disques. Une fois que vous aurez mis votre pâte à biscuit dans le cylindre, vous allez appuyer sur le piston pour projeter la pâte par une petite cavité. Vous allez mettre votre douille sur l’extrémité du petit trou pour donner à votre biscuit une forme unique.
Les disques sont souvent de forme arrondie, avec des motifs bien distincts. La forme de votre biscuit va dépendre du motif inscrit sur le disque. Il existe également des modèles de presse à biscuit qui n’ont pas de piston, mais plutôt une poignée. Mais, quel que soit le modèle choisi, il faut toujours faire en sorte que l’appareil soit posé verticalement sur la plaque de cuisson. Une fois que le bout de la douille est posé à plat sur la plaque, il suffit de pousser sur le piston ou sur la poignée pour découper la pâte sablée.
Comment fonctionne un pistolet à biscuits ?
La première chose à savoir, c’est qu’il faut une pâte à biscuit ni trop dure, ni trop liquide. Elle doit être souple pour pouvoir la sortir et la former facilement.
Préparation de la pâte
On peut préparer la pâte de ces petits sablés à la main mais j’ai opté pour le robot. Tout doit être à température ambiante. Il est important de faire vite à partir du moment où l’on intègre les farines, comme dans toutes les pâtes sablées, afin que la pâte ne se ramolisse pas trop. Par contre, la pâte doit être malléable lorsqu’on l’introduit dans l’appareil.
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Voici une recette de base pour réaliser une pâte à sablés adaptée à la presse à biscuits :
Ingrédients:
- 200 grammes de farine blanche T55 bio ou T55
- 50 grammes d’amidon de maïs
- 60 grammes de poudre d’amandes
- 180 grammes de beurre 1/2 sel
- 60 grammes de sucre de canne blond en poudre
- 60 grammes de sucre glace
- 1 oeuf entier
- 1 pointe de couteau de vanille en poudre ou 1 c à c d'extrait de vanille
Instructions:
- Sortir le beurre à l’avance afin qu’il ne soit pas trop dur. Effectuer les pesées, cela permet d’aller plus vite ensuite.
- Dans le bol du robot, fouetter à grande vitesse le beurre coupé en petits morceaux avec les sucres jusqu’à obtenir une crème.
- Ajouter la vanille et l’oeuf, battre à grande vitesse pour bien l’intégrer à la crème. Avec une maryse, racler les parois du bol pour s’assurer que la pâte est homogène.
- Verser les farines et la poudre d’amandes et fouetter sur une vitesse basse jusqu’à obtenir une pâte relativement homogène.
- Racler les parois du bol et malaxer rapidement la pâte pour obtenir une consistance souple mais compacte.
Utilisation du pistolet
- Former des « boudins » correspondants au réservoir du pistolet à biscuits.
- À ce stade, suivre le mode d’emploi de votre ustensile. Il faut en général remonter le poussoir, dévisser l’anneau inférieur, insérer la pâte, puis revisser l’anneau inférieur avec la plaque choisie. On peut en changer en cours de route.
- Pour former les biscuits, il faut poser le pistolet à plat sur la plaque (non beurrée et sans papier cuisson) puis actionner la gâchette 1 seule fois.
- Versez la pâte dans le pistolet.
- Posez complètement le pistolet sur une plaque de cuisson, appuyez sur la poignée, puis retirez le pistolet.
Cuisson
- Quand la plaque est remplie, enfourner à mi-hauteur pour 8-10 minutes selon les fours.
- Enfourner a 180° C (Th. 6) pour 15 minute de cuisson environ mais surveiller la cuisson
- Laisser refroidir les sablés sur la tôle
Astuces supplémentaires
- Toutes les pâtes ne sont pas prévues pour la presse à biscuits, si leur texture est trop ferme, elle peut rendre difficile son extrusion.
- Je vous recommande d’utiliser la presse sur une toile silpat ou sur une plaque à pâtisserie ou lèche-frites mais surtout pas sur du papier cuisson, ce dernier trop léger se soulève lorsque vous extruder la pâte.
- Le beurre doit être mou, il faudra le sortir du réfrigérateur quelques heures avant de commencer la recette.
- En séparant la pâte obtenue dans deux bols, vous obtiendrez deux parfums différents, dans trois bols, trois parfums différents etc.
- Appuyez sur la gâchette, une ou deux fois en fonction du motif choisi, afin d’obtenir un biscuit parfaitement découpé.
- Enfournez les biscuits pendant 10/12 minutes, sortez-les lorsqu’ils sont légèrement dorés.
- Transvasez le cul de poule sur un bain-marie d’eau froide (saladier contenant des glaçons) puis faîtes redescendre la température en remuant sans cesse, jusqu’à 35°c.
- Utiliser une tôle de four sans papier sulfurisé ni beurre
- Poser la presse à biscuits sur la tôle
- Pousser sur la manette une fois (voir parfois 2) et votre biscuit reste attaché à la plaque (c’est ce geste qui est parfois difficile à comprendre au début, mais une fois le coup de main acquis, cela va tout seul !)
Choisir son pistolet à biscuits
Sur internet, il existe de nombreux types de presses à biscuits. Ces appareils diffèrent généralement en fonction de leur conception et de leur mode de fonctionnement. Vous pourrez trouver des modèles électriques. Pratique et performant, ce type de presse à biscuit est capable de vous produire de petits biscuits à motifs en un minimum de temps.
Nous pouvons également distinguer les modèles manuels. Ces derniers nécessitent une intervention manuelle de votre part pour produire des petits gâteaux. Il vous faudra ainsi appuyer sur un piston ou une poignée pour que la machine produise des biscuits. Il existe également des modèles polyvalents qui peuvent en même temps vous servir de presse à biscuits et pour faire d’autres décorations pour le glaçage ou autre.
La forme et l’apparence de votre biscuit dépendront en grande partie de la qualité de votre presse à biscuits. Il est donc important d’acheter un modèle qui sera capable de répondre à vos besoins. Pour trouver l’appareil adéquat, il convient de prendre en compte quelques critères essentiels que voici :
- Les matériaux
- L’ergonomie
- Les accessoires
- La simplicité d’entretien
Voici quelques modèles de presses à biscuits que je trouve particulièrement intéressantes en terme de qualité et de prix :
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- Le Tube De Buyer
- Le Marcato N7920
- Le Lacor 68989
- Le Tescoma Delicia 630534
- Le Bugucat
Variantes et décorations
Pour plus de gourmandises, vous pouvez réaliser un glaçage au chocolat sur la moitié des biscuits en le faisant fondre au bain-marie.
Pour des sablés bicolores (vanille chocolat par exemple) :
- Préparer une plaque de pâte et placer un boudin plus fin de l’autre pâte.
- Rouler la plaque autour du boudin et placer ce « gros » boudin dans la presse.
Préparer ses sablés en forme de fleur avec une presse à biscuits, faire fondre quelques carrés de chocolat et avec une poche à douille marquer le centre
Une tradition familiale
Je suis toujours nostalgique et ne peux pas m’empêcher de songer à mes propres souvenirs. Ces moments où l’on préparait des biscuits au vin blanc avec ma maman et ma grand-mère. A présent, c’est à mon tour de perpétuer cette tradition avec les enfants et ainsi leur faire apprécier ces moments chaleureux et inoubliables. Comme on vit avec son époque au revoir la roulette, bonjour la presse à biscuits!
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