Le pistolet à flocage est devenu un outil incontournable dans l'arsenal du pâtissier moderne. Il permet de réaliser des finitions spectaculaires, notamment l'effet velours, qui transforme un simple entremets en une œuvre d'art culinaire. Cet article explore en profondeur l'utilisation, l'entretien et les techniques associées au pistolet à flocage, afin de vous aider à maîtriser cet outil et à sublimer vos créations pâtissières.
Qu'est-ce que le Flocage Velours ?
Le flocage velours est une technique qui consiste à pulvériser un mélange de chocolat et de beurre de cacao chaud sur un entremets congelé. Le choc thermique entre le mélange chaud et la surface froide provoque la solidification instantanée du chocolat, créant ainsi une fine couche à l'aspect velouté. Cette technique offre une alternative élégante au glaçage miroir traditionnel, en apportant une texture et une esthétique uniques.
Contrairement à un glaçage, l’effet velours n’apporte pas de sucre, pas d’épaisseur car il est très fin… et donc pas de lourdeur en bouche. Cette sensation en bouche, à la fois crémeuse et légère, est le fruit d’un procédé bien précis : l’effet velours.
Les Ingrédients Essentiels pour un Flocage Réussi
La qualité des ingrédients est primordiale pour un flocage réussi. Un chocolat de bonne facture et du beurre de cacao pur constituent la base d'un résultat optimal.
- Chocolat: Le choix du chocolat dépendra de l'effet désiré. Pour un velours blanc, utilisez du chocolat blanc. Pour un velours chocolat noir, optez pour du chocolat noir. Pour un velours chocolat au lait ou Dulcey, choisissez le chocolat correspondant. Les chocolats Valrhona sont souvent recommandés par les professionnels pour leur qualité et leur fluidité.
- Beurre de Cacao: Préférez un beurre de cacao pur et non une graisse hydrogénée. Les FunCakes Beurre de Cacao Drops, 100% végétales, sont idéales pour cet usage.
- Colorant Liposoluble: Si vous souhaitez colorer votre effet velours, il est impératif d'utiliser un colorant liposoluble, c'est-à-dire soluble dans les matières grasses. Les colorants alimentaires en poudre rouges sont souvent utilisés pour obtenir une couleur intense. Déco Relief est une marque française réputée pour ses colorants liposolubles de qualité professionnelle.
Ingrédients pour le Flocage Velours :
- Flocage velours blanc ou coloré : 140 g de chocolat blanc, 60 g de beurre de cacao, QS colorant liposoluble. Afin de renforcer la teinte blanche, ajouter des gouttes de dioxyde de titane (Vérifier qu'il est autorisé dans votre pays).
- Flocage velours chocolat noir : 140 g de chocolat noir, 60 g de beurre de cacao.
- Flocage velours chocolat au lait, caramel ou dulcey : 120 g de chocolat au lait ou dulcey, 80 g de beurre de cacao.
Le Matériel Nécessaire : Choisir le Bon Outil
Pour réaliser un effet velours homogène, plusieurs outils peuvent être utilisés, chacun ayant ses avantages et ses inconvénients.
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Pistolet à Peinture Culinaire : L'Outil Professionnel
C'est l'outil de prédilection des professionnels. Il permet de pulvériser le mélange de chocolat et de beurre de cacao de manière uniforme. Il est important de choisir un pistolet avec un angle de pulvérisation réglable et un débit ajustable.
Le LM25 est spécialement adapté aux produits à forte viscosité.
Caractéristiques techniques :
- Puissance : 120W
- Débit: 350g/mn
- Poids: 1.8kg
- Piston acier inoxydable et cylindre en carbure de tungstène
Pulvérisateur de Peinture Électrique : Une Alternative Polyvalente
Une alternative au pistolet à peinture culinaire, le pulvérisateur de peinture électrique peut être utilisé pour la peinture intérieure et extérieure, mais aussi pour l'artisanat et la fabrication de gâteaux et de chocolats. Assurez-vous qu'il soit facile à démonter et à nettoyer. Certains modèles sont équipés de plusieurs buses de différentes tailles pour s'adapter à différents projets.
Spray Alimentaire Effet Velours : Facilité d'Utilisation
Plus simples d'utilisation que le pistolet à peinture, les sprays alimentaires sont une bonne alternative pour les particuliers. Il suffit de passer la bombe sous l’eau du robinet chaude pendant 1 ou 2 minutes pour fluidifier le chocolat et le beurre de cacao. Il faut bien secouer la bombe avant de pulvériser sur l’entremets sorti du congélateur. Tenez vous à une distance de 30 cm pour que le flocage arrive en pluie fine et pas en paquet si vous êtes trop proche. Couvrir l’endroit où vous allez floquer car c’est très salissant, même effet que la peinture. Pulvériser une fine couche sinon le flocage va se craqueler et c’est pas très joli.
Alternative : Pulvérisateur au Pistolet avec Compresseur à Air
La dernière technique s'apparente à celle que l'on vient de voir, mais le matériel change : on utilise un compresseur à air, et un pistolet ou le mix est placé en haut du pistolet : c'est une différence qui est importante par rapport à la précédente technique. En effet, le flux et la puissance sont beaucoup plus nettes et faciles à ajuster. C'est donc cette méthode que je préfère. Ce n'est pas un hasard si c'est cette méthode qu'utilisent les professionnels.
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Avantages :
- Le résultat visuel obtenu est parfait pour l'effet velours.
- Le jet est régulier grace au pistolet qui pulvérise le liquide placé en haut du pistolet : le résultat est plus homogène et on évite les crachats.
- Vous faites votre mix vous mêmes, donc vous ajoutez la couleur exacte que vous voulez : vous êtes libres de choisir la teinte que vous vouliez !
- Vous pouvez ajuster facilement l'ouverture et la puissance du jet.
Inconvénients :
- Il faut acheter un compresseur à air !
Préparation du Mélange pour Flocage
La proportion chocolat et beurre de cacao diffère d’une recette à une autre, certains font 60% de chocolat pour 40% de beurre de cacao, d’autres un tant pour tant, moi j’utilise la recette de l’école Valrhona qui part sur du 70/30 %. Avec ces dernières proportions, le flocage a moins de risque de se fendiller ou de se décoller d’après un chef de l’école Valrhona mais pour avoir essayé les 3 recettes, je n’ai pas remarqué de différence. Je vous mets ici les proportion de l’école Valrhona mais vous pouvez faire un tant pour tant 50/50 surtout si votre chocolat n’a pas une bonne fluidité.
- Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie, en remuant de temps en temps.
- Il faut absolument éviter les grumeaux et mêmes les petits grains qui pourraient obturer votre instrument : je conseille même de mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe').
- Afin d'éviter d'inserer des grumeaux ou des grains de chocolat non fondu, prévoir une passoire. Je vous le disais plus haut, laisser ces grains, c'est risquer de boucher la tuyauterie…
Étapes à Suivre pour Réaliser un Flocage Velours Parfait
- Fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie. Vous pouvez les fondre ensemble dans le même récipient.
- Les mélanger puis ajouter le colorant liposoluble. Il vous faut donc un colorant liposoluble. L’autre colorant ne se fixera pas et vous aurez beau en mettre, le mélange ne se colorera pas ! Pour les mousses à base de chocolat noir ou au lait : c’est simple, pas de colorant et flocage au chocolat noir/lait.
- Mixer avec le mixeur plongeant. Ajouter du colorant selon l'intensité de la couleur voulue. Il faut absolument éviter les grumeaux et mêmes les petits grains qui pourraient obturer votre instrument : je conseille même de mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe').
- Verser à travers une passoire fine dans le réservoir du pistolet et utiliser immédiatement à 42°C. Pour une petite quantité verser le mélange dans un petit bocal ou un petit pot que vous posez dans le réservoir. Afin d'éviter d'inserer des grumeaux ou des grains de chocolat non fondu, prévoir une passoire. Je vous le disais plus haut, laisser ces grains, c'est risquer de boucher la tuyauterie… L'astuce est de mettre le chocolat dans un petit récipient que vous inserez dans le reservoir, en faisant attention à ce que le tuyau rentre dans le petit récipient.
- Sortir l'entremets du congélateur et le démouler sur un plateau tournant de préférence. Passer votre main dessus pour retirer le givre s'il y en a.
- Tester votre pistolet à côté avant de le faire sur l'entremets. Cela évitera le crachat du début qui fera un amas pas esthétique sur l'entremets. Pulvériser à coté avant de le faire sur l’entremets évite d’éventuel crachat du pistolet au début.
- Pulvériser en tenant le pistolet à 30 cm de l'entremets et en tournant le plateau de l'autre main. Faites des mouvements continus de va-et-vient (vague) avec le pistolet de gauche à droite puis de droite à gauche.
- Dès que l'entremets est couvert, arrêtez-vous. Si vous pulvérisez une couche épaisse, le velours se fissurera. Appliquez toujours une fine couche. Si vous insistez trop, vous obtiendrez une couche épaisse qui risque de se décoller de votre mousse.
- Déplacer sur un plat de service et décorer selon votre goût. Laisser décongeler 6 h au réfrigérateur ou 2 h à température ambiante. Une décongélation lente est mieux .
Vous pouvez remettre un entremets avec flocage velours au congélateur.
Conseils et Astuces pour un Flocage Impeccable
- Température : Il est impératif de pulvériser sur une mousse congelée. C’est la différence de température entre votre appareil à velours et l’entremets qui va créer l’effet perlé. Quelle que soit la méthode choisie, il est nécessaire que le mélange soit chaud.
- Distance : Restez toujours à une distance de 20 à 30 cm de votre entremets. Pour qu’il soit élégant, il est nécessaire de tenir le pistolet ou le spray entre 20 et 30 cm de l’entremets. Si vous êtes trop loin cela ne servira tout simplement à rien, et si vous êtes trop près le souffle du spray ou du pistolet à peinture sera trop fort et le rendu ne sera pas homogène.
- Couche : Appliquez toujours une fine couche. Si vous insistez trop, vous obtiendrez une couche épaisse qui risque de se décoller de votre mousse.
- Couleur : Préférez une couleur proche de celle de votre mousse, principalement pour les couleurs claires. De la sorte une fine couche le couvrira.
- Il faut utiliser la même couleur de flocage velours que l’entremets.
- Astuce du chef : Pour vérifier la température de votre mélange, je vous recommande d’utiliser un thermomètre de cuisine.
Nettoyage du Pistolet à Flocage : Une Étape Cruciale
Un nettoyage minutieux est essentiel pour assurer la longévité et le bon fonctionnement de votre pistolet à flocage.
- Vous devez nettoyer le pistolet immédiatement après l’avoir utilisé.
- Remplissez-le d’eau chaude et commencez à pulvériser pour nettoyer la buse et tout le conduit. Le jet d’eau doit sortir propre, sans trace de chocolat.
- Si vous laissez le chocolat figer dans le conduit, cela abimera la buse et votre pistolet ne sera plus fonctionnel.
- S'il vous reste du glaçage, conservez-le dans une boite hermétique dans un endroit sec jusqu'à une nouvelle utilisation. Il suffira de le réchauffer au bain-marie ou au micro-onde.
Nettoyage des Différents Types d'Outils
- Pistolet à Peinture ou Pulvérisateur : Démontez soigneusement le pistolet ou le pulvérisateur et nettoyez chaque pièce avec de l'eau chaude savonneuse. Utilisez une petite brosse pour enlever les résidus de chocolat et de beurre de cacao. Rincez abondamment et séchez soigneusement avant de remonter.
- Spray Alimentaire : Nettoyez la buse du spray avec un chiffon propre après chaque utilisation pour éviter qu'elle ne se bouche.
Erreurs à Éviter Lors du Flocage
Même avec les meilleures intentions, certaines erreurs peuvent compromettre la qualité de votre flocage.
- Une erreur de débutant est de trop pulvériser, or cela donne un visuel très grossier avec de gros grains qui ressemblent à des crachats…
- NB : Si durant l’utilisation le spray « crachotte » : votre beurre de cacao n’est pas assez fluide et/ ou la buse est bouchée.
Préparation de la Zone de Flocage
Avec ou sans pulvérisateur… le gros inconvénient du flocage c’est le nettoyage ! On ne va pas se mentir, ça vole partout… et le chocolat additionné de beurre de cacao !!! ça colle !
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Premier conseil, avant toute chose, préparez la zone de flocage : cartons, papiers, films… peu importe du moment que vous isoliez bien la zone de travail.
Vous pouvez faire ce travail dans la salle de bain ou le lave vaisselle pour nettoyer rapidement à l'eau chaude une fois que vous aurez fini.
Vous pouvez également utiliser un grand carton dans lequel vous déposerez votre entremets sur un plateau tournant.
Environnement : C’est une opération qui a un inconvénient majeur : c’est salissant, il y en a partout ! Je vous conseille de vous fabriquer comme moi une cabine de peinture de fortune (mon mari me l'a faite avec un carton).
Préparer la station de travail : dans le bonnes conditions météo, je prefere pulvériser dehors dans le jardin, car c'est une manoeuvre très salisante (vous allez en mettre partout !)
Cabine de Flocage Alimentaire : La Solution Professionnelle
Accessoire indispensable pour les pâtissiers et chocolatiers professionnels, la cabine de flocage alimentaire est essentielle pour assurer un travail de qualité. Si la plupart du temps il est question de flocage alimentaire au beurre de cacao pour créer un effet velours sur les pâtisseries ou les chocolats, il est aussi possible de pulvériser du sirop ou du sucre pour apporter un effet brillant. Mais cette action de pulvérisation de produits alimentaires se révèle extrêmement salissante et nécessite un environnement de travail adapté.
Critères de Choix d'une Cabine de Flocage :
- Dimensions : La plupart des cabines d’entrée de gamme sont très petites et ne disposent pas d’une réelle solution d’aspiration ni de filtration.
- Aspiration et filtration : L’intérêt d’une cabine de flocage culinaire réside principalement dans le fait de protéger votre environnement de travail des salissures.
- Entretien : Pour une hygiène irréprochable et un entretien facilité, il est essentiel que votre cabine ainsi que la solution de filtration soient conçues en inox alimentaire. Assurez-vous par ailleurs que les filtres puissent passer au lave-batterie.
La Touche Finale : Finition et Décoration
Une fois le flocage réalisé, il est temps de sublimer votre entremets avec une finition soignée et une décoration élégante.
- Glaçage : Un glaçage miroir peut être utilisé pour apporter une touche finale à vos desserts. FunCakes FunCakes Mix pour Glaçage Royal, facile à utiliser, pour la décoration de gâteaux et de biscuits, beau glaçage, ajoutez uniquement de l'eau, Halal.
- Décorations : Perles, fruits frais, feuilles d’or… L’ajout de ces éléments décoratifs peut transformer un simple entremets en une œuvre d’art culinaire.
Les Pistolets à Glaçage : Une Alternative pour les Biscuits et Décorations
Outre le flocage velours, les pistolets à glaçage sont également très appréciés en pâtisserie pour la réalisation de biscuits et de décorations précises.
Aperçu Général des Pistolets à Glaçage
Le pistolet à glaçage permet de presser la pâte à biscuit directement sur la plaque de cuisson (huilée ou non). Placez simplement le disque correspondant à la forme choisie dans le pistolet, et remplissez-le de pâte. Il ne vous reste plus qu'à appuyer sur la gâchette pour que la pâte sorte du pistolet.
Une fois la pâte cuite, le biscuit prend forme. L'avantage de cette technique : même les formes les plus complexes sont toujours réussies. Et vous pouvez même obtenir de délicieux spritz !
L’objectif des embouts est de permettre de faire plusieurs fournées sans avoir à les confectionner soi-même (à la main), les passer au rouleau, un par un, etc. Idéal pour les grandes quantités ou simplement pour gagner du temps et impressionner vos amis. Grâce aux 13 différents moules (disques) clipsables, il est possible de faire une grande multitude de petits biscuits différents et même des churros.
Avec 8 disques à biscuits et 8 douilles différentes, donnez vie à toutes vos idées de gourmandise !
Types de Préparations Possibles
- Biscuits
- Meringues
- Sablés
- Macarons
- Churros
- Garnir choux à la crème et autres pâtisseries
Exemple de Pistolet à Pâtisserie : Le Lacor 68989
Le Lacor 68989 Pistolet pour Pâtisserie est un outil pratique qui offre un bon rapport qualité-prix. À la réception du produit, ce qui frappe d’emblée, c’est sa présentation soignée dans un coffret complet. L’utilisation du pistolet à pâtisserie Lacor s’est avérée être très fonctionnelle une fois le coup de main pris.
Expériences Utilisateurs :
- Avis positifs : Matière robuste, facile d’utilisation, solide si bien manipulé, variété de formes et douilles.
- Avis négatifs : Joint du piston pas étanche chez certains utilisateurs, taille et solidité moyenne selon quelques critiques, nettoyage long selon un utilisateur.
Entretien et Nettoyage du Pistolet à Glaçage
S’agissant de l’entretien, il est fortement déconseillé de passer le pistolet au lave-vaisselle. Un lavage de l’intérieur avec liquide vaisselle et eau chaude suffit.
Son entretien semble demander un peu plus d’effort qu’un ustensile basique due à ses différentes composantes à assembler ou désassembler après usage. Le nettoyage doit être réalisé avec minutie mais cela en vaut la chandelle au vu du résultat obtenu.
Caractéristiques et Dimensions
Fabriqué en ABS et inox, le pistolet est solide et réutilisable de nombreuses fois. Le piston doit être tiré avant de mettre la pâte dans le récipient.
- Dimensions du produit: Longueur : 21,4 cm Largeur : 30,5 cm Poids : 939 g Hauteur : 7,4 cm
- Informations Utiles Nombre de douilles : 8 Nombre de disques : 13 Matériaux : Corps du produit en Inox, Douilles en Inox
- Accessoires fournis : Boîte de rangement, 8 douilles à pâtisserie, 13 disques
Sécurité et Législation
Il est important de noter que selon la législation, le spray velours est strictement réservé à un usage professionnel en raison de la présence d’un gaz inflammable.
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