L'abattage des animaux d'élevage est une étape cruciale dans la production de viande. Toutefois, il est impératif de minimiser la souffrance animale tout au long de ce processus. En France, comme dans le reste de l'Europe, des réglementations strictes encadrent l'abattage afin de garantir le bien-être animal. L'étourdissement est une étape obligatoire, visant à supprimer la perception de la douleur par l'animal avant la saignée. Parmi les méthodes d'étourdissement utilisées, le pistolet à tige perforante occupe une place importante, notamment pour les bovins. Cet article examine en détail le fonctionnement de cet instrument, son utilisation, ainsi que le cadre législatif qui l'entoure.
L'Abattage en Abattoir: Un Aperçu Général
Un abattoir est un lieu spécialement conçu pour l'abattage des animaux d'élevage et la préparation de leurs produits en vue de la consommation. En France, on dénombre environ 265 abattoirs de boucherie et 700 abattoirs de volailles et de lapins. Chaque abattoir doit posséder un agrément sanitaire délivré par le préfet, garantissant la sécurité sanitaire et la protection des animaux.
Les Étapes Clés de l'Abattage
Plusieurs étapes capitales se succèdent lors de l'abattage :
Déchargement et hébergement: Les animaux sont débarqués sur des quais adaptés à leur espèce et logés dans une zone d'hébergement calme, conçue pour réduire leur stress. Les animaux d'espèces différentes sont logés séparément, et les lots de différentes provenances ne sont pas mélangés.
Inspection ante-mortem: Un vétérinaire réalise une inspection ante-mortem pour vérifier l'état de santé de l'animal et ses conditions de vie, afin de déterminer si une prise en charge particulière est nécessaire.
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Immobilisation et étourdissement: Les animaux sont conduits vers un poste d'immobilisation, où leurs mouvements sont limités pour faciliter l'étourdissement. L'étourdissement provoque une perte de conscience et de sensibilité à la douleur.
Saignée: Après l'étourdissement, l'animal est suspendu ou laissé allongé, et la mort est provoquée par la saignée (section des vaisseaux sanguins).
Le Rôle du Responsable Bien-Être Animal (RPA)
Depuis la promulgation de la loi Agriculture et Alimentation, chaque abattoir est tenu d'avoir un Responsable Bien-Être Animal (RPA). Le RPA est chargé d'appliquer les règles de protection animale au sein de l'établissement. Il organise les opérations, supervise les opérateurs, conseille l'exploitant et doit posséder un certificat de compétence (CCPA).
Contrôles et Sanctions
Les agents des Directions Départementales en charge de la Protection des Populations (DDPP) contrôlent le respect de la réglementation de manière inopinée. Des audits réguliers sont également réalisés pour vérifier que l'organisation de l'abattoir permet d'épargner aux animaux toute douleur, détresse ou souffrance évitable. En cas de non-respect de la réglementation, des sanctions sont appliquées.
Le Pistolet à Tige Perforante: Un Étourdissement Mécanique
L'étourdissement est une étape obligatoire pour l’abattage des animaux en abattoir. Il désigne tout procédé qui provoque une perte de conscience immédiate et supprime la perception de la douleur par l’animal, qui dure jusqu’à la mort de l’animal.
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Dans le cadre de l’abattage des bovins, l’étourdissement mécanique est une méthode habituelle. L’objectif est de rendre dysfonctionnel le SRAA afin que le cortex ne soit plus activé et que l’animal soit inconscient. Le pistolet à tige perforante, couramment appelé "matador", est principalement utilisé chez les bovins. Cet instrument provoque des lésions au cerveau, entraînant une perte de conscience immédiate.
Fonctionnement du Pistolet à Tige Perforante
Un pistolet tubulaire renferme une tige métallique creuse dont l’extrémité est munie de bords tranchants. L’énergie nécessaire à la propulsion de la tige à travers ce dispositif est apportée soit par de l’air comprimé (pistolet pneumatique), soit par une amorce de type cartouche à blanc (pistolet thermique). La percussion de la tige sur le crâne est à l’origine d’une onde de choc qui se propage à l’ensemble du cerveau ; elle peut provoquer des déchirures et des lésions des tissus cérébraux, et une dépolarisation des cellules nerveuses. Cette onde de choc entraîne une diminution voire une suppression de l’état de conscience de façon souvent temporaire.
La tige perforante provoque :
- Une destruction mécanique des tissus cérébraux.
- Des compressions, des déchirures et des ruptures des tissus.
- Des hémorragies secondaires à la destruction mécanique, entraînant une augmentation de la pression intracrânienne.
Si les structures du SRAA (thalamus, hypothalamus, mésencéphale et/ou pont rostral) sont directement atteintes par la tige, l’inconscience provoquée est irréversible.
Conditions d'Utilisation pour un Étourdissement Efficace
Pour un étourdissement satisfaisant, le pistolet doit être placé perpendiculairement au front de l’animal, directement au contact de la peau couvrant le crâne. La localisation recommandée actuellement pour le tir se situe au niveau de l’intersection de deux lignes imaginaires reliant le centre de la base des cornes à l’œil controlatéral (EFSA, 2020).
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En effet, si la lésion se produit ailleurs que dans le SRAA, sans présence d’hémorragie ou avec des hémorragies insuffisantes, l’animal est blessé mais risque de rester conscient, ou d’être inconscient pendant seulement une courte durée car les effets de l’onde de choc sont souvent réversibles. Pour minimiser le risque d’échec d’étourdissement, il faut maximiser la probabilité de léser le SRAA.
Après chaque tir, l'opérateur doit vérifier que la tige revient effectivement à sa position initiale. Si ce n'est pas le cas, l'instrument ne doit pas être réutilisé avant d'avoir été réparé.
Alternatives à l'Étourdissement Mécanique
Bien que le pistolet à tige perforante soit couramment utilisé pour les bovins, d'autres méthodes d'étourdissement existent, notamment :
L’électronarcose : Utilisée principalement pour les porcs, les ovins et les volailles. L'électronarcose pour les moutons, méthode la plus usitée (application d’un courant électrique au niveau de la tête) est souvent employé quand les animaux sont en groupe. L’étourdissement électrique consiste à appliquer de part et d’autre du cerveau des électrodes, permettant le passage d’un courant électrique de tension suffisante pour provoquer un état d’inconscience et d’insensibilité immédiat. L’étourdissement 2 points, dit réversible, consiste à placer 1 électrode de chaque côté de la tête ; celui-ci entraîne une dépolarisation des neurones. L’étourdissement 3 points, dit irréversible, reprend les 2 mêmes électrodes sur la tête auxquelles s’ajoute une 3ème placée au niveau du cœur. Le courant traversant le corps entraîne une fibrillation cardiaque.
L'exposition au dioxyde de carbone : Utilisée dans quelques abattoirs de porcs. La raréfaction en oxygène et la présence du gaz carbonique provoquent une perte de conscience et de sensibilité de l'animal. La perte de conscience démarre en général 20 à 30 secondes après le début de l’exposition (variable selon la concentration du gaz).
Bains électriques : Pour les volailles, la méthode la plus répandue et la plus ancienne est les bains électriques.
Cadre Législatif et Dérogations
La législation française et le règlement européen sur l’abattage imposent l’étourdissement comme la norme dans le but d’épargner toute douleur aux animaux lors de la saignée. L’animal doit être étourdi (par des procédés mécaniques, électriques ou gazeux) avant la saignée.
Une dérogation est prévue par le règlement européen (article 4) et reprise par le Code rural et de la pêche maritime dans le cadre des abattages casher et halal. Cette dérogation permet l'abattage sans étourdissement pour des raisons religieuses. Dans ce cas, l'abattage est exclusivement pratiqué par des « sacrificateurs habilités par les organismes religieux agréés », sur proposition par les ministères de l’Intérieur et de l’Agriculture. Les sacrificateurs doivent obligatoirement immobiliser l’animal à l’aide d’un procédé mécanique avant de procéder à l’abattage.
Bien-Être Animal et Améliorations Possibles
Malgré les réglementations en vigueur, des organisations comme l'OABA et Animal Cross militent pour améliorer le bien-être animal dans les abattoirs. Ils prônent notamment l'utilisation de méthodes d'étourdissement plus adaptées, comme le gazage des porcs et des volailles, qui nécessitent toutefois des investissements importants.
Indicateurs de Conscience et d'Inconscience
Il est crucial de pouvoir identifier les signes de reprise de conscience après l'étourdissement, qui indiquent un étourdissement raté. Ces signes incluent :
- Clignement des yeux
- Vocalisations (pédalage)
- Redressement de l'animal
- Réponse positive au test du réflexe cornéen
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