L'asperge, légume printanier par excellence, se décline en plusieurs variétés, dont l'asperge blanche, particulièrement appréciée pour sa saveur délicate et sa texture tendre. Cet article explore en détail la classification des asperges blanches, en s'appuyant sur les normes de commercialisation européennes et les pratiques culturales.
Introduction à l'Asperge Blanche
L'asperge (Asparagus officinalis) est une plante potagère dont on consomme les jeunes pousses, appelées turions. Elle appartient à la famille des liliacées et est originaire des régions méditerranéennes. L'asperge blanche se distingue par son mode de culture : elle est cultivée à l'abri de la lumière, ce qui empêche la photosynthèse et lui confère sa couleur blanche caractéristique.
Normes de Commercialisation des Asperges
Le Règlement (CE) n° 2377/1999 de la Commission européenne fixe la norme de commercialisation applicable aux asperges. Cette norme vise à éliminer du marché les produits de qualité non satisfaisante, à orienter la production de façon à satisfaire les exigences des consommateurs et à faciliter les relations commerciales sur la base d'une concurrence loyale.
Définition du Produit
La norme s'applique aux turions des variétés (cultivars) issues de l'Asparagus officinalis L., destinés à être livrés à l'état frais au consommateur, à l'exclusion des asperges destinées à la transformation industrielle. Les turions d'asperges sont classés en quatre groupes selon leur coloration :
- Asperges blanches
- Asperges violettes
- Asperges violettes/vertes
- Asperges vertes
La norme ne s'applique pas aux asperges vertes et aux asperges violettes/vertes d'un diamètre inférieur à 3 millimètres ni aux asperges blanches et aux asperges violettes d'un diamètre inférieur à 8 millimètres, présentées en bottes uniformes ou en emballages unitaires.
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Dispositions Concernant la Qualité
La norme définit les qualités que doivent présenter les asperges après conditionnement et emballage.
Caractéristiques Minimales
Dans toutes les catégories, les turions doivent être :
- Entiers
- Sains
- Exempts de dommages causés par un lavage inapproprié
- Propres
- D'aspect et d'odeur frais
- Pratiquement exempts de parasites
- Pratiquement exempts d'attaques de parasites
- Pratiquement exempts de meurtrissures
- Exempts d'humidité extérieure anormale
- Exempts d'odeur et/ou de saveur étrangères
- La section pratiquée à la base doit être, autant que possible, nette.
En outre, les turions ne doivent être ni creux, ni fendus, ni épluchés, ni brisés. De petites fentes, survenues après la récolte, sont cependant tolérées.
Classification
Les asperges sont classées en trois catégories :
Catégorie "Extra" : Les turions doivent être de qualité supérieure, bien formés et pratiquement droits. Leur bourgeon terminal doit être très serré. Seules quelques très légères traces de rouille sont admises, sous réserve qu'elles puissent être éliminées au pelage normal par le consommateur. Dans le groupe des "asperges blanches", les pointes et les turions doivent être blancs; seule une légère teinte rose est tolérée sur les turions.
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Catégorie I : Les turions doivent être de bonne qualité et bien formés. Ils peuvent être légèrement courbés. Leur bourgeon terminal doit être serré. De légères traces de rouille sont admises, sous réserve qu'elles puissent être éliminées au pelage normal par le consommateur. Une légère teinte rose est admise sur les turions et sur les pointes. Les turions ligneux sont exclus.
Catégorie II : Cette catégorie comporte les turions qui ne peuvent être classés dans les catégories supérieures, mais correspondant aux caractéristiques minimales définies ci-dessus. Les turions peuvent être moins bien formés, plus courbés et avoir le bourgeon terminal légèrement ouvert. Des traces de rouille sont admises, sous réserve qu'elles puissent être éliminées au pelage normal par le consommateur. La pointe peut présenter une coloration, y compris une teinte verte. Les turions peuvent être légèrement ligneux.
Dispositions Concernant le Calibrage
Le calibre est déterminé selon la longueur et le diamètre du turion.
Calibrage d'après la Longueur
La longueur des turions doit être :
- Supérieure à 17 centimètres s'il s'agit d'asperges longues.
- Comprise entre 12 et 17 centimètres s'il s'agit d'asperges courtes.
- Supérieure à 12 centimètres pour les asperges de catégorie II, présentées rangées non bottelées dans les colis.
- Inférieure à 12 centimètres pour les pointes d'asperges.
La longueur maximale admise est de 22 centimètres pour les asperges blanches et les asperges violettes. La différence maximale de longueur entre des turions présentés en bottes solidement maintenues ne doit pas dépasser 5 centimètres.
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Calibrage d'après le Diamètre
Le diamètre des turions est celui de la section prise au milieu de la longueur. Le diamètre minimal et le calibrage sont fixés comme suit pour les asperges blanches :
| Calibre | Diamètre (mm) |
|---|---|
| Très gros | > 22 |
| Gros | 16 - 22 |
| Moyen | 12 - 16 |
| Fin | 8 - 12 |
Tolérances de Qualité et de Calibre
Des tolérances de qualité et de calibre sont admises dans chaque colis pour les produits non conformes aux exigences de la catégorie indiquée.
Tolérances de Qualité
- Catégorie "Extra" : 5 % en nombre ou en poids de turions ne correspondant pas aux caractéristiques de la catégorie, mais conformes à celles de la catégorie I, ou exceptionnellement admis dans les tolérances de cette catégorie, ou présentant de légères fentes non cicatrisées survenues après la récolte.
- Catégorie I : 10 % en nombre ou en poids de turions ne correspondant pas aux caractéristiques de la catégorie, mais conformes à celles de la catégorie II, ou exceptionnellement admis dans les tolérances de cette catégorie, ou présentant de légères fentes non cicatrisées survenues après la récolte.
- Catégorie II : 10 % en nombre ou en poids de turions ne correspondant pas aux caractéristiques de la catégorie ni aux caractéristiques minimales, à l'exclusion, toutefois, des produits atteints de pourriture ou de toute autre altération les rendant impropres à la consommation. En plus de cette tolérance, il est admis, dans une limite maximale de 10 % en nombre ou en poids, des turions creux ou des turions présentant de très légères fissures dues au lavage. En aucun cas, les turions creux ne peuvent excéder 15 % en nombre ou en poids.
Tolérances de Calibre
Pour toutes les catégories : 10 % en nombre ou en poids de turions ne répondant pas aux calibres identifiés et s'écartant des limites fixées, avec un écart maximal de 1 centimètre pour la longueur et de 2 millimètres pour le diamètre.
Dispositions Concernant la Présentation
Le contenu de chaque colis, de chaque emballage unitaire ou de chaque botte dans un même colis doit être homogène et ne comporter que des asperges de même origine, qualité, groupe de coloration et calibre. Néanmoins, en ce qui concerne la couleur, des turions de différents groupes de coloration peuvent être admis dans les limites suivantes :
- "Asperges blanches" : 10 % en nombre ou en poids d'"asperges violettes" pour les catégories "Extra" et "I" et 15 % pour la catégorie II.
- En catégorie "II", les "asperges blanches" peuvent être présentées en mélange avec les "asperges violettes", sous réserve d'un marquage approprié.
Les asperges peuvent être présentées en bottes solidement maintenues ou en emballages unitaires/rangées non bottelées dans le colis.
Dispositions Concernant le Marquage
Chaque colis doit porter, en caractères groupés sur un même côté, lisibles, indélébiles et visibles de l'extérieur, les indications suivantes :
- Identification de l'emballeur et/ou de l'expéditeur
- Nature du produit
- Origine du produit
- Caractéristiques commerciales (catégorie, calibre)
- Marque de contrôle officiel (facultatif)
Production et Qualité des Asperges Blanches
La production d'asperges blanches est un processus délicat qui exige une grande expertise. La blancheur de l’asperge provient de l’absence de contact avec la lumière du jour. Elles sont buttées et ne voient jamais la lumière ; c’est pourquoi elles ne font pas de photosynthèse et gardent leur blancheur. La culture de l’asperge est longue : elle dure dix à quinze ans, c’est pourquoi il faut attendre une dizaine d’années avant d’en replanter au même endroit. On plante entre février et avril selon les régions.
Pour produire de l’asperge, nous réalisons une butte sur le rang d’asperges dès janvier pour permettre au sol sablonneux de se réchauffer puis nous couvrons notre butte à l’aide de plastiques noirs.
Récolte et Conservation
Récoltez les asperges blanches immédiatement lorsqu’elles sortent de terre. Pour récolter les asperges blanches, munissez-vous d’une gouge. On consomme l’asperge dans les jours qui suivent la récolte. Elle ne se conserve que quelques jours au frais avant de devenir amère. Placez-la au frigo dans un linge humide dans le bac à légumes.
Tailles Disponibles
Différentes tailles d'asperges blanches sont disponibles :
- La taille traditionnelle de l’asperge.
- L’asperge au format moyen qui se mange de la tête au pied.
- Asperges plus grosses destinées aux fins connaisseurs.
Bienfaits Nutritionnels de l'Asperge Blanche
L’asperge : une haute densité nutritionnelle avec un faible apport calorique : L’asperge fait partie de la famille des liliacées. Elle est composée de 92% d’eau, de minéraux (calcium), de vitamines (A, B, et C) et 1/3 des apports en vitamines B9 recommandés au quotidien. C’est un diurétique naturel qui favorise le transit intestinal. Le Programme National Nutrition Santé recommande de consommer chaque jour au moins 5 portions (de 80 g minimum) de fruits ou de légumes.
Préparation Culinaire
Blanches et violettes se font cuire à l’eau bouillante salée, après avoir été pelées et leur tige raccourcie de 2 cm (les vertes n’ont pas besoin d’être pelées).
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