Quand on parle d'huîtres, la question du calibre revient souvent. On entend ainsi parler d’huîtres n°1, n°2 et ainsi de suite. Mais que signifient réellement ces chiffres ? Comment choisir la taille de ses huîtres ? Existe-t-il une différence de goût ? Cet article vise à éclaircir la notion de calibre des huîtres, en particulier les huîtres fines de claire, et à vous guider dans votre choix.
Comprendre le Calibre des Huîtres
Le calibre des huîtres est une classification basée sur leur taille et leur poids. Cette indication, souvent affichée sous forme de numéros allant de 0 à 5 pour les huîtres creuses et de 0 à 6 pour les huîtres plates, permet de distinguer les différentes tailles disponibles sur le marché. Il est important de noter que ce système de numérotation fonctionne de manière inverse : plus le chiffre est petit, plus l’huître est grande et lourde.
Les Tailles des Huîtres Plates
Pour les huîtres plates, le calibre est défini entre 0 et 6, du plus grand au plus petit. Ainsi, le numéro 0 correspond aux plus grandes huîtres, tandis que le numéro 6 concerne les plus petites. Il faut savoir que les petites huîtres ne sont pas forcément les moins charnues. Tout dépend de la variété, du site et du mode d’élevage.
- Calibres 6 et 5: Privilégiés pour la dégustation, surtout pour les personnes n’ayant pas spécialement l’habitude de manger des coquillages.
- Calibres 4, 3 et 2: Très appréciées dans un plateau.
- Calibres 1 et 0: Plaisent aux plus fervents amateurs d’huître, qui recherchent une sensation unique lors de leur dégustation. Elles sont également très utilisées dans la préparation de mets. C’est par exemple le cas des huîtres farcies ou encore les huîtres chaudes au champagne, deux classiques de la cuisine française. Les huîtres plates ont un système de numérotation différent, du n°6 (20g) au n° 000 (entre 100 et 120 g).
Les Tailles des Huîtres Creuses
Pour les huîtres creuses, la règle est d’appliquer un calibre compris entre 0 et 5. Là encore, les huîtres numéro 0 sont les plus grandes, tandis que les numéro 5 sont les plus petites. Pour bien choisir parmi les différentes tailles, on peut donc suivre la même logique :
- Calibres 5 et 4 : Très appréciées pour les dégustations, et plaisent à tout le monde. Une huître creuse de calibre 5 pèse en moyenne moins de 45 g.
- Calibres 1 et 0 : Plaisent aux grands amateurs, mais sont également très utilisées pour les mets chauds. Les plus lourdes les n° 0 (> 150 g).
- Calibres 3 et 2 : Représentent le juste milieu : elles conviennent aussi bien à la dégustation qu’à la cuisine. Le calibre d’huitre 2 désigne des coquillages pesant entre 86 et 110 grammes. La taille huitre 2 concerne les produits pesant entre 66 et 85 grammes et offre un goût équilibré. Elle peut aussi bien être dégustée cuisinée que crue dans un plateau de fruits de mer.
Il est intéressant de noter que les calibres préférés des Français sont le 4, le 3 et le 2. En revanche, dans certains pays comme la Chine, ce sont les huîtres n°0 et n°1 qui sont les plus populaires. C’est notamment le cas parce que dans la cuisine asiatique, les huîtres sont souvent frites ou cuites à la vapeur. En France, on préfère les déguster crues.
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L'Huître Fine de Claire : une Spécificité
L’appellation « de claire » est donnée aux coquillages affinés en fin d’élevage dans des « claires », anciens marais salants du bassin de Marennes Oléron. Ce sont des huîtres creuses élevées dans des bassins ostréicoles français, affinées dans des claires, étangs argileux, qui conservent l’eau une fois la marée montante retirée. Les Fines de claires sont immergées en claires durant 15 à 21 jours avec une densité maximum de 3 kg par mètre carré.
Affinage en Claire : Qu'est-ce que c'est ?
Les claires sont des anciens marais salants reconvertis pour l'affinage des huîtres. Il s'agit de bassins en argile qui se remplissent avec la marée montante et conservent l’eau lorsque la mer se retire. De faible profondeur, ces bassins sont exposés aux rayons du soleil ce qui permet le développement rapide du phytoplancton, dont les huîtres se nourrissent. L'huître fine de claire de Mesquer est un produit d’exception, de qualité supérieure. Elle est affinée en bassin (claire) afin de répondre aux exigences d’un marché gastronomique haut de gamme. L'huître Fine de claire Mesquer obtient ainsi ce goût spécifique dû aux échanges d’eaux entre le bassin (riche en oligo-éléments et en phytoplanctons) et de l’eau de mer. L’huître fine de claire de Mesquer bénéficie ainsi d’un gout de terroir exceptionnel.
Caractéristiques de la Fine de Claire
L'huître fine de claire est une huître légère, équilibrée en saveur et riche en eau. Cette huitre Fine de Claire est le produit préféré des gastronomes qui apprécient les huîtres peu charnues. En effet, elle va s'affiner dans des claires pendant plusieurs semaines. Ces bassins argileux peu profonds, présent en nombre sur le bassin du Mès vont lui permettre d'acquérir une qualité de coquille supérieure à une huître de pleine mer.
Le Goût et le Calibre : une Influence Réciproque
Quand on s'intéresse au calibre des huîtres, une question revient forcément : la taille et le poids du coquillage jouent-ils sur le goût de sa chair ? La réponse est oui. En effet, plus l'huître est grosse, plus elle a passé de temps dans l’eau. Ainsi, une grosse huître sera fortement chargée des saveurs de son terroir. De ce fait, les amateurs d’huîtres auront souvent des préférences. Si vous souhaitez commander une bourriche d’huîtres et que vous ne savez pas quel calibre choisir, opter pour une taille moyenne est un bon compromis. Ainsi, vous trouverez le juste milieu entre un goût délicat et une saveur prononcée.
Comment Choisir le Bon Calibre ?
Il n’existe pas de calibre « idéal », il convient simplement de choisir le calibre huitre en fonction de la manière dont vous avez l’intention de les accommoder. Lorsque vous les choisissez, gardez également à l’esprit que la taille des huitres joue sur leur goût et pas seulement sur leur texture. Si vous dégustez pour la première fois des huîtres, mieux vaut partir sur des petits calibres (3 ou 4).
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Calibre, Taux de Chair et Affinage : les Différences Clés
Il est essentiel de distinguer le calibre du taux de chair et de la méthode d'affinage.
- Le calibre défnit la taille du coquillage. Mais attention, c’est à l’envers que l’on compte !
- Le taux de chair correspond à ce qui se consomme à l’intérieur de l’huître. Il s’exprime en % du poids total du coquillage. Les huîtres fines ont un indice entre 6,5 et 10,5. Les huîtres spéciales ont un indice supérieur à 10,5, donc elles contiennent plus de 10,5% de chair.
- La méthode d’affinage : les huîtres creuses « de claire » passent du temps dans des bassins avant d’être commercialisées. Elles mangent plus, ont un goût moins iodé et une chair plus dense, et leur coquille est plus dure.
Quelques Conseils Supplémentaires
- Conservation : Conservez les huîtres à une température entre 5°C et 15°C (proche des températures de l’eau dans laquelle elles ont été élevées). En effet, si les huîtres ne sentent pas de pression sur elles, elles « pensent » qu’elles sont en pleine mer et s’ouvrent pour s’alimenter.
- Ouverture : Il existe de nombreuses vidéos sur le net. Insérez le couteau dans la charnière vers le bas et essayez de l’enfoncer progressivement entre les 2 coquilles. Quand le couteau est entré, exercez un mouvement de levier en le faisant monter et descendre, et en le tournant vers la droite et la gauche. Essuyez le couteau et faites le glisser le long de la coquille supérieure pour atteindre le muscle et le sectionner. C’est également par la charnière qu’il faut ouvrir les autres coquillages (palourdes, praires, coquilles St Jacques, etc.). C’est personnellement la méthode que je préfère et que je recommande. Tenez le couteau par la lame, avec le pouce à 1 cm de la pointe.
- Dégustation : Le plus simplement du monde. Avec un filet de citron et une sauce au vinaigre de vin à l’échalote ou avec un peu de poivre du moulin. De préférence, au bord de mer, entre amis ou en famille.
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