L'huître, ce mollusque bivalve vivant jusqu'à 20 mètres de profondeur, est l'un des fruits de mer les plus prisés en France, en particulier lors des festivités. Le bassin de Marennes-Oléron, avec ses 3 000 hectares, assure près de la moitié de la production nationale d'huîtres, ce qui en fait un acteur majeur de l'ostréiculture française. Parmi les nombreuses variétés d'huîtres disponibles, celles de Marennes-Oléron se distinguent par leur qualité et leur goût unique. Cet article vous guide à travers la classification des huîtres Marennes-Oléron, en mettant l'accent sur le calibre, un critère essentiel pour choisir et apprécier pleinement ce mets délicat.
L'Huître : De l'Élevage à la Dégustation
Sauf exception, les huîtres sont élevées en pleine mer pendant environ trois ans. Une fois adultes et ayant atteint leur stade de commercialisation, elles se caractérisent par un goût iodé et une chair relativement charnue. Pour affiner leur goût et leur texture, elles peuvent séjourner quelques semaines dans des "claires", des bassins d’eau de mer moins salée et riche en plancton. C'est la spécialité de l’IGP Marennes-Oléron.
Les Différentes Espèces d'Huîtres
Il existe de nombreuses espèces d'huîtres, mais les deux principales sont :
- L’huître plate (Ostrea edulis) : Espèce endémique d’Europe, la production française est d'environ 1100 tonnes. Sa coquille est arrondie et régulière, elle pèse entre 20 et 100 g et sa chair est très tendre. Elle est aussi appelée Belon ou Gravette. Elle fut consommée depuis l’Antiquité romaine.
- L’huître creuse (Crassostera gigas) : Originaire du Pacifique, elle a été introduite en Europe dans les années 70 en raison de sa croissance rapide. C'est l'espèce la plus cultivée, avec une production de 125 000 tonnes en France. Sa coquille est rugueuse et irrégulière, et son poids varie entre 30 et 150 g.
L'Écosystème du Bassin Marennes-Oléron
Le bassin de Marennes-Oléron bénéficie d'un écosystème particulièrement favorable à l'ostréiculture. Dès la première étape, l’écosystème est propice au développement des naissains recueillis en mer. En été, saison de reproduction par excellence, la température de l’eau est idéale (20 C° en moyenne). Le dosage équilibré entre eaux douces et salées participe à la richesse des éléments transportés par l’estuaire de la Seudre. Après un passage en « nurserie » à hauteur de l’estuaire, la culture débute sur l’estran, zone de transition entre la terre et l’océan, périodiquement submergée par les flots en fonction de l’horaire des marées en Charente-Maritime. L’opération consiste à empocher des milliers de jeunes huîtres sur une série de tables surélevées. Durant cette phase, les bivalves s’abreuvent de plancton et des sels minéraux distribués par la mer.
L'Affinage en Claires : Une Spécificité de Marennes-Oléron
La dernière étape, propre au bassin de Marennes-Oléron, est l’affinage en claires. Ces champs argileux, anciens marais salants où l’eau de mer rejoint les flux doux de la Seudre, sont essentiels à la qualité des huîtres. Dans ces bassins, l’huître se perfectionne. Sa coquille se durcit et sa chair se raffermit au contact du phytoplancton. Elle s’y imprègne aussi de terroir dont l’une des manifestations visibles se traduit par une coloration verte, résultat de sa rencontre avec la navicule, une algue bleue qui se mélange au jaune de ses branchies.
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Le Calibre des Huîtres : Un Guide pour Choisir
Au-delà de son origine, l'huître se choisit selon son calibre. Le calibre des huîtres est un indicateur de leur taille et de leur poids. Il est essentiel de comprendre cette classification pour choisir les huîtres qui correspondent le mieux à vos préférences gustatives et à l'utilisation que vous souhaitez en faire. La taille de l’huître, appelée aussi calibre, est définie par un numéro de 0 à 5 pour les huîtres creuses et de 0 à 6 pour les huîtres plates. Plus le numéro est petit, plus le calibre de l’huître est grand.
Classification des Huîtres Creuses
Le numéro d'un calibre d'huître creuse est exprimé par les chiffres 0 à 5. Le N°5 est le plus petit poids commercialisable et le 0 le plus gros. Voici un tableau récapitulatif des calibres pour les huîtres creuses, avec leurs poids et utilisations recommandées :
| Calibre | Poids (grammes) | Utilisation Recommandée |
|---|---|---|
| 0 | > 150 | Dégustation pour connaisseurs, plats d'exception |
| 1 | 121 - 150 | Dégustation pour connaisseurs, plats d'exception |
| 2 | 86 - 110 | Repas traditionnel, plats chauds |
| 3 | 66 - 85 | Repas traditionnel, plateaux de fruits de mer |
| 4 | 46 - 65 | Apéritif convivial |
| 5 | 30 - 45 | Mariages, grande restauration |
Classification des Huîtres Plates
Pour les huîtres plates, la règle est d'appliquer un calibre compris entre 0 et 6. Là encore, les huîtres numéro 0 sont les plus grandes, tandis que les numéro 6 sont les plus petites.
Les Calibres Préférés des Français
Les calibres les plus couramment consommés sont les n°2, 3 et 4. Les calibres préférés des Français sont le 4, le 3 et le 2. Pour un repas traditionnel, les calibres 2 (86-110g) et 3 (66-85g) représentent les choix les plus appréciés. Pour un apéritif convivial, le calibre 4 (46-65g) s'avère idéal. Les amateurs avertis privilégient les calibres 1 (121-150g) pour leur saveur intense.
Le Goût et le Calibre
La taille et le poids du coquillage influencent le goût de sa chair. Plus l'huître est grosse, plus elle a passé de temps dans l’eau et plus elle est chargée des saveurs de son terroir. Si vous souhaitez commander une bourriche d’huîtres et que vous ne savez pas quel calibre choisir, opter pour une taille moyenne est un bon compromis pour trouver le juste milieu entre un goût délicat et une saveur prononcée.
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Les Huîtres Marennes-Oléron : Fines de Claire et Spéciales
Le bassin de Marennes Oléron se distingue par une production d'huîtres fines de claire et spéciales. Les huîtres Marennes-Oléron sont les seules à bénéficier d’un Label Rouge (les fines de claire et les pousses en claire) et d’une IGP (les spéciales de claire). Il s’agit d’huîtres creuses d’élevage particulièrement appréciées par les amateurs de ce type de coquillages. Les huîtres fines et spéciales proviennent de parcs situés en pleine mer alors que les huîtres Fine de Claire ou Spéciale de Claire seront passées par des claires d'affinage avant d'être commercialisés. Dans les deux cas, les huîtres, avant d'être affinées ou directement commercialisées auront passé de trois à quatre ans en mer.
Différences entre Fines et Spéciales
Quelle est la différence entre une huître fine et une huître spéciale ? Toutes deux sont des huîtres provenant de pleine mer, mais l'une aura une chair moins charnue (la fine) que l'autre (la spéciale). La même différence vaut également pour les huîtres Fine de Claire et les huîtres Spéciale de Claire. Les Fines de claires sont immergées en claires durant 15 à 21 jours avec une densité maximum de 3 kg par mètre carré. Les fines de claires sont 20 à 40 huîtres par mètre carré, les spéciales de claires, 10 par mètre carré et les spéciales poussent en claire, 5 à 10 par mètre carré.
La Couleur Verte des Huîtres Marennes-Oléron
Est-il normal qu'à certaines périodes de l'année, les huîtres de Marennes Oléron verdissent ? Lorsqu'elle est stockée en claire durant sa période d'affinage, l'huître absorbe et filtre une algue microscopique appelée "navicule bleue". L'huître retient le pigment de cette algue appelé fort justement la "Marennine". La Marennine est donc un pigment de couleur bleue qui va se mélanger au jaune pâle des branchies de l'huître pour lui donner sa fameuse couleur verte inimitable. Si le verdissement de l'huître est la preuve incontestable d'un affinage en claire, n'oublions pas que la présence de cette micro algue est aléatoire. Cela signifie que selon les années, les claires, les périodes, les huîtres affinées verdiront ou ne verdiront pas. Enfin, la Marennine n'a absolument aucune incidence sur le goût de l'huître. Ce n'est qu'un plus esthétique apprécié des connaisseurs. Mais le goût, lui, est déterminé par le seul passage en claire de l'huître, que celle-ci en ressorte verte ou pas!
Conseils pour Choisir, Conserver et Savourer les Huîtres
Choisir des Huîtres Fraîches
Toutes les bourriches d'huîtres sont étiquetées pour garantir la traçabilité et la fraîcheur du produit. Pour être sûr de la qualité et de la fraîcheur de vos huîtres, choisissez-les bien fermées. Lorsque vous les ouvrez, elles doivent baigner dans leur eau. Choisissez vos huîtres selon vos goûts. Si vous les aimez bien iodées, privilégiez des huîtres de pleine mer, de Bretagne ou de l'Ouest du Cotentin.
Conserver les Huîtres
En bourriche, bien tassées, les huîtres se conservent une semaine sans problème, dans un endroit aéré et frais (5° à 15° C) : bac à légumes du réfrigérateur, cave, rebord de fenêtre ou balcon l'hiver. Si elles sont en vrac, il est préférable de consommer vos huîtres rapidement. Rangez-les à plat, creux de la coquille vers le bas, recouvertes d'un torchon propre et humide et d'un poids pour les maintenir fermées.
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Ouvrir les Huîtres
Afin de profiter pleinement de leur goût, il est préférable d’ouvrir les huîtres quelques minutes avant de les consommer. Pour ouvrir une huître creuse : armez-vous d’un couteau simple et solide. Calez l'huître dans la paume de votre main, la partie creuse en dessous. Faites passer le couteau entre les coquilles jusqu'aux ⅔ environ de l'huître. Pour ouvrir une huître plate : calez l'huître dans votre main mais, cette fois-ci, placez le couteau à la charnière. Sectionnez-la, coupez le muscle, pivotez votre couteau horizontalement.
Savourer les Huîtres
Le plus souvent, l’huître se mange crue, telle quelle ou relevée de citron ou de vinaigre à l’échalote. Il est également possible de la cuire dans son eau ou à la vapeur, de la gratiner au four garnie de crème, de fromage, de foie gras… Mais attention, les temps de cuisson sont très courts ! Généralement, pas plus de 5 minutes.
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