L'industrie mytilicole, notamment celle des moules de bouchot, est confrontée à des défis liés à la taille des moules commercialisables. Cet article explore la définition du calibre des moules de bouchot, les problématiques liées aux moules sous-taille, et les efforts entrepris pour leur valorisation.
Le Calibre des Coquillages : Un Indicateur de Taille
Tout comme les huîtres, les moules sont classées selon un calibre, qui correspond à leur taille. Si cette classification est moins formalisée pour les moules que pour les huîtres (qui présentent un numérotage précis de 0 à 5), la notion de calibre reste essentielle pour déterminer la commercialisation des moules. Les moules de bouchot, en particulier, sont soumises à des critères de taille pour être vendues sous cette appellation.
Moules de Bouchot : Qu'est-ce que c'est ?
L'origine du mot "bouchot" vient de la contraction de "bout choat" ou clôture en bois. Le mytiliculteur installe ses moules sur des bouchots qui sont ensuite recouverts par la mer à marée haute. Cet ensemble forme un parc à moules. En France, les moules de bouchots sont présentes depuis la Manche avec des parcs à moules en baie de Somme, en Normandie, en baie du Mont-saint-Michel, sur toute la façade Atlantique jusqu'en Charente Maritime en passant par la Bretagne sud, la baie de l'Aiguillon en Vendée, le bassin de Marennes-Oléron.
La moule de bouchot est le premier produit français à avoir été reconnue Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) par la Commission Européenne en 2013. Elle est réputée pour sa qualité et sa fraîcheur et elle est considérée comme une des meilleures moules au monde !
Le Problème des Moules Sous-Taille
Les moules sous-taille sont celles qui ne peuvent être commercialisées en l'état en raison de leur taille hors calibre. Ces moules représentent une part non négligeable de la production mytilicole française. Chaque année en France, environ 20 000 tonnes de moules sont mises à l’écart des circuits de consommation à cause de leur petite taille. À l’échelle de la Bretagne, cela représente 20 à 60 % de la production.
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Le rejet de ces moules constitue un problème majeur, tant sur le plan environnemental qu'économique. Traditionnellement, ces moules étaient rejetées à la mer, une pratique de plus en plus contestée.
Enjeux et Controverses Autour des Rejets
Depuis l'été 2020, plusieurs entreprises en Bretagne et en Normandie ont été verbalisées par les agents de l'Office français de la biodiversité (OFB) pour pollution du milieu marin sur le fondement des articles suivants : jet ou abandon de déchets en nombre important sur plages ou rivages de la mer (art. L. 216-6 al.3 du code de l'environnement), jet ou abandon de déchets dans les eaux superficielles ou souterraines ou dans les eaux de la mer (art L. 216-6 al.3 du code de l'environnement), déversement de substance nuisible dans les eaux souterraines, superficielles ou de la mer (art. L. 216-6 al.1 et L.
L'OFB considère ces produits comme des déchets, ce que les professionnels contestent dès lors qu'ils peuvent être valorisés. En outre, ces produits rejetés à la mer viennent de la mer sans avoir subi une quelconque altération ou modification. Le produit est naturel et reste naturel. Il s'agit non pas d'un déchet mais d'un produit ou d'un co-produit de la mer.
Par ailleurs, il n'est pas établi que le rejet des moules sous-taille soit susceptible d'entraîner des effets nuisibles sur la santé ou des dommages à la flore ou à la faune. Dès lors qu'elles sont régulièrement dispersées, ces petites moules peuvent être bénéfiques au milieu puisqu'elles permettent, par exemple, de nourrir les goélands et, ainsi, de préserver les moules de bouchots.
Des procédures ont été établies dans des délibérations de comités régionaux conchylicoles (CRC) afin de limiter les rejets en tas, sources de nuisances visuelles et olfactives durant la période estivale, grâce à l'utilisation d'épandeur agricole. Ces délibérations, fruits d'un long travail en étroite collaboration avec les services de l'État ont été transmises mais n'ont pas fait l'objet d'arrêté préfectoral.
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Efforts de Valorisation et Perspectives d'Avenir
Un consensus se dégage entre acteurs (État, profession, collectivités, société civile) pour mettre un terme à cette pratique traditionnelle de rejets systématique des petites moules sur l'estran qui présente différents inconvénients : nuisances olfactives, inefficience au plan de la production mytilicole, mauvaise image pour la profession (qui communique par ailleurs activement sur sa dépendance au bon état du milieu marin).
La profession mytilicole s'implique activement dans des projets de valorisation de ces petites moules, sur fonds privés, et soutenus par les acteurs publics (subventionnements, ingénierie administrative). Les solutions en cours de développement sont variées, mais reposent toutes sur une logique d'économie circulaire. Elles nécessitent toutefois un temps de développement incompressible pour valider les solutions aux plans technique et économique.
La perspective de résorption des rejets fait donc l'objet d'un suivi annuel, dans le cadre d'un comité associant les services de l'État, la profession et les élus locaux, et qui permet de partager le développement effectif des solutions de valorisation. Dans l'intervalle, les pratiques traditionnelles d'épandage nécessitent un encadrement pour en maîtriser les externalités négatives.
Une difficulté, désormais bien identifiée, concerne l'incertitude afférente au statut réglementaire de ces petites moules (déchets vs. co-produits).
En synthèse, sur ces deux volets : les petites moules ne sont pas des déchets du point de vue de la réglementation des cultures marines (code rural/pêche) ou du point de vue sanitaire, mais peuvent l'être du point de vue de la définition très extensive posée par le code de l'environnement (art. L541-1-1 : "toute substance ou tout objet, ou plus généralement tout bien meuble, dont le détenteur se défait ou dont il a l'intention ou l'obligation de se défaire") ; l'incidence environnementale des rejets de petites moules reste affectée de nombreuses incertitudes , mais une vigilance particulière mérite d'être portée sur trois compartiments (avis IFREMER - Institut français de recherche pour l'exploitation de la mer ) : le benthos, la qualité des masses d'eau littorales par apports de matière organique, l'avifaune (oiseaux marins qui se nourrissent de ces produits épandus).
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Cette incertitude réglementaire a limité, jusqu'à présent, l'efficacité des mesures d'encadrement (arrêtés préfectoraux dans certains départements, simples délibérations des chambres régionales des comptes dans d'autres). Pour l'Ille et Vilaine, il est envisagé pour la prochaine saison mytilicole (à partir de mi-juillet 2021) d'encadrer ces pratiques par arrêté préfectoral, assorti d'un suivi environnemental permettant de préciser l'incidence de ces pratiques sur le milieu.
Mussella : Un Exemple de Valorisation
Fondée en 2016 par Axel Brière, fils de mytiliculteur et lui-même exploitant, Mussella est une association de producteurs de moules de bouchot de Bretagne. En 2021, l’entreprise réalise une levée de fonds de 2 millions d’euros, à laquelle participe Mer Invest, le fonds d’investissement du groupe Banque Populaire et Crédit Maritime, pour construire l’unité de transformation Mussella 2. Cette usine traite les moules en provenance de producteurs répartis en Bretagne Nord et Sud ainsi qu’en Normandie.
Implantée à Pénestin (Morbihan), Mussella valorise les moules hors-calibre, jusque-là non exploitées, afin de limiter le gaspillage et développer une filière durable. Mussella explore également de nouveaux débouchés, soutenue par des projets de recherche et développement continus dans le but de développer et consolider cette filière de valorisation.
Qualité Sanitaire et Engagement de la Filière
Au cœur de notre mission, il y a un engagement inébranlable de toute la filière conchylicole, de l’éleveur au distributeur, à maintenir et à améliorer constamment les niveaux de sécurité sanitaire. Chaque acteur impliqué dans la chaîne de production des coquillages travaille avec la plus grande rigueur pour garantir un produit non seulement délicieux, mais aussi absolument sûr pour la consommation.
Cet engagement se traduit par une formation continue des professionnels, une mise à jour régulière des pratiques et une adhésion stricte aux normes de sécurité alimentaire les plus élevées. Nous comprenons que la confiance de nos consommateurs est essentielle, et c’est pourquoi nous nous engageons sans relâche à préserver cette confiance en offrant des produits de la plus haute qualité, sécurisés et sains.
Cet engagement collectif de toute la filière est le gage d’une expérience culinaire sûre et satisfaisante pour tous nos consommateurs finaux.
En France, la surveillance de la qualité sanitaire des coquillages est une priorité à chaque étape de leur production. Cette surveillance est effectuée non seulement par les autorités étatiques et les acteurs de la conchyliculture, mais également par des experts scientifiques qui analysent de près l’environnement marin au quotidien.
Relevant de la Direction Générale de l’Alimentation (DGAL) du Ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire, la mise en œuvre des réglementations européennes et nationales concernant la sécurité sanitaire des coquillages est assurée par les services étatiques et leurs partenaires. Cette démarche vise à assurer aux consommateurs des coquillages de la meilleure qualité possible.
Les eaux où sont élevés les coquillages font l’objet d’une surveillance permanente. Le REMI, le REPHY et le ROCC’H sont trois réseaux de surveillance opérés par Ifremer (Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer), pour le compte de l’état, qui renseignent les conditions sanitaires des zones de production.
Le réseau de surveillance microbiologique (REMI) est chargé d’évaluer les niveaux de contamination microbiologique du milieu marin, en particulier dans les bassins conchylicoles.
Le réseau de surveillance des phycotoxines (REPHYTOX) contrôle en particulier les types de toxines susceptibles de présenter un risque pour le consommateur.
Le réseau Réseau d’Observation de la Contamination CHimique du littoral (ROCCH) suit l’évolution et les tendances des contaminants chimiques dans les zones de production conchylicole.
Les résultats de cette surveillance sont utilisés par les autorités publiques pour gérer les zones de production conchylicoles et protéger la santé des consommateurs. Aussi, les ostréiculteurs réalisent des autocontrôles et des contrôles des produits mis sur le marché pour la consommation humaine sont mis en œuvre par les services de l’état.
En cas d’alerte lors de ces contrôles, le préfet en sa qualité de représentant de l’Etat peut ordonner une interruption de la mise sur le marché des coquillages ainsi que des retraits du marché des lots.
Évidemment, une fois sortis de l’eau, les coquillages continuent d’être contrôlés strictement par les services des Directions départementales de la protection de la population (DDPP) en suivant des protocoles validés par les services de l’Etat.
Qu’ils soient récoltés ou pêchés, les coquillages doivent être préparés, conditionnés, étiquetés et mis sur le marché par un centre d’expédition conchylicole agréé et contrôlé. Les contrôles vérifient la conformité, l’hygiène, les conditions de manipulation et la qualité des lots de coquillages avant leur commercialisation.
Pour renforcer encore la qualité et la sécurité des produits, la filière conchylicole investit constamment dans les innovations technologiques. Ces avancées comprennent des techniques de purification avancées, des méthodes de culture novatrices réduisant l’exposition aux contaminants, et des systèmes de suivi en temps réel de la qualité de l’eau.
Notre engagement pour la qualité s’étend au-delà des normes réglementaires. Nous pratiquons une transparence totale avec des systèmes de traçabilité qui permettent aux consommateurs de connaître l’origine précise de chaque lot de coquillages.
La Pêche à Pied : Une Tradition à Préserver
La pêche à pied est avant tout une pêche de loisir, un bon moment à passer seul, entre amis ou en famille. À la bonne saison, la moule attire un bon nombre de pêcheurs, mais attention de respecter les bonnes règles, les bonnes pratiques et d'utiliser les bons outils.
Pour adopter ceci, utilisez dans un premier temps une petite réglette de calibrage pour ramasser et pêcher les moules qui ont la taille réglementaire. Il est interdit de les ramasser dans les ports et chenaux et à moins de 25 mètres des concessions de cultures marines.
Afin de sélectionner les plus beaux spécimens, certains pêcheurs sortent un ustensile de leur cuisine, la cuillère. On sélectionne les bonnes moules et on les coupe avec le lobe de la cuillère. Cette pratique volontaire permet de ne pas arracher l'ensemble des coquillages. La cuillère est l'outil idéal pour éviter d'arracher les plus petites moules, c'est aussi le seul outil autorisé.
En respectant les bonnes pratiques de pêche, les pêcheurs à pied préservent la ressource et le milieu marin. La moule est excellente à déguster en famille ou entre amis, en salade, mouclade et autres recettes.
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