Contrairement à une idée reçue, il convient de parler des pommes de terre, tant leur diversité est grande. Sauvages ou cultivées, les pommes de terre se déclinent en de nombreuses espèces et variétés végétales, chacune avec ses propres spécificités et aptitudes culinaires. On estime qu'il existe une bonne centaine de variétés cultivées actuellement. Parmi les nombreuses variétés présentes sur le marché français, une dizaine domine et occupe plus des trois quarts de la consommation. En France, on recense près de 320 variétés de pommes de terre en magasin, dont une vingtaine plus couramment disponibles.
Diversité des Variétés de Pommes de Terre
Chaque variété de pomme de terre possède des caractéristiques uniques, influençant sa texture, son goût et son utilisation culinaire. Voici quelques exemples de variétés populaires :
- Bintje : Originaire des Pays-Bas et inscrite au Catalogue en 1935, la Bintje a une forme oblongue, régulière, une peau et une chair jaunes. Sa chair farineuse l'a fait élire reine des frites !
- Charlotte : C'est l'une des plus connues et la plus ancienne des variétés lavables.
- Corne de Gatte (Pink Fir Apple) : D’origine britannique, cette variété ressemble à la Ratte, autant pour ses qualités culinaires et gustatives, que par l’exigence de sa culture.
- Vitelotte : Cousine de la Vitelotte, cette pomme de terre toute ronde est caractérisée par sa peau violette et sa chair blanche.
- Blue Belle : Variété française très récente, la Blue Belle a une forme oblongue, une chair jaune mais est surtout reconnaissable par sa peau bicolore : jaune, avec des lunes violettes autour des yeux.
- Manon : Variété française, inscrite au Catalogue en 1987, Manon a une forme oblongue, très régulière, avec une peau et une chair jaunes.
- Négresse : Cette variété ancienne, aussi appelée Négresse, est reconnaissable à sa peau violacée presque noire et sa chair violette, plutôt farineuse. Etonnante par sa couleur, elle est spectaculaire en salade et en chips.
D'autres variétés incluent celles originaires des Pays-Bas, inscrites au Catalogue en 1990 et 1991, ayant une forme oblongue courte ou allongée, une peau jaune et une chair jaune pâle, ainsi que des variétés d'Allemagne, inscrites au Catalogue communautaire, avec une forme oblongue ou ovale, une peau et une chair jaunes. Il existe aussi une variété française inscrite au Catalogue en 1989, avec une forme oblongue allongée, très régulière, une peau jaune et une chair jaune pâle, et une variété d'Angleterre, nommée en hommage au Roi Edouard VII.
Choisir la Bonne Variété pour la Bonne Utilisation
Il est préférable de choisir ses pommes de terre en fonction de la recette que l’on souhaite réaliser. Les emballages indiquent souvent l'usage recommandé :
- “Vapeur, rissolées” : Ces pommes de terre sont des variétés à chair ferme, qui ont une bonne tenue et ne noircissent pas à la cuisson. Elles sont idéales pour la cuisson à la vapeur ou pour être rissolées.
- “Four, purée” : Ces pommes de terre garantissent une cuisson entière au four réussie (en robe des champs, type baker). Elles conviennent également pour la préparation de purées.
- “Spéciales frites” : Ces pommes de terre ont une teneur en matière sèche élevée. Ce sont les reines des frites car elles absorbent peu d’huile et font des frites dorées et croustillantes.
Il est important de noter que ce tableau n'est pas exhaustif, et la variété n'est pas un critère suffisant pour déterminer le mode de cuisson. Des protocoles définis par le CNIPT permettent de définir la qualité des lots pour les différents usages culinaires.
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Production et Zones de Culture en France
Les pommes de terre se plaisent dans les régions tempérées et humides et dans les grands espaces. Leur production est concentrée au nord de la Loire et dans la région des Hauts-de-France qui représente à elle seule les deux tiers de la production nationale. Elles sont également produites en Champagne-Ardenne, en Normandie, dans la plaine de la Beauce, en Auvergne-Rhône-Alpes et en Nouvelle Aquitaine. Les importations de pomme de terre de conservation sont négligeables.
La pomme de terre de primeur française est principalement récoltée en Val de Loire, Bretagne, bassin Rhône Méditerranée, grand Sud-Ouest et en Normandie. La France importe des pommes de terre « de primeur » en début de campagne.
Histoire de la Pomme de Terre en France
Tout le monde se souvient de l’histoire d’Antoine-Augustin Parmentier qui réhabilite la pomme de terre en France à la fin du XVIIIe siècle. Mais avant cela, elle était cultivée depuis plus de 2 000 ans dans la Cordillère des Andes. Elle fut introduite d’Espagne au XVIe siècle. Elle est alors timidement introduite en France puis interdite par la faculté (elle favorisait, semble-t-il, la peste !).
Valeur Nutritionnelle de la Pomme de Terre
La pomme de terre (les données sont issues d’analyses sur la pomme de terre bouillie) apporte en moyenne 80,50 kcal pour 100 g, soit 341 kJ. Son énergie lui provient essentiellement de ses glucides, à hauteur de 16,70 g pour 100 g, quantité largement supérieure à la moyenne des glucides dans les légumes cuits : 4,85 g pour 100 g environ. Il s’agit majoritairement de l’amidon (15,80 g pour 100 g).
La pomme de terre est source de vitamine B6 et vitamine B9. La vitamine B6 contribue notamment à la synthèse normale de cystéine. La vitamine B9, également appelée folates, est particulièrement connue pour son rôle dans la croissance des tissus maternels et au développement du fœtus durant la grossesse. La pomme de terre renferme également une quantité notable de vitamine B3 et de vitamine B5.
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L’apport calorique varie bien sûr selon la préparation : frites et chips sont 3 ou 4 fois plus caloriques que les pommes de terre cuites à l’eau ou à la vapeur. Pour une meilleure digestibilité, il faut cuire la pomme de terre dans sa peau à l'eau ou à la vapeur au moins 20 à 25 minutes. En effet, l'épluchage avant cuisson enlève une partie des vitamines et minéraux et favorise leur migration dans le milieu de cuisson.
Un séjour prolongé en dessous de 4,5°C favorise le stockage des sucres sous forme soluble (lui donnant ainsi une saveur sucrée non recherchée). À la friteuse, les sucres peuvent se transformer en acrylamide, molécule cancérigène.
Réglementation et Commercialisation des Pommes de Terre
Ce texte défini les obligations pour la commercialisation des pommes de terre. Des accords interprofessionnels étendus par arrêtés ministériels complètent ces règles de bases. La filière pomme de terre dispose de produits reconnus pour leurs spécificités, leurs techniques de production, leurs terroirs, leur conférant un gage de qualité supplémentaire.
Informations Obligatoires sur les Emballages
Pour les pommes de terre présentées en emballages, chaque colis doit porter, en caractères groupés sur un même côté, lisibles, indélébiles et visibles de l'extérieur, soit par impression directe, soit sur une étiquette extérieure solidement fixée, les indications suivantes :
- Identification : Le nom ou la raison sociale, et l'adresse de l'emballeur et/ou de l'expéditeur, ou d'un vendeur établi à l'intérieur de la Communauté.
- Nature du produit :
- Soit : pommes de terre de primeur ou pommes de terre nouvelles ;
- Soit : pommes de terre, suivi, le cas échéant, de la mention "de consommation" ou "de consommation à chair ferme" telle que portée au Catalogue officiel des espèces de plantes cultivées ;
- Nom de la variété.
- Origine du produit : Pays d'origine et, éventuellement, zone de production ou appellation nationale, régionale ou locale.
- Caractéristiques commerciales :
- Catégorie.
- Calibre exprimé, selon le cas, par le calibre minimal suivi du calibre maximal ou de l'expression "et plus", ou par une des mentions : "grenaille à éplucher" pour les pommes de terre de conservation ou "grenaille" pour les pommes de terre de primeur.
- Autres mentions :
- Indication du lot.
- Poids net.
- Le cas échéant, indication de l'utilisation d'un produit antigerminatif autorisé, par la mention : "traité contre la germination".
- Facultativement, des indications relatives aux conditions à respecter pour l'entreposage, les manipulations, le transport, la vente au détail, l'utilisation culinaire recommandée, ou aux conditions particulières de production.
Pour les pommes de terre expédiées en vrac, ces indications doivent figurer sur un document accompagnant la marchandise. Au stade de la vente au détail, certaines de ces indications doivent figurer de façon très apparente soit sur une étiquette, soit sur une pancarte.
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Critères Descriptifs des Variétés
Les variétés sont caractérisées par de nombreux critères, notamment :
- Précocité de tubérisation et de maturation
- Caractères du tubercule :
- Couleur de la peau (blanche, jaune clair, rouge, bicolore)
- Couleur de la chair (blanche, blanc jaunâtre, jaune pâle, jaune, jaune foncé)
- Forme (définie par le rapport Longueur/Largeur)
- Superficialité des yeux
- Régularité géométrique de la forme
- Grosseur des tubercules
- Repos végétatif
- Caractères d’utilisation :
- Groupe culinaire (A, B, C, D) selon le degré de délitement à la cuisson, la fermeté de la chair et la farinosité
- Teneur en matière sèche
- Noircissement après cuisson
- Coloration à la friture
- Aptitude à la conservation
- Sensibilité aux maladies, ravageurs et accidents physiologiques
- Rendement
Importance de la Résistance aux Maladies
Les variétés de pommes de terre sont choisies notamment pour leur résistance au mildiou. Le mildiou, un champignon qui s’attaque à la plante de pomme de terre et en détruit la récolte, est le principal ennemi de la culture de pomme de terre.
Conseils de Conservation et d'Achat
Pour des questions de propreté, préférer les tubercules « lavés » et en présentation filets ou cartons qui facilitent le stockage. Les pommes de terre doivent être stockées à l’abri de la lumière (pour éviter qu’elles ne verdissent), au frais mais pas au froid (température optimale selon les variétés entre 6 et 8°C). Les pommes de terre de conservation quittent les hangars, dans lesquelles elles ont été stockées depuis leur récolte, à la demande des magasins et commerçants. A la maison, elles se conservent de quelques jours à une ou deux semaines. Contrairement à leurs cousines, les pommes de terre de primeur sont quant à elles, récoltées à la demande car elles ne peuvent être stockées.
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