Au fil des utilisations, vos couteaux perdent leur tranchant, c'est là que le fusil à aiguiser intervient. Le choix d'un fusil à aiguiser adapté est essentiel pour maintenir l'efficacité de vos couteaux de cuisine. Cet article vous guidera à travers les différents aspects à considérer pour faire le meilleur choix, que vous soyez un chef professionnel ou un cuisinier amateur.
Introduction
Un bon couteau est un investissement précieux, mais même les meilleurs couteaux perdent de leur tranchant avec le temps. Le fusil à aiguiser est un outil indispensable pour entretenir le tranchant de vos lames et prolonger leur durée de vie. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, le fusil n'aiguise pas à proprement parler, mais redresse le fil de la lame.
Le rôle du fusil à aiguiser
Le fusil à aiguiser n’a rien à voir avec une pierre ou un aiguiseur électrique. Il ne retire quasiment pas de matière. Son rôle ? Redresser le fil du couteau, ce bord microscopique qui se tord à l’usage. À force de couper, le fil se déforme, même s’il reste affûté. C’est donc un outil d’entretien, pas de réparation. Le fusil à aiguiser est l'outil d'affûtage par excellence. Il permet de redonner du tranchant à vos couteaux, redresser le fil de la lame et les entretenir au quotidien.
Les différents types de fusils à aiguiser
Il existe plusieurs types de fusils à aiguiser, chacun ayant ses propres caractéristiques et utilisations :
- Fusil en acier : C'est le plus classique et le plus polyvalent. Il est idéal pour redresser le fil des couteaux européens. Il existe 3 taillages différents: EXTRA-FIN (permet d’affiler et de conserver le fil des couteaux “rasoirs”), Fin (restaure impeccablement le tranchant lisse et le fil des lames. Il est conseillé lorsque vous avez une utilisation intensive et quotidienne de vos couteaux), Standard (C'est le taillage parfait pour une utilisation normale de vos couteaux).
- Fusil en céramique : Plus fin que l'acier, il polit légèrement le fil tout en le redressant. L'utilisation d'un fusil en céramique permet d'aiguiser vos couteaux avec précision. La durée de vie d’un fusil en céramique est plus longue qu’un fusil en acier ou en Diamant si on en prend soin, car il est très fragile.
- Fusil diamanté : Abrasif, il enlève un peu de matière et peut s'apparenter à un affûtage léger. Cette fine couche de Diamant rend le fusil à aiguiser plus abrasif. L'utilisation de ces fusils permet un aiguisage rapide et efficace. Cependant l'abrasivité de votre fusil enlèvera plus de matière sur votre lame. L’utilisation d’un fusil Diamant est réservée pour des couteaux peu affûtés ou émoussés. Aiguiser un couteau déjà affilé avec un fusil Diamant aura un effet inverse et pourra endommager le tranchant de votre lame. Fischer a développé le taillage “Diamant+”. Sur ces fusils à aiguiser on ajoute une couche de chrome dur par-dessus la poudre de Diamant. Le chrome va venir rendre l'aiguisage plus souple en atténuant l'abrasivité de la poudre de Diamant. Cela permet d'obtenir un fusil à aiguiser plus souple mais qui reste quand même abrasif; idéal pour les couteaux à lames très dures.
Les critères de choix d'un fusil à aiguiser
Plusieurs critères sont à prendre en compte pour choisir le fusil à aiguiser adapté à vos besoins :
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La longueur de la mèche
La taille de la mèche d'un fusil à aiguiser sera à choisir en prenant compte de la taille de votre couteau. Votre mèche doit être au moins de la même taille que votre couteau pour pouvoir aiguiser la lame sur toute sa longueur confortablement. Sur ce point, il faut savoir qu’un fusil trop court vous obligera à faire des gestes saccadés voire même dangereux, et ne permettra pas un mouvement fluide du talon à la pointe du couteau. Il est commun de retrouver le fusil à aiguiser dans une taille comprise en 23 et 30 cm. Chez les professionnels, on aura davantage l’habitude de retrouver des fusils allant jusqu’à 36 cm de mèche.
Un fusil d'aiguisage d’environ 20 centimètres de mèche vous permettra d’affûter des couteaux d’office, des couteaux utilitaires ou encore des couteaux à désosser. Une mèche de 25 ou 26 cm vous permettra d’aiguiser des couteaux de chef, des Santoku ou encore des trancheurs dont la lame mesure environ 20 cm. Enfin, si vous avez l’habitude d’utiliser des trancheuses à jambon, des couteaux de chef de plus de 24 cm ou plus, nous vous conseillons de vous tourner vers les fusils à aiguiser de minimum 26 cm. Cependant, il est essentielle de garder à l’esprit que 30 cm sera la taille idéale.
La forme de la mèche
La forme de la mèche peut être ronde, ovale, plate ou carrée. Il existe différentes formes de mèches. Il est important de choisir la mèche qui correspond à vos besoins.
- Ronde : La plus utilisée et la plus classique. Elle permet un aiguisage de vos couteaux simples. À taillage équivalent, elle est légèrement plus abrasive qu’une mèche ovale. Elle a également une durée de vie plus longue que celle-ci. Sa surface de contact standard permet un aiguisage simple. Ce fusil à l'avantage d'être plus léger, et sa forme arrondie vous assure une utilisation plus sécurisée du couteau.
- Ovale : Les mèches ovales sont conseillées pour tous les utilisateurs car elles sont polyvalentes et permettent un aiguisage de tous types de couteaux. Sa surface de contact est plus importante et permet aux novices d'être plus à l'aise.
- Plate : Les mèches plates, de par leur plus grande surface, permettent une excellente finition du tranchant. Néanmoins ces fusils sont souvent plus lourds et nécessitent un peu plus de dextérité pour bien les utiliser. Sa surface de pose ultra développée vous permet une utilisation facile et rapide !
- Carrée : Son avantage est qu’elle permet un aiguisage 2 en 1 ! Elle présente quatre faces pour quatre aiguisages différents, autant vous dire que votre couteau sera aiguisé de manière optimale ! Son usage est plus familier pour les cuisiniers qui ont l’habitude d’aiguiser leurs couteaux, car cela demande une bonne prise en main. Cette mèche originale vous propose 2 aiguisages en 1. En effet, elle propose 2 faces d'un certain taillage, et 2 d'une autre, pour un résultat optimal !
Le taillage de la mèche
S’agissant maintenant du taillage, il s’agit des stries visibles sur la surface du fusil. Il existe différents taillages de mèche pour les fusils en acier et en Diamant.
- Strié : C’est le plus courant. Il redresse le fil avec efficacité. C'est le taillage parfait pour une utilisation normale de vos couteaux. Par exemple : si vos couteaux sont utilisés principalement pour la cuisine. Ont retouvre principalement ce taillages sur les fusils à aiguiser ménage
- Lisse : Aucun relief apparent. Ce type de fusil polit le fil sans abrasion.
- Diamanté ou abrasif : Il combine redressage et affûtage léger. Il est utile si vous souhaitez corriger un fil très légèrement abîmé… mais attention, il retire un peu de matière.
- Fin: Il restaure impeccablement le tranchant lisse et le fil des lames. Il est conseillé lorsque vous avez une utilisation intensive et quotidienne de vos couteaux.
- Extra-Fin: Il permet d'affiler et de conserver le fil des couteaux. Il est recommandé en cas d’utilisation très intensive de votre couteau et lorsqu’il est primordial pour vous que le couteau garde un tranchant net après chaque découpe.
Le manche
Il est aussi important que le fusil à aiguiser ne vous échappe pas des mains surtout lors d’un usage professionnel. Le manche se doit d’être ergonomique et également très sécuritaire. Certains modèles disposent d’une garde protégeant ainsi votre main qui tient le fusil. Ainsi vous réduisez ainsi le risque de coupe lorsque l’on aiguise son couteau. Il peut être de différentes matières, le choix du manche peut être esthétique ou alors fonctionnel avec des manches en bi-matière qui ont du grip. Fischer apporte une grande importance au choix des matériaux et à l'ergonomie des manches.
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Quand et comment utiliser un fusil à aiguiser ?
Savoir manier un fusil, c’est bien. Mais savoir quand l’utiliser, c’est justement ce qui fait toute la différence. Même avec un bon fusil, les mauvais gestes peuvent vite ruiner vos efforts.
La technique d'utilisation
Pour des raisons de sécurité, on fait circuler la lame de soi vers l'extérieur. On pose la base de la lame sans taper sur le fusil. Une fois la base posée, on fait descendre la lame le long de la mèche en appliquant une légère pression toujours de la base vers la pointe, puis on retourne le couteau et on renouvèle l'opération. Il faut compter environ 3 ou 4 allés retours soit 6 à 10 passages.
Il existe une multitude de techniques différentes. Cependant chacune d’entre-elles ont un point commun. On doit toujours aiguiser avec un fusil comme si on découper une fine tranche de votre fusil. Afin de correctement affûter votre couteau avec votre fusil à aiguiser, il vous faudra aller dans le sens de la coupe. Si vous réalisez l’action inverse, alors l’affûtage aura un effet inverse. Dès lors que le « morfil » commencera à se former, alors l’affûtage ne donnera pas le rendu de tranchant souhaité.
Cette technique d’affûtage est bien entendu compatible aussi bien pour les fusils en acier, en céramique ou encore les fusils diamantés. Il est également essentiel de se dire que la régularisation et la précision du mouvement vous permettra d’avoir un excellent affûtage de votre lame. Nous vous déconseillons de forcer sur votre fusil avec votre couteau. Cela n’améliorera pas l’affûtage de votre lame. Au contraire, cela pourrai avoir un effet d’usure prématurée de votre fusil voir même d’engendrer un tranchant non régulier.
Une fois votre aiguisage terminé, nous vous conseillons de passer un petit coup de chiffon sur votre couteau. Il est d’autant plus important de le faire dans une situation « culinaire ». Si vous le faites pas, vous risquez de retrouver des résidus d’abrasion dans vos aliments.
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Aiguisage et affûtage : quelle différence ?
Quelle est la meilleure méthode pour aiguiser un couteau : une pierre ou un fusil ? C’est une question qui revient souvent, et pour cause : beaucoup confondent encore entretien et aiguisage. Pourtant, un fusil et une pierre ne remplissent pas le même rôle. Le terme fusil à aiguiser est d’ailleurs un abus de langage, nos amis canadiens le nomment “affiloir”, ce qui se rapproche plus de sa fonction.
L'aiguisage et l'affûtage se distinguent simplement par l'angle d'orientation de la lame du couteau par rapport à la meule. Lors de l'affûtage, la meule attaque le tranchant et finit par affiner le fil de la lame. Le remoulage utilise la meule pour renforcer le tranchant de la lame et prolonger ainsi sa durée de vie.
Peut-on aiguiser tous les couteaux avec un fusil ?
Pour répondre à cette question, nous aurions tendance plutôt à vous dire non. Par exemple, il est totalement impossible d’aiguiser une lame en céramique avec un fusil d’affûtage (plusieurs tests ont été faits sur des couteaux en céramique et avec un fusil au diamant et le résultat s’est avéré inefficace). Si vous possédez des lames dîtes asymétriques comme des couteaux japonais Deba, Usuba ou encore à sushis, vous ne pourrez utiliser le fusil à aiguiser.
Si vous désirez aiguiser des couteaux de poche avec votre fusil, il vous demandera une excellente expérience en matière d’affûtage. En effet, le fusil n’est absolument pas prévu à être utiliser pour cela car le talon de la lame risque d’empêcher d’aiguiser le dernier centimètre près du manche. Si vous disposez de suffisamment d’expérience en matière d’aiguisage au fusil, alors vous pourrez tenter d’affûter vos lames épaisses comme des couteaux de chasse. Auquel cas, nous vous conseillerons davantage l’utilisation d’une pierre à aiguiser ou d’un aiguiseur diamanté pour affûter votre lame.
Si vous recherchez un moyen d’entretenir régulièrement votre tranchant dans un contexte de « cuisine », alors le fusil à aiguiser sera à privilégier. Mais, nous tenons à vous avertir que le fusil à aiguiser ne vous permettra absolument pas à refaire un fil de lame ou encore de reprendre la géométrie de votre tranchant.
Quand affûter vos couteaux ?
Vous devriez envisager d'aiguiser vos couteaux de cuisine lorsque vous remarquez qu'ils ne coupent pas aussi bien qu'auparavant. Par exemple, si vous constatez que vos couteaux ont du mal à trancher à travers les aliments ou que les coupes ne sont pas nettes et précises, c'est probablement le moment de les affûter. Pour savoir si votre couteau est bien affûté, vous pouvez le tester en coupant du papier ou en essayant de couper une tomate. Il est également important de prendre en compte l'utilisation que vous ferez de votre couteau. Si vous l'utilisez fréquemment.
Marques de fusils à aiguiser
Il existe de nombreuses marques de fusils à aiguiser sur le marché. Voici quelques marques réputées :
- Fischer: Cette marque française est spécialisée dans la fabrication de fusils à aiguiser pour professionnels depuis de longues années. La marque propose des fusils à aiguiser avec différentes tailles et matières de mèches. Vous trouverez ceux avec une mèche ronde, une mèche ovale ou plate.
- Dick: Marque allemande de fusil à aiguiser reconnue mondialement depuis deux décennies ! Les fusils à aiguiser Dick sont proposés avec différentes types de mèches : ronde, ovale, plate et carrée. Les tailles sont variées également afin de convenir à toutes les tailles de vos lames de couteaux. Que ce soit pour émousser un couteau ou lui donner une finition rasoir de son tranchant, le marque diversifie ses modèles !
- Wüsthof: Une autre marque allemande spécialisée dans la fabrication de fusils à aiguiser. Les tailles de mèches vont de 18 à 26 cm afin de s’adapter aux tailles de vos couteaux de cuisine. Carrée, ronde ou ovale, choisissez la forme de mèche que s’adaptera le plus à votre couteau de cuisine !
- Global: Changeons de continent cette fois-ci, direction le Japon ! Vous connaissez l’art de la découpe façon japonaise ? La cuisine japonaise d’ailleurs est devenue un art culinaire et elle s’est répandue de manière exponentielle dans le monde. La marque Global propose des couteaux et des fusils aiguiseurs en acier inoxydable haut de gamme avec une prise en main optimale.
Stockage et entretien du fusil à aiguiser
Stockez votre fusil à aiguiser sans qu'il soit en contact avec les autres ustensiles de votre cuisine, un porte couteau aimanté ou en bois posé sur le plan de travail sera plus indiqué.
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