Le choix d'un fusil à aiguiser peut s'avérer complexe face à la diversité des modèles disponibles. Pour entretenir le tranchant de vos lames, l'acquisition d'un fusil à aiguiser est essentielle. Bien qu'il n'existe pas de fusil universellement parfait, il existe un modèle adapté à chaque besoin. Il est donc crucial de sélectionner le fusil qui correspond le mieux à vos exigences.
Qu'est-ce qu'un fusil à aiguiser ?
Le terme "fusil à aiguiser" est un abus de langage, nos amis canadiens le nommant plus justement "affiloir". Il s'agit d'un outil manuel permettant d'affûter les lames, tout comme les pierres à aiguiser. Chaque fusil à aiguiser est doté d'une tige conçue pour affûter mécaniquement la lame par abrasion ou par fine découpe.
Pourquoi aiguiser ses couteaux ?
Un couteau de cuisine mal aiguisé est un couteau bon pour la fonderie. Aiguiser son couteau est primordial pour traiter ses aliments. Que l'on soit professionnel ou amateur, il faut un couteau qui coupe. Il n’y a rien de plus désagréable que de cuisiner avec une lame émoussée. Ses performances ne sont plus au rendez-vous. Vous fatiguez rien qu’à couper de la viande ? Vous n’avez plus de plaisir à trancher vos légumes ? Vous êtes obligés de forcer comme un bûcheron pour entailler votre poisson ? Il est temps d’entretenir vos ustensiles. Pour garder ce tranchant, il est important d'entretenir vos couteaux de cuisine.
Un couteau bien aiguisé est indispensable en cuisine, que vous soyez un professionnel ou un amateur. Un couteau qui coupe mal est non seulement frustrant, mais aussi dangereux. L'aiguisage régulier permet de maintenir le tranchant de vos couteaux et de cuisiner en toute sécurité et efficacité.
Les différents types de fusils à aiguiser
Le marché propose une variété de fusils à aiguiser, notamment en diamant, en acier et en céramique.
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Fusils en acier
Les fusils en acier sont les plus répandus et utilisés par les professionnels. Ils existent en trois taillages différents :
EXTRA-FIN : Permet d’affiler et de conserver le fil des couteaux "rasoirs". Fortement conseillé pour les bouchers et les métiers exigeant de la précision dans la découpe des aliments. L'affilage que permet ce type de fusil permet de respecter au mieux les fibres des aliments découpés grâce au tranchant rasoir de la lame. Attention, un fusil extra fin sera inefficace sur une lame trop usée, c'est pourquoi il est utile d'être équipé d'une pierre à aiguiser pour la première étape d'aiguisage (ou d'un fusil diamant).
FIN : Conseillé pour restaurer le tranchant lisse de votre lame. Ce fusil à taillage fin a été spécialement conçu par Fischer pour un usage quotidien. Nous vous recommandons d’avoir un fusil à taillage fin chez vous pour un usage quotidien.
STANDARD : Conseillé pour les lames ayant perdu du tranchant sans toutefois avoir perdu complètement le fil. Il sera idéal au quotidien pour redonner du pep's au tranchant de vos lames qui ne coupent plus très bien. Le taillage standard vous permettra de retrouver le tranchant de tous vos couteaux usés.
La mèche de ce fusil de boucher est fabriquée en acier carbone allié à du chrome, du silicium et du manganèse, ce qui en fait un fusil solide. L’acier utilisé pour la mèche est l’acier de lime 135 Cr3 (1,35% de carbone). Fischer a ajouté un traitement thermique à la mèche, ce qui lui assure une dureté de 64 à 66 HRC, et lui permet d’aiguiser les couteaux dans tous les types d’acier. La mèche a été magnétisée afin de retenir les mini particules qui se détachent des lames de couteaux.
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Fusils "diamant"
Les fusils à aiguiser "diamant" sont plus abrasifs que les fusils en acier. Ils sont recouverts d'une fine poudre de diamant, ce qui les rend plus efficaces pour aiguiser les lames très émoussées. Un fusil diamant est recommandé pour les lames très émoussées qui ont perdu beaucoup de leur tranchant. Attention cependant, le fusil diamant est très abrasif il faut donc l'utiliser avec parcimonie et il s'use beaucoup plus vite qu'un fusil en acier.
Il est conseillé de l'utiliser pour les couteaux émoussés. Son abrasivité permet de donner un nouveau tranchant à votre couteau. En revanche, si votre couteau a déjà un bon tranchant, il est fortement déconseillé d’utiliser un fusil trop abrasif.
Fusils en céramique
Les fusils en céramique sont plus abrasifs que les fusils en acier, mais moins que les fusils en diamant. Pour finir, il existe le fusil à aiguiser en céramique. Il est aussi plus abrasif que les fusils à aiguiser en acier, mais moins que les fusils en diamant. Il est un intermédiaire et il permet à vos lames de retrouver leur tranchant.
Comment choisir son fusil à aiguiser ?
Le choix d'un fusil à aiguiser dépend de plusieurs facteurs, notamment le type de mèche, la taille de la mèche et la forme de la mèche.
Type de mèche
Il existe trois types de mèches pour fusil : en acier strié, en céramique et en diamant. Ces derniers occupent une place centrale dans l’offre de fusil à aiguiser.
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- Acier : Si votre lame dispose d’un acier d’une dureté inférieur à 60 HRC, alors le fusil en acier sera à privilégier. Il vous permettra notamment d’aiguiser des couteaux de cuisine français, allemands et bien d’autres. Les professionnels de la boucherie plébiscitent largement le fusil en acier afin d’affûter leurs lames. Les lames des couteaux de boucher sont composées d'un acier dont la dureté est comprise entre 53 et 57HRC (comme les couteaux de boucher Victorinox Swibo par exemple). C'est un niveau de dureté plutôt faible à moyen, ce qui permet aux lames, entre autres, de mieux encaisser les chocs grâce à leur relative souplesse. De façon générale, ce niveau de dureté rend un couteau de boucher plus résistant. En tant que professionnels, ils ont besoin de couteaux avec un tranchant rasoir pour couper de façon propre et nette les fibres de la viande. Cependant l'acier des couteaux est plutôt souple, il ne tient donc pas le tranchant sur la durée. Le fusil à aiguiser qui leur conviendra le mieux est un fusil en acier à taillage fin ou extra-fin.
- Céramique : Le fusil en céramique est beaucoup plus récent que le précédent, profitant ainsi du développement de nouvelles technologies en oxyde de zirconium (imaginées pour les couteaux en céramique). Un fusil en céramique va apporter une abrasion assez similaire à ce que vous pouvez retrouver sur une pierre à aiguiser. Cette abrasion vous permettra notamment l’aiguisage d’alliages plus durs tels que l’acier VG10 ou encore le SGPS.
- Diamant : Tout comme son homologue en céramique, ce type de fusil conviendra parfaitement pour des aciers japonais très durs. Sa grande polyvalence lui permettra d’affûter aussi bien les aciers européens de moins de 60 HRC que les aciers japonais.
Taille de la mèche
La taille de la mèche est un autre facteur important à considérer. Si vous désirez aiguiser des lames de couteaux très longues, alors il vous faudra un fusil à aiguiser de grande taille. Il est commun de retrouver le fusil à aiguiser dans une taille comprise en 23 et 30 cm. Chez les professionnels, on aura davantage l’habitude de retrouver des fusils allant jusqu’à 36 cm de mèche.
- Une mèche d'environ 20 centimètres vous permettra d’affûter des couteaux d’office, des couteaux utilitaires ou encore des couteaux à désosser.
- Une mèche de 25 ou 26 cm vous permettra d’aiguiser des couteaux de chef, des Santoku ou encore des trancheurs dont la lame mesure environ 20 cm.
- Si vous avez l’habitude d’utiliser des trancheuses à jambon, des couteaux de chef de plus de 24 cm ou plus, nous vous conseillons de vous tourner vers les fusils à aiguiser de minimum 26 cm. Cependant, il est essentielle de garder à l’esprit que 30 cm sera la taille idéale. Comme le dit le dicton « qui peut le plus peut le moins », il est totalement possible d’aiguiser vos couteaux d’office directement avec une mèche de 35 cm.
Forme de la mèche
Les mèches peuvent avoir des formes différentes. Les plus répandues sont les mèches rondes, ovales et plates. Cependant, il existe aussi des mèches carrées. La forme de la mèche est importante en fonction de l’utilisation et de votre couteau. Il est important de savoir que plus la surface de contact de votre mèche est grande, mieux sera l’aiguisage de votre couteau. Mais il faut aussi prendre en compte que plus votre mèche est grande et large, plus elle contient d’acier et elle est donc aussi plus lourde.
Les fusils de boucher Fischer sont disponibles en mèche ronde ou ovale. Plus vous augmentez la surface de la lame, plus le contact avec le couteau sera grand, et fournit un meilleur affûtage.
Le manche
Quant au manche, il se doit d’être ergonomique et également très sécuritaire. Certains modèles disposent d’une garde protégeant ainsi votre main qui tient le fusil. Ainsi vous réduisez ainsi le risque de coupe lorsque l’on aiguise son couteau. Il peut être de différentes matières, le choix du manche peut être esthétique ou alors fonctionnel avec des manches en bi-matière qui ont du grip. Il est aussi important que le fusil à aiguiser ne vous échappe pas des mains surtout lors d’un usage professionnel.
Chez Fischer, nous apportons une importance particulière à la qualité de nos manches. Nous avons donc adapté les manches de nos couteaux pour qu’ils répondent aux besoins de nos clients.
Peut-on aiguiser tous les couteaux avec un fusil ?
Il est important de noter que tous les couteaux ne peuvent pas être aiguisés avec un fusil. Par exemple, il est totalement impossible d’aiguiser une lame en céramique avec un fusil d’affûtage (plusieurs tests ont été faits sur des couteaux en céramique et avec un fusil au diamant et le résultat s’est avéré inefficace).
Si vous possédez des lames dîtes asymétriques comme des couteaux japonais Deba, Usuba ou encore à sushis, vous ne pourrez utiliser le fusil à aiguiser. Si vous désirez aiguiser des couteaux de poche avec votre fusil, il vous demandera une excellente expérience en matière d’affûtage. En effet, le fusil n’est absolument pas prévu à être utiliser pour cela car le talon de la lame risque d’empêcher d’aiguiser le dernier centimètre près du manche. Si vous disposez de suffisamment d’expérience en matière d’aiguisage au fusil, alors vous pourrez tenter d’affûter vos lames épaisses comme des couteaux de chasse.
Auquel cas, nous vous conseillerons davantage l’utilisation d’une pierre à aiguiser ou d’un aiguiseur diamanté pour affûter votre lame. Si vous recherchez un moyen d’entretenir régulièrement votre tranchant dans un contexte de « cuisine », alors le fusil à aiguiser sera à privilégier.
Mais, nous tenons à vous avertir que le fusil à aiguiser ne vous permettra absolument pas à refaire un fil de lame ou encore de reprendre la géométrie de votre tranchant. L’aiguisage use plus votre couteau que l’affilage. L’affilage est l’entretien du fil de votre couteau, opération nécessaire avant que votre couteau ne perde son tranchant. L’aiguisage est utilisé pour les couteaux usés qui n’ont plus de fil. Il va venir enlever de l’acier de votre couteau pour lui redonner son tranchant. Les particuliers ont une fréquence d'aiguisage plus faible que les professionnels.
Quel est le bon geste pour aiguiser au fusil ?
La dernière étape va consister à faire le bon geste pour aiguiser votre fusil. Il existe une multitude de techniques différentes. Cependant chacune d’entre-elles ont un point commun. On doit toujours aiguiser avec un fusil comme si on découper une fine tranche de votre fusil.
Afin de correctement affûter votre couteau avec votre fusil à aiguiser, il vous faudra aller dans le sens de la coupe. Si vous réalisez l’action inverse, alors l’affûtage aura un effet inverse. Dès lors que le « morfil » commencera à se former, alors l’affûtage ne donnera pas le rendu de tranchant souhaité.
Cette technique d’affûtage est bien entendu compatible aussi bien pour les fusils en acier, en céramique ou encore les fusils diamantés. Il est également essentiel de se dire que la régularisation et la précision du mouvement vous permettra d’avoir un excellent affûtage de votre lame.
Il est important de choisir une mèche d’au moins la même taille que votre couteau. Lors de l'aiguisage, vous devez partir du début de votre lame (du côté du manche) et la faire glisser contre la mèche de votre fusil jusqu'au bout de votre couteau ( à la pointe) afin d'aiguiser tout le fil de votre tranchant. C'est ce mouvement qui permettra à votre couteau de retrouver son tranchant initial. Il est important d'avoir une lame bien aiguisée pour permettre une découpe précise et nette.
Nous vous déconseillons de forcer sur votre fusil avec votre couteau. Cela n’améliorera pas l’affûtage de votre lame. Au contraire, cela pourrai avoir un effet d’usure prématurée de votre fusil voir même d’engendrer un tranchant non régulier.
Une fois votre aiguisage terminé, nous vous conseillons de passer un petit coup de chiffon sur votre couteau. Il est d’autant plus important de le faire dans une situation « culinaire ». Si vous le faites pas, vous risquez de retrouver des résidus d’abrasion dans vos aliments.
Pour bien utiliser un fusil à aiguiser, rien de mieux que de connaitre quelques termes techniques…
- L'aiguisage du couteau c'est quoi ? c'est l'action de retirer le fil endommagé du couteau de cuisine (ici la partie grise)
- L'affilage du couteau c'est quoi ? C'est l'action d'entretien de la partie affilée ou du tranchant. C'est cette action qui donnera le tranchant de vos couteaux de cuisine.
Les fusils à aiguiser Fischer : Exemples
- Fusil à aiguiser type N1250 : Fusil à aiguiser pour chef à mèche ronde de 30cm avec un taillage standard. Avec ses manches de différentes couleurs, il s’inscrit dans le cadre d’une démarche HACCP.
- Fusil à aiguiser W7220 : Fusil avec un revêtement diamant. Il a une mèche ronde de 23 cm, et il est conseillé pour les chefs.
- Fusil à manche bi-matière : Fusil à aiguiser qui fait partie de la gamme des fusils réservés aux professionnels de la boucherie.
- Fusil W5025 : Fusil à aiguiser en céramique pour les chefs. Il a une mèche ronde de 25cm qui lui permet d’aiguiser les couteaux les plus durs du marché.
- Fusil à aiguiser pour ménage : Avec un taillage standard et une mèche ronde de 20cm. Son manche en bois permet une prise en main agréable.
- Fusil à aiguiser pour professionnel : La mèche en diamant ronde de 25cm permet d’aiguiser tous vos couteaux émoussés.
- Fusil à aiguiser Titanium : Fusil recouvert de nitrure de titane. Il a une mèche ronde de 30cm et un taillage fin. Il permet d’affiler vos couteaux. Il vous permettra d’entretenir le tranchant de vos couteaux. La couche de nitrure de titane permet d’augmenter la dureté du fusil , d’augmenter la résistance à la corrosion, et enfin il permet d’augmenter la durée de vie du fusil à aiguiser.
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