Flocage Velours Sans Pistolet : Guide Complet pour un Effet Professionnel

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Sublimer un entremets avec un effet velours est un art qui ravit autant les yeux que les papilles. Cette technique, qui consiste à créer un aspect duveteux et délicat à la surface d'un dessert, apporte une touche esthétique indéniable et une expérience culinaire exceptionnelle. Le flocage velours est une des finitions préférées sur les entremets, car contrairement à un glaçage, il n’apporte pas de sucre, pas d’épaisseur et donc pas de lourdeur en bouche. Il est simple à réaliser et constitue la finition parfaite.

Les Fondamentaux du Flocage Velours

L'effet velours, ou flocage, est obtenu grâce au choc thermique entre deux éléments : une mousse congelée et un mélange chaud de chocolat et de beurre de cacao. La qualité des ingrédients est primordiale pour un flocage réussi. Un chocolat de bonne facture et du beurre de cacao pur constituent la base d'un flocage réussi.

Outils et Matériels Nécessaires

Pour un effet velours homogène, l'utilisation d'un pistolet à peinture est souvent recommandée. Toutefois, des alternatives existent si vous n'avez pas de pistolet à peinture.

  • Pistolet à peinture : Idéal pour un résultat professionnel, il permet une application uniforme et précise.
  • Sprays alimentaires : Une bonne alternative au pistolet, facile à utiliser et disponible dans de nombreuses couleurs. On peut trouver des bombes sprays velours facilement sur des sites en ligne ou dans des magasins spécialisés. Le spray velours est très simple à utiliser mais assez cher pour une utilisation régulière. Son grand atout, c’est qu’il est rapide à utiliser. Il suffit de passer la bombe sous l’eau du robinet chaude pendant 1 ou 2 minutes pour fluidifier le chocolat et le beurre de cacao. Il faut bien secouer la bombe avant de pulvériser sur l’entremets sorti du congélateur.
  • Chocolat et beurre de cacao : Ingrédients de base pour le mélange à pulvériser.
  • Colorant liposoluble (facultatif) : Pour colorer le flocage.
  • Thermomètre : Pour contrôler la température du mélange.
  • Mixeur plongeant (type Bamix) : Pour lisser le mélange et éviter les grumeaux.
  • Passoire fine : Pour filtrer le mélange et éliminer les impuretés.

Techniques de Flocage Velours

Avec un pistolet à peinture :

  • Maintenir une distance de 20 à 30 cm entre le pistolet et l'entremets.
  • Appliquer le mélange en fines couches pour éviter les surcharges.
  • Nettoyer le pistolet immédiatement après utilisation à l'eau chaude.

Avec un spray alimentaire :

  • Bien secouer la bombe avant utilisation.
  • Pulvériser à une distance d'environ 30 cm pour un effet pluie fine.
  • Appliquer une fine couche pour éviter les craquelures.

Quelle que soit la méthode choisie, il est nécessaire que le mélange soit chaud. Pour qu’il soit élégant, il est nécessaire de tenir le pistolet ou le spray entre 20 et 30 cm de l’entremets.

Préparation du Mélange Chocolat et Beurre de Cacao

Les proportions de chocolat et de beurre de cacao peuvent varier en fonction du type de chocolat et de la fluidité désirée. Les valeurs à utiliser sont celles avec les chocolats Valrhona, avec lesquels je pâtisse la plus part du temps. Les proportions sont issues des abaques de l’école Valrhona qui préconisent 70% de chocolat et 30% de beurre de cacao. On obtient un mélange fluide, riche en chocolat qui aura une bonne tenue et risquera moins de se fendiller. Vous pouvez adapter les proportions en fonction de votre matériel (pistolet à pulvériser) et de la marque de chocolat que vous utilisez, de sa fluidité…

Lire aussi: Réussir le Glaçage Miroir

Recettes de base :

  • Flocage velours blanc ou coloré :
    • 350 g de chocolat blanc
    • 150 g de beurre de cacao
    • QS de colorant liposoluble
  • Flocage velours chocolat noir :
    • 350 g de chocolat noir
    • 150 g de beurre de cacao
  • Flocage velours chocolat au lait ou Dulcey :
    • 300 g de chocolat au lait ou Dulcey
    • 200 g de beurre de cacao

Préparation :

  1. Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie, en remuant de temps en temps. Il faut absolument éviter les grumeaux et mêmes les petits grains qui pourraient obturer votre instrument : je conseille même de mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe').
  2. Pour un velours coloré, ajouter quelques gouttes de colorant liposoluble. Ici, vous réalisez un mélange de chocolat (corps gras) avec du beurre de cacao (corps gras également). Il vous faut donc un colorant liposoluble. L’autre colorant ne se fixera pas et vous aurez beau en mettre, le mélange ne se colorera pas ! Pour les mousses à base de chocolat noir ou au lait : c’est simple, pas de colorant et flocage au chocolat noir/lait.
  3. Filtrer le mélange à travers une passoire fine pour éliminer les impuretés. Afin d'éviter d'inserer des grumeaux ou des grains de chocolat non fondu, prévoir une passoire. Je vous le disais plus haut, laisser ces grains, c'est risquer de boucher la tuyauterie…
  4. Verser le mélange dans le réservoir du pistolet ou préparer le spray alimentaire.
  5. Pour une petite quantité verser le mélange dans un petit bocal ou un petit pot que vous posez dans le réservoir. Il faut une hauteur de liquide suffisante afin d’éviter d’aspirer de l’air en fin de flocage.Le réservoir étant vraiment trop grand, le tuyau d'aspiration risque de ne pas aspirer tout le chocolat. L'astuce est de mettre le chocolat dans un petit récipient que vous inserez dans le reservoir, en faisant attention à ce que le tuyau rentre dans le petit récipient Sur la photo, vous voyez que j'ai pris un petit récipient en verre (un petit pot à yahourt).

Préparation de la Zone de Travail

Le flocage peut être salissant, il est donc important de bien protéger votre espace de travail.

  • Protéger la zone : Recouvrir la surface de travail avec du papier sulfurisé, du carton ou du film plastique. Préparer la station de travail : dans le bonnes conditions météo, je prefere pulvériser dehors dans le jardin, car c'est une manoeuvre très salisante (vous allez en mettre partout !).
  • Préparer l'entremets : Sortir l'entremets du congélateur et le démouler sur un plateau tournant de préférence. Placer l'entremets congelé sur un support. Je pulvérise dehors quand il fait beau bien sur, mais également quand il ne fait pas trop chaud, sinon l'entremets fond. Passer votre main dessus pour retirer le givre s’il y en a.

Avec ou sans pulvérisateur… le gros inconvénient du flocage c’est le nettoyage ! On ne va pas se mentir, ça vole partout… et le chocolat additionné de beurre de cacao !!! ça colle ! Premier conseil, avant toute chose, préparez la zone de flocage : cartons, papiers, films… peu importe du moment que vous isoliez bien la zone de travail. Si vous ne l’avez pas fait (bon courage et suivez le deuxième conseil 😆 !!!) Deuxième conseil : ôtez le maximum de matière avec une corne à pâtisserie ou une spatule. Puis utilisez du savon noir, puis passage de l’éponge additionnée de savon et terminez par un coup d’éponge additionnée de vinaigre… Et la prochaine fois, je vous parie que vous protègerez votre plan de travail !

Application du Flocage

  1. Tester le pistolet ou le spray sur une surfaceTestez votre pistolet à côté avant de le faire sur l'entremets. Cela évitera le crachat du début qui fera un amas pas esthétique sur l'entremets.
  2. Pulvériser le mélange sur l'entremets congelé en effectuant des mouvements réguliers et uniformes. Pulvériser zone par zone, en gardant un geste régulier et en veillant à ne pas faire d’oubli.
  3. Vérifier que le flocage est uniforme et repasser aux endroits où il y a des "trous". Vérifiez votre flocage, il doit être uniforme : ne pas hésiter à re-pulvériser aux endroits ou vous observez des "trous".
  4. Appliquer toujours une fine couche. Une erreur de débutant est de trop pulvériser, or cela donne un visuel très grossier avec de gros grains qui ressemblent à des crachats…

Erreurs Courantes à Éviter

  • Température inadéquate du mélange : Un mélange trop froid ou trop chaud peut compromettre la qualité du flocage.
  • Entremets insuffisamment congelé : Assurez-vous que l'entremets est bien gelé avant de le floquer.
  • Surcharge de flocage : Appliquer une couche trop épaisse peut entraîner des craquelures. Pulvériser une fine couche sinon le flocage va se craqueler et c’est pas très joli. Pour éviter de surcharger , il faut utiliser la même couleur de flocage velours que l’entremets. De la sorte une fine couche le couvrira.
  • Négliger le nettoyage du matériel : Nettoyer le pistolet ou le spray immédiatement après utilisation pour éviter les obstructions. Vous devez nettoyer le pistolet immédiatement après l’avoir utilisé. Remplissez-le d’eau chaude et commencez à pulvériser pour nettoyer la buse et tout le conduit. Le jet d’eau doit sortir propre, sans trace de chocolat . Si vous laissez le chocolat figer dans le conduit , cela abimera la buse et votre pistolet ne sera plus fonctionnel.

Finitions et Décoration

Une fois le flocage réalisé, vous pouvez personnaliser votre entremets avec différentes décorations.

  • Glaçage : Appliquer un glaçage pour apporter une touche de brillance. Le glaçage est souvent utilisé pour apporter une touche finale à vos desserts. FunCakes FunCakes Mix pour Glaçage Royal, facile à utiliser, pour la décoration de gâteaux et de biscuits, beau glaçage, ajoutez uniquement de l'eau, Halal. 900 g. FunCakes Mix pour Glaçage Royal, facile à utiliser, pour la décoration de gâteaux et de biscuits, beau glaçage, ajoutez uniquement de l'eau, Halal.
  • Perles, fruits, feuilles d'or : Ajouter des éléments décoratifs pour transformer votre entremets en une œuvre d'art culinaire. Perles, fruits, feuilles d’or… L’ajout de ces éléments décoratifs peut transformer un simple entremets en une œuvre d’art culinaire.
  • Déplacement et décongélation : Déplacer sur un plat de service et décorer selon votre goût. Laisser décongeler 6 h au réfrigérateur ou 2 h à température ambiante. Une décongélation lente est mieux . Vous pouvez remettre un entremets avec flocage velours au congélateur.

Conseils Supplémentaires

  • Si vous utilisez un spray alimentaire, choisissez la même couleur de flocage que l'entremets pour éviter de surcharger. Pour éviter de surcharger , il faut utiliser la même couleur de flocage velours que l’entremets. De la sorte une fine couche le couvrira.
  • Conserver le glaçage restant dans une boîte hermétique dans un endroit sec et le réchauffer au bain-marie ou au micro-ondes avant de l'utiliser. S'il vous reste du glaçage, conservez-le dans une boite hermétique dans un endroit sec jusqu'à une nouvelle utilisation. Il suffira de le réchauffer au bain-marie ou au micro-onde.

Lire aussi: Maîtriser les pistolets à glaçage

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