L'univers de la pâtisserie est en constante évolution, et les techniques de décoration ne cessent de se perfectionner. Parmi les finitions les plus prisées, le glaçage miroir et l'effet velours occupent une place de choix. Cet article vous guide à travers la réalisation d'un flocage velours impeccable à l'aide d'un pistolet, une méthode qui offre une finition unique et élégante à vos entremets.
Introduction à l'Effet Velours (Flocage)
L'effet velours, également connu sous le nom de flocage, permet de donner une finition totalement différente d’un glaçage miroir. Il s’obtient en pulvérisant un mélange de chocolat et de beurre de cacao chaud sur un entremets congelé. Le choc thermique entre le chocolat chaud et l'entremets glacé crée un effet perlé délicat, rappelant la texture du velours.
Qu'est-ce que le Flocage Velours et Comment Ça Marche ?
Le flocage velours est un mélange de chocolat noir, au lait ou blanc fondu avec du beurre de cacao qu’on pulvérise sur un gâteau à base de mousse »entremets » congelé. C’est le choc thermique du chocolat légèrement chaud au contact de l’entremets glacé, qui va créer un effet perlé comme du velours sur l’entremets. Les fines particules de chocolat pulvérisées vont figer immédiatement au contact d’une surface glacée.
Les Deux Méthodes de Flocage Velours
Il existe deux manières principales de réaliser un effet perlé velours :
1. Le Spray Velours en Bombe
Vous pouvez trouver des bombes sprays velours facilement sur des sites en lignes , comme Cook Shop, meilleur du chef , amazon etc .. Vous pouvez également en trouver chez Zodio si vous avez un magasin près de chez vous . Ceux qui habitent Paris ou Lyon ,vous pouvez vous rendre chez Deco relief , G Detou ou Alice délice. Le spray velours est très simple à utiliser mais je le trouve assez cher pour une utilisation régulière. Son grand atout , c’est qu’il est rapide à utiliser. Il suffit de passer la bombe sous l’eau du robinet chaude pendant 1 ou 2 minutes pour fluidifier le chocolat et le beurre de cacao. Il faut bien secouer la bombe avant de pulvériser sur l’entremets sorti du congélateur. Tenez vous à une distance de 30 cm pour que le flocage arrive en pluie fine et pas en paquet si vous êtes trop proche . Couvrir l’endroit où vous allez floquer car c’est très salissant , même effet que la peinture. Pulvériser une fine couche sinon le flocage va se craqueler et c’est pas très joli. Pour éviter de surcharger , il faut utiliser la même couleur de flocage velours que l’entremets. De la sorte une fine couche le couvrira.
Lire aussi: Maîtriser les pistolets à glaçage
2. Le Pistolet à Peinture Dédié à la Pâtisserie
Il y a quelque temps j’ai enfin investi dans un pistolet à peinture. J’hésitais beaucoup pour le choix du pistolet qui donne une bonne pulvérisation. J’ai lu plein d’avis sur amazon et sur les groupes de pâtisserie avant de me décider . Mon choix c’est porté sur le pistolet à peinture Wagner ci-dessous. Si vous ne pâtissez qu’occasionnellement , le spray velours est mieux adapté. J’appréhendais un peu son utilisation mais finalement il est très simple à utiliser. Avant de l’utiliser sur un entremets, j’ai fait des tests en pulvérisant de l’eau pour tester le jet . La puissance du jet est réglable et avant de pulvériser sur un entremets , je vous conseille de faire un petit essai à côté. J’utilise la position moyenne et le flux est impeccable. Un fin nuage de chocolat se dépose délicatement sur l’entremets en fines gouttelettes sans créer d’amas. Pulvériser à coté avant de le faire sur l’entremets évite d’éventuel crachat du pistolet au début . Sa prise en main est assez simple, la seule chose qu’on peut lui reprocher, c’est qu’il est assez bruyant. Son réservoir est assez grand donc prévoir un récipient plus petit comme un pot de confiture ou pot de yaourt en verre pour une petite quantité de chocolat . Il faut une hauteur de liquide suffisante afin d’éviter d’aspirer de l’air en fin de flocage. Vous devez nettoyer le pistolet immédiatement après l’avoir utilisé. Remplissez-le d’eau chaude et commencez à pulvériser pour nettoyer la buse et tout le conduit. Le jet d’eau doit sortir propre, sans trace de chocolat . Si vous laissez le chocolat figer dans le conduit , cela abimera la buse et votre pistolet ne sera plus fonctionnel. L’avantage du flocage au pistolet,c’est que vous pouvez réaliser les couleurs de votre choix . Vous pouvez colorer le mélange de chocolat blanc et beurre de cacao avec du colorant liposoluble . Vous pouvez mélanger plusieurs teintes pour obtenir la couleur de votre choix . Par exemple ici , j’ai ajouté une pointe de noir avec du rouge pour obtenir un rouge bien intense.
Préparation du Flocage Velours : Les Étapes Clés
- Préparation des Ingrédients : Avant de commencer préparez tous les ingrédients un thermomètre (on peut se débrouiller sans) le pistolet à peinture un mixeur plongent type bamix
- Protection de la Surface de Travail : Protéger la surface sur laquelle vous allez floquer Vous pouvez faire ce travail dans la salle de bain ou le lave vaisselle pour nettoyer rapidement à l’eau chaude une fois que vous aurez fini. Vous pouvez également utiliser un grand carton dans lequel vous déposerez votre entremets sur un plateau tournant. À vous de voir ce qui vous arrange mais attention c’est très salissant. La quantité que vous voyez sur les photos était pour deux entremets.
- Faire Fondre le Chocolat et le Beurre de Cacao : Fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie. Vous pouvez les fondre ensemble dans le même récipient.
- Mélange et Coloration : Les mélanger puis ajouter le colorant liposoluble. Mixer avec le mixeur plongeant. Ajouter du colorant selon l’intensité de la couleur voulue.
- Préparation du Pistolet : Verser à travers une passoire fine dans le réservoir du pistolet et utiliser immédiatement à 42°C. Pour une petite quantité verser le mélange dans un petit bocal ou un petit pot que vous posez dans le réservoir.
- Préparation de l'Entremets : Sortir l’entremets du congélateur et le démouler sur un plateau tournant de préférence . Passer votre main dessus pour retirer le givre s'il y en a .
- Test du Pistolet : Tester votre pistolet à côté avant de le faire sur l'entremets. Cela évitera le crachat du début qui fera un amas pas esthétique sur l'entremets.
- Application du Flocage : Pulvériser en tenant le pistolet à 30 cm de l'entremets et en tournant le plateau de l'autre main. Faites des mouvements continus de va-et-vient (vague)avec le pistolet de gauche à droite puis de droite à gauche.
- Contrôle de l'Épaisseur : Dès que l'entremets est couvert, arrêtez-vous. Si vous pulvérisez une couche épaisse , le velours se fissurera. Lire les conseils au début de l'article.
- Décoration et Décongélation : Déplacer sur un plat de service et décorer selon votre goût . Laisser décongeler 6 h au réfrigérateur ou 2 h à température ambiante. Une décongélation lente est mieux .Vous pouvez remettre un entremets avec flocage velours au congélateur.
- Nettoyage du Pistolet : Une fois votre entremets au réfrigérateur, nettoyer tout de suite le pistolet en suivant les conseils ci-dessus. S'il vous reste du glaçage, conservez-le dans une boite hermétique dans un endroit sec jusqu'à une nouvelle utilisation. Il suffira de le réchauffer au bain-marie ou au micro-onde.
Matériel Nécessaire pour un Flocage Maison Réussi
Pour réaliser un flocage maison, vous aurez besoin du matériel suivant :
- Un pistolet à peinture neuf : Il est impératif d'utiliser un pistolet à peinture neuf et qui ne servira qu’à cette utilisation. Nul besoin d’avoir un appareil extrêmement puissant. Nettoyez-le soigneusement avant de l’utiliser. Sachez qu’après plusieurs essais j’ai finalement mis le pistolet sur la position la plus faible, car le jet était trop fort et ne permettait pas au chocolat de se déposer uniformément sur l’entremets.
- Un mixeur plongeant : Pour mélanger et homogénéiser le chocolat fondu, le beurre de cacao et le colorant.
- Un thermomètre : Pour contrôler la température du mélange chocolat/beurre de cacao.
- Une passoire fine : Pour filtrer le mélange avant de le verser dans le pistolet.
- Un plateau tournant : Pour faciliter l'application uniforme du flocage sur l'entremets.
- Un bain-marie : Pour faire fondre le chocolat et le beurre de cacao en douceur.
Ingrédients : Choisir les Bons Chocolats et Colorants
Il faut premièrement effectuer un mélange de chocolat et de beurre de cacao, mais le dosage est différent en fonction de la nature du chocolat. Le chocolat au lait étant moins fluide quand il est fondu, il est nécessaire d’ajouter plus de beurre de cacao. Voici le beurre de cacao que j'utilise, c'est la marque BARRY que vous pouvez vous procurer sur internet ou, comme moi, chez METRO (pour cela, ils vous faut être professionnel car il faut une carte.
Vous trouverez sur d’autres sites des recettes aux proportions différentes, mais sachez que je tiens celles-ci de Valrhona et que je n’ai jamais été déçu du résultat !
- Effet chocolat noir : 140 g de chocolat noir et 60 g de beurre de cacao
- Effet chocolat au lait : 120 g de chocolat au lait et 80 g de beurre de cacao
- Effet blanc (et coloré) : 140 g de chocolat blanc et 60 g de beurre de cacao.
Si vous souhaitez réaliser un effet de couleur, il vous faudra utiliser la recette de l’effet blanc et ajouter du colorant liposoluble jusqu’à obtenir la couleur souhaitée.Il est très important de ne prendre que du colorant liposoluble, car comme son nom l’indique il va se dissoudre dans la matière grasse, contrairement aux colorants classiques qui se dissolvent dans l’eau. Cependant ici il n’y a pas d’eau, le risque est donc que votre colorant classique ne se dissolve pas et fasse des grumeaux. N’oubliez pas que si vous souhaitez un effet de couleur il faut utiliser la recette à base de chocolat blanc, mais surtout n’utiliser que des colorants liposolubles (je me fournis en colorants liposolubles chez Décor Relief)
Lire aussi: Guide flocage sans pistolet
Tableau Récapitulatif des Proportions
| Type de Chocolat | Chocolat (g) | Beurre de Cacao (g) |
|---|---|---|
| Noir | 140 | 60 |
| Au Lait | 120 | 80 |
| Blanc (Coloré) | 140 | 60 |
Les Avantages et les Inconvénients du Flocage Maison
- L'Avantage : Vous pouvez créer la couleur que vous souhaitez.
- L'Inconvénient : Cela prend un peu plus de temps à préparer. Il faut impérativement un pistolet à peinture.
Conseils et Astuces pour un Flocage Impeccable
- La Température est Cruciale : Il est impératif de pulvériser sur une mousse congelée. C’est la différence de température entre votre appareil à velours et l’entremets qui va créer l’effet perlé.
- La Distance est Importante : Restez toujours à une distance de 20 à 30 cm de votre entremets. Si vous êtes trop loin cela ne servira tout simplement à rien. Et si vous êtes trop prêt le souffle du spray ou du pistolet à peinture sera trop fort et le rendu ne sera pas homogène.
- Appliquez une Couche Fine : Appliquez toujours une fine couche. Je vous conseille d’arrêter dès que le rendu est similaire à celui que j’obtiens sur les photos. Si vous insistez trop, vous obtiendrez une couche épaisse qui risque de se décoller de votre mousse.
- Couleur du Flocage : A cause de cela l’effet velours ne couvre pas à 100% votre mousse. Préférez donc une couleur proche de celle de votre mousse, principalement pour les couleurs claires. Il sera par exemple très difficile de pulvériser en blanc sur une mousse très foncée, car vous verrez toujours en transparence la mousse qui se trouve en-dessous. Alors que si les couleurs sont similaires on ne devinera plus ce qui se cache dessous.
- Attention aux Projections : C’est une opération qui à un inconvénient majeur : c’est salissant, il y en a partout ! Je vous conseille de vous fabriquer comme moi une cabine de peinture de fortune (mon mari me l'a faite avec un carton).
- Nettoyage du Pistolet : Vous devez nettoyer le pistolet immédiatement après l’avoir utilisé. Remplissez-le d’eau chaude et commencez à pulvériser pour nettoyer la buse et tout le conduit. Le jet d’eau doit sortir propre, sans trace de chocolat . Si vous laissez le chocolat figer dans le conduit , cela abimera la buse et votre pistolet ne sera plus fonctionnel.
Questions Fréquentes et Solutions
- Mon glaçage n’est pas opaque : Cette recette n’est pas 100% opaque.
- Mon glaçage a des bulles : Assurez-vous de bien mixer sans remuer pour éviter les bulles d'air.
- Mon glaçage est trop épais : Ajoutez un peu d’eau et mixez bien.
- Mon glaçage coule après décongélation : Cela peut venir du chocolat utilisé.
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