Les noix, fruits secs appréciés pour leurs qualités gustatives et nutritionnelles, se déclinent en une multitude de variétés, chacune ayant ses propres caractéristiques en termes de calibre, de goût et d'utilisation. Cet article explore l'univers des noix, en mettant l'accent sur les différents calibres, les variétés populaires et les nouvelles tendances en matière de sélection variétale.
La Noix Chandler : Un Calibre d'Exception
Originaire de Californie, la noix Chandler est une variété de noix de qualité supérieure, largement cultivée et appréciée en Europe. Elle est le fruit d'un programme de sélection végétale rigoureux, visant à optimiser les caractéristiques des noix, notamment leur taille, leur goût et leur facilité de culture.
Caractéristiques distinctives de la noix Chandler
La noix Chandler se distingue par plusieurs caractéristiques :
- Gros calibre : La noix Chandler est connue pour sa taille importante, la distinguant des autres variétés qui ont tendance à être plus petites. La noix Chandler de calibre 36 et supérieur est particulièrement recherchée.
- Coquille fine : Sa coquille est relativement fine, ce qui facilite son ouverture.
- Qualité du cerneau : Le cerneau de la noix Chandler est de qualité supérieure, offrant une texture à la fois croquante et fondante.
- Goût : Elle se distingue également par un goût légèrement sucré, moins amer que certaines autres variétés.
Les avantages de la culture locale : l'exemple de la noix Chandler
La noix Chandler cultivée à proximité de la manufacture où elle est transformée présente des avantages considérables. Cette proximité assure une fraîcheur inégalée, car les noix n'ont pas à subir de longs trajets de transport, réduisant ainsi le temps entre la récolte et la transformation ou la vente. De plus, elle permet un contrôle de qualité rigoureux et constant, car les processus de sélection, de tri et de traitement des noix sont plus efficaces et peuvent être ajustés en temps réel. Un travail soigné de taille en hiver garantit des noix d'un beau calibre.
Utilisation culinaire de la noix Chandler
La noix Chandler est très polyvalente en cuisine. Elle est excellente consommée nature, mais elle est également très appréciée dans diverses préparations culinaires, comme les pâtisseries, les salades ou comme garniture dans les plats principaux. Elle représente un excellent choix pour les consommateurs et les chefs cuisiniers à la recherche d'une noix de qualité supérieure.
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Les Nouvelles Variétés de Noix : L'Innovation au Service de la Production Française
L’offre variétale de noix est en constante évolution, avec l'émergence de nouvelles variétés adaptées aux besoins spécifiques des producteurs et des consommateurs. La station expérimentale nucicole de Creysse, dans le Lot, a récemment lancé une démarche d’inscription européenne pour trois nouvelles variétés, issues des travaux de création variétale de l’Inra de Bordeaux.
Le processus de sélection variétale
Depuis sa création en 1987, la station de Creysse implante les hybrides de l’Inra pour les étapes suivantes de la sélection variétale. Seize hybrides sont actuellement au niveau 2 sur la station, ce qui correspond à une observation de leur comportement en situation de verger. Une trentaine d’arbres est implantée pour chaque variété, permettant de déterminer la meilleure conduite possible pour chacune. Les trois variétés retenues pour le processus d’inscription sont également plantées chez une vingtaine de producteurs demandeurs, sur les deux principaux bassins de production français. La Senura assure le suivi chez les producteurs du bassin du Sud-est.
Les critères de sélection des nouvelles variétés
Ces trois variétés ont été sélectionnées pour répondre aux besoins spécifiques des producteurs français. Les principaux critères de sélection sont le niveau de précocité au débourrement, la productivité (au moins 4 t/ha) et la tolérance aux maladies. On recherche des variétés au débourrement assez tardif pour éviter les risques de gel à la floraison en cas de gel de printemps, comme ça peut être le cas pour les variétés américaines qui sont adaptées au climat californien. L’idéal est d’avoir un débourrement qui intervient entre celui de Lara et celui de Franquette. On vise aussi une récolte pas trop tardive, pour avoir de meilleurs prix et des conditions de récolte pas trop compliquées.
Parmi les critères plus secondaires, il y a le calibre, idéalement gros pour le marché de la noix coque, ainsi que la facilité de casse et le rendement en cassage (poids du cerneau/poids total à l’origine) pour le marché du cerneau. Mais aussi la couleur du cerneau, qui doit être le plus clair possible pour mieux se vendre. Enfin, la rapidité de mise à fruit de l’arbre doit être de préférence plus proche de celle de Lara, trois ans, que de celle de Franquette, sept à huit ans.
Les caractéristiques des trois nouvelles variétés
Sur tous ces critères, les trois variétés se comportent plutôt bien. Elles montrent tout d’abord un bon potentiel de production, respectivement 4 t/ha, 4,5 t/ha et 5 t/ha. Concernant la précocité, les trois ont des physiologies différentes, « ce qui est intéressant pour disposer d’une gamme variétale en verger », note l’ingénieure de la station Creysse.
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- 131-61 : Cette variété a un cycle plutôt long. Son débourrement a lieu assez précocement, en même temps que celui de Lara, mais elle se récolte plutôt tardivement, en même temps que Franquette. Elle montre plutôt des gros calibres bien adaptés au marché de la noix de table, avec respectivement 95 % de +32. Elle a un plus sur l’aspect visuel, elle est bien ovale et bien lisse et se nettoie facilement.
- 99-108 : Cette variété débourre et se ramasse environ quatre jours après Franquette. Le calibre de 99-108 est quant à lui moyen, tout en étant plus gros que celui de Franquette. On compte environ 75 % de +32. Cette variété montre un bon rendement en cassage de 47 %, ce qui peut l’orienter vers le marché du cerneau. Elle est de forme plus classique, elle ressemble à la fois à Franquette et Chandler.
- 118-13 : Cette variété a un cycle très intéressant. Son débourrement est calé sur celui de Franquette, mais sa récolte a lieu cinq à sept jours avant elle. Elle est donc moins sujette au risque de gel de printemps, tout en étant présente tôt sur le marché de la noix. Au niveau des fruits, 118-13 montre plutôt des gros calibres bien adaptés au marché de la noix de table, avec respectivement 88 % de +32. Elle a un aspect plus bosselé et rugueux.
L'avenir des nouvelles variétés
Si ces trois variétés sont très prometteuses, il faudra encore être patient pour pouvoir les planter. La démarche d’inscription au catalogue officiel des espèces et variétés est à peine entamée et durera encore quatre à cinq ans.
Le rôle des stations nucicoles
Parmi les deux stations nucicoles françaises, Senura (Isère) et Creysse (Lot), la première est plus spécialisée dans la recherche et l’expérimentation sur les problèmes phytosanitaires, tandis que la deuxième travaille spécifiquement sur le matériel végétal. Les responsables professionnels du Sud-ouest ont créé la station de Creysse en 1987 afin d’accompagner la relance des plantations en variétés traditionnelles, et à terme des nouvelles variétés. La station a permis d’implanter dès 1988 les premiers hybrides issus du programme de création variétale engagé par l’Inra de Bordeaux en 1977, sous la direction d’Eric Germain. En trente ans, 2 600 hybrides de noyers ont été créés dans le cadre de ce programme. En 2009, après le désengagement complet de l’Inra sur la création variétale de noix, la profession s’est mobilisée pour que la station de Creysse continue à travailler sur la sélection, via une demande de l’AOP Dynamic Noix. La dernière vague d’hybrides de l’Inra a été récupérée en 2016 et implantée en 2017 à la station.
Autres Variétés de Noix et Noisettes
Outre la noix Chandler et les nouvelles variétés en développement, il existe une multitude d'autres variétés de noix et de noisettes, chacune ayant ses propres caractéristiques et utilisations.
Noix
- Franquette : Variété française la plus répandue, elle représente la majorité des noix de Grenoble. Avec une coquille solide et un cerneau très clair, elle se retrouve en Dordogne et en Corrèze.
- Lara : Grosse noix issue d’un croisement entre Franquette et Lara. On la trouve dans toute la France dès octobre. Sa coque est allongée, son cerneau est blond.
- Parisienne : On la trouve partout en France à partir de la mi-octobre. Elle possède une coque ronde, et un cerneau plutôt coloré.
- Grandjean : Typique de la Dordogne. On la reconnaît grâce à sa taille et à son cerneau blond, généreux et sans amertume. Elle est cultivée dans le Lot et la Garonne.
- Marbot : Variété plutôt de gros calibre, on la trouve en Lot et en Corrèze dès la mi-septembre. Avec une coque très arrondie, cette variété renferme un cerneau clair et généreux au goût très doux.
Les "Vergers du Sud-Ouest" proposent également trois variétés différentes de Noix:
- Lara: Variété issue de Gironde, cette noix bien ronde est dénuée d'amertume. Goûteuse, elle est idéale à consommer fraîche ou à grignoter.
- Fernor: D'un calibre important, la Fernor est un croisement entre la Lara et la Franquette. Les cerneaux de couleur très blanc, sont bien parfumés et délivrent des saveurs de noisettes. La noix idéale pour vos créations et vos desserts.
- Franquette: Allongée et de plus petite taille, cette noix au cerneau blond et charnu surprend par son petit goût de noisette.
Noisettes
Nous distinguons 2 catégories de noisettes françaises, les gros calibres (dites noisettes de table) et les petits calibres (dites noisettes de bouche).
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Les "Vergers du Sud-Ouest" proposent des variétés françaises et espagnoles :
- Ferragnès: Légèrement en pointe et plus grande que les autres variétés, son amandon tendre et sucré délivre une légère nuance de cacao et de poivre. Très recherchée, elle s'utilise pour l'enrobage de chocolat, le nougat ou pour la biscuiterie.
- Lauranne: Amande de plus petit calibre. Douce et croquante, avec un peu d'âpreté, elle est l'alliée parfaite pour la pâtisserie et les pralines.
- Guara: Plus ronde et d'un brun plus clair que les autres, la Guara se consomme idéalement grillée ou frite.
- Bellona: Variété récente, développée à partir de l'amande star espagnole (Marcona). La Belona est légèrement bombée et délivre une texture tendre et une saveur douce en bouche. Sa teneur en huile élevée la rend idéale pour la pâtisserie.
- Soleta: Savoureuse, cette variété est de calibre plus importante. La peau de l'amandon s'enlève facilement.
Autres Fruits Secs
- Noix de Pécan: La noix de Pécan est enveloppée dans une coque lisse et allongée. Son goût doux et tendre se situe entre la noix et l'amande, ceci la rend très polyvalente en cuisine.
- Prune d'Ente: S'il existe plusieurs variété de prunes cultivées dans le Sud-Ouest, seul la prune d'Ente est couverte par l'AOP Pruneaux d'Agen. Cette variété est renommée pour sa chair sucrée et son goût intense. Elle peut se consommer fraîche (juste après la récolte) mais également toute l'année en Pruneaux mi-cuits ou sec.
- Noix de Cajou: Petit fruit aux multiples vertus, appréciée pour son goût délicat et sa texture croquante, la noix de cajou occupe une place de choix dans l'alimentation équilibrée.
Les Bienfaits Nutritionnels des Noix
Les noix sont non seulement délicieuses, mais aussi extrêmement bénéfiques pour la santé. Selon plusieurs études et un avis de l'EFSA, la consommation quotidienne de 30g de cerneaux de noix associée à une alimentation équilibrée contribue à protéger l'élasticité des vaisseaux sanguins. En effet, les noix sont naturellement riches en oméga-3 et en acides gras insaturés (100g de cerneaux de noix vous apportent 8g d'oméga-3 et 38g d'oméga-6 !). En remplacement des acides gras saturés dans le régime alimentaire, les acides gras insaturés contribuent à maintenir un taux de cholestérol normal dans le sang.
Les principaux nutriments présents dans les noix
- Oméga-3 et 6 : Ces acides gras insaturés sont essentiels pour la santé cardiovasculaire.
- Magnésium : Intervient dans le métabolisme de l'énergie et aide à lutter contre la fatigue. En outre, il contribue au bon fonctionnement des systèmes nerveux et musculaires.
- Phosphore : Nécessaire à la croissance et au développement du système osseux chez les enfants. Chez les adultes, il contribue à entretenir les systèmes osseux et dentaires.
- Vitamine B1 (thiamine) : Contribue au bon fonctionnement du métabolisme énergétique, des systèmes nerveux et cardiaques.
- Vitamine B6 : Contribue au bon fonctionnement du métabolisme énergétique, des systèmes nerveux et immunitaires.
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