Le petit pois, cette petite graine verte et tendre, est un incontournable de la cuisine française et mondiale. Cet article explore en détail le petit pois, sa définition, ses différentes formes de commercialisation, et surtout, son calibrage, un critère essentiel pour l'industrie agroalimentaire.
Le Petit Pois : Un Légume aux Multiples Facettes
Le terme "pois" englobe une grande variété de plantes de la famille des légumineuses. On distingue principalement :
- Les pois secs: graines récoltées à maturité, utilisées comme légumes secs, aliments pour animaux, ou matières premières industrielles (amidonnerie, extraits protéiques).
- Les pois frais: graines immatures ou gousses entières immatures, consommées comme légumes frais ("petits pois", "pois mangetout" ou "pois gourmands").
- Les jeunes pousses et graines germées: consommées comme légumes, particulièrement en Asie.
- La plante entière: utilisée comme fourrage pour les ruminants.
Les pois secs, avec une faible teneur en humidité (environ 12%), sont riches en amidon et comparables à d'autres légumineuses comme les haricots secs, les lentilles et les fèves. Leur valeur énergétique est similaire à celle des céréales (environ 330 calories pour 100 grammes). Ils contiennent environ 50% d'amidon, composé d'amylose et d'amylopectine, et environ 6% de sucres, incluant du saccharose et des oligosaccharides. Ces derniers peuvent causer des flatulences chez certaines personnes. Les pois secs sont également une bonne source de protéines, de minéraux (potassium, phosphore, calcium, fer) et de vitamines B, en particulier de folate (vitamine B9).
Les petits pois frais, avec une teneur en eau plus élevée (environ 74%), sont moins caloriques (environ 92 calories pour 100 grammes crus) mais plus énergétiques que la plupart des légumes verts. Ils sont plus riches en sucres solubles que les pois secs et sont une bonne source de lysine et de fibres.
Il est important de noter que les graines de pois secs contiennent des facteurs antinutritionnels, mais en plus faibles quantités que d'autres légumineuses. La consommation de pois peut provoquer des réactions allergiques chez certaines personnes.
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Les Américains ont relancé le « croquetout » (sugar snap pea) qui est un mangetout charnu à la gousse ronde qui se consomme une fois les grains formés.
Les Différentes Formes de Commercialisation des Petits Pois
Les petits pois sont disponibles sous trois formes principales :
- Frais: commercialisés en gousses, ils sont un produit de saison.
- En conserve (appertisés): disponibles toute l'année, ils représentent la part la plus importante du marché. L'appertisation peut altérer leur couleur.
- Surgelés: leur popularité s'est accrue depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale.
Le Calibrage des Petits Pois : Un Critère de Qualité Essentiel
Le calibrage est un processus de classification des petits pois en fonction de leur taille. Il est particulièrement important pour les petits pois en conserve et surgelés. Les normes Codex prévoient la possibilité de calibrer les pois en trois ou cinq classes, d'extra-fins à moyens. Les catégories les plus fines sont très recherchées pour les conserves, moins pour les surgelés.
Le calibrage est effectué à l'aide de tamis rotatifs ou vibrants percés de trous ronds de différents diamètres. Les petits pois sont classés en fonction de leur capacité à passer à travers ces tamis.
Voici les normes de calibrage courantes pour les petits pois surgelés :
- Extra-fins: passent à travers tous les tamis.
- Très fins: retenus par un tamis à trous de 7,5 mm, mais passent à travers des trous de 8,2 mm.
- Fins: retenus par un tamis à trous de 8,2 mm, mais passent à travers des trous de 8,75 mm.
- Mi-fins: retenus par un tamis à trous de 8,75 mm, mais passent à travers des trous de 10,2 mm.
- Moyens: retenus par un tamis à trous de plus de 10,2 mm.
Le calibre des petits pois est un critère de différenciation stratégique pour les fabricants, car il est facile à mesurer et apprécié par les consommateurs. En général, plus le calibre est petit, plus le petit pois est considéré comme tendre.
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Utilisation Culinaires des Petits Pois
Les petits pois frais sont utilisés comme légume d'accompagnement et sont préparés traditionnellement "à l'anglaise" ou "à la française".
- À l'anglaise: les petits pois sont cuits dans de l'eau salée bouillante, égouttés et additionnés de beurre (et parfois de menthe).
- À la française: ils sont cuits à l'étuvée au beurre, avec des petits oignons nouveaux et de la laitue, mouillés d'un peu d'eau. Au moment de servir, ils sont liés avec du beurre ou de la crème.
Dans la cuisine française, l'expression "à la Clamart" signifie accompagné d'une garniture aux petits pois. "À la Fontanges" désigne un potage préparé à base d'une purée de petits pois frais, éclaircie au consommé et additionnée d'oseille et de cerfeuil.
Les gousses mange-tout (pois gourmands ou pois goulus) sont utilisées dans diverses recettes, par exemple sautées à la poêle ou au wok, notamment dans la cuisine chinoise des États-Unis. Dans la cuisine chinoise, les germes de pois sont couramment sautés à la poêle et leur prix est relativement élevé du fait de leur saveur agréable. Les gousses de petits pois à écosser, habituellement considérées comme non comestibles, peuvent être cuisinées, dans une optique de « cuisine de restes ».
Les pois secs, souvent sous forme de pois cassés, sont utilisés dans les soupes, les purées ou simplement préparés tels quels. Dans la cuisine suédoise, l’ärtsoppa (soupe de pois) est un plat traditionnel. En Angleterre, les pois secs à grains verts ridés (marrowfat), réhydratés et écrasés, sont connus sous le nom de mushy peas.
Le Petit Pois dans l'Alimentation Animale
Les pois, y compris les pois secs en grains (appelés "pois protéagineux"), sont utilisés dans l'alimentation animale pour leur richesse en énergie digestible et en lysine. Ils sont particulièrement utilisés pour l'alimentation des porcs et des volailles.
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Variétés de Petits Pois
Il existe de nombreuses variétés de petits pois, classées en fonction de leur précocité, de leur taille, de la forme de leurs grains (lisses ou ridés) et de leur utilisation (pois à écosser ou pois mange-tout).
Quelques exemples de variétés :
- Poids hâtifs: Merveille d'Amérique, de Bandol, d'Annonay, Serpette, Vert l'Unique.
- Pois à grains lisses: Plein le panier, Sommerwood.
- Pois à grains ridés: Merveille d'Amérique, Serpette, Jof.
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