Le pistolet, ce petit pain rond, moelleux à l’intérieur et croustillant à l’extérieur, est un incontournable des boulangeries bruxelloises et un symbole du petit-déjeuner dominical en Belgique. Si vous vous êtes rendus en Belgique récemment, vous avez sûrement dû être surpris par certaines appellations des pains dans les sandwicheries et les boulangeries (pain pistolet, pain fendu…). À Bruxelles, un petit déjeuner le dimanche sans pistolets, ça n’existe pas ! Ce pain, très appétissant, moelleux à l’intérieur et croustillant à l’extérieur, se déguste avec une bonne tasse de café, et est très célèbre chez les Belges !
Origines et Appellations
Le pistolet est l’un des pains les plus connus en Belgique. En France, il est connu sous le nom de pain fendu, que l’on retrouve souvent sous forme de pain court et long. Grand classique dans la famille des petits pains belges, le pistolet gagne de plus en plus en popularité. Mais, pourquoi s’appelle-t-il « pistolet » ? L’origine de cette appellation est un peu confuse. Elle viendrait du mot latin « pistor » qui désignait “le petit pain”.
Valérie Lepla, une Bruxelloise passionnée de gastronomie, compare le pistolet à une madeleine de Proust, un aliment qui évoque des souvenirs personnels. Pour les étrangers, il est exotique.
Caractéristiques et Utilisations
La conception du pistolet demande de longues heures de travail. Très apprécié par les grands et les petits, on peut tout aussi bien en faire un sandwich l’après-midi, qu’une délicieuse tartine le matin. Avec sa fente sur le dessus, il est très souvent fourré de fromage, de charcuterie ou de viande hachée crue assaisonnée. Miam !
Le pistolet est un petit pain rond à garnir de préparations chaudes ou froides salées, et même parfois sucrées. Dans ces deux moitiés - en ayant enlevé la mie ou non, selon les goûts de chacun - on fourre des crevettes et du beurre salé. Le pistolet est apprécié accompagné de bière.
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Parmi les garnitures populaires, on retrouve :
- Le pistolet salade de viandes, une recette typique avec des morceaux de charcuteries cuites mais froides (jambon cuit, roastbeef, boulettes, etc.), câpres, cornichons, persil, échalottes, mayonnaise, vinaigre, poivre et sel.
- Des fromages, de la charcuterie, des crevettes grises, des harengs, de la salade thon mayonnaise ou bien du poulet au curry, comme proposé dans le magasin Pistolet original.
- De la viande crue préparée, comme le haché pickles - de la viande de porc crue hachée mélangée à des légumes marinés et épicés -, ou encore le fameux Américain, une viande de bœuf hachée au moulin mélangée à de la mayonnaise, du piquant, des câpres et des anchois.
La Recette Authentique du Pain Pistolet
Vous avez envie de déguster un vrai pain pistolet ? Voici la recette authentique :
Ingrédients (pour 8 personnes)
- 500 g de farine
- 320 ml de lait
- 10 g de levure fraîche de boulangerie
- Une cuillère à café de sel
- Une cuillère à café de miel
Préparation des Pains Pistolets
- Commencez par mélanger le sel et la farine dans un saladier.
- Mélangez le lait tiède avec la levure et ajoutez le miel.
- Creusez-y un trou au milieu et versez le mélange.
- Mélangez le tout avec vos mains, ou à l’aide d’une cuillère en bois, en allant du centre vers les extrémités, jusqu’à ce que tous vos ingrédients soient parfaitement mélangés.
- Farinez votre plan de travail et mettez la pâte formée dessus.
- Commencez à travailler la pâte en l’étirant loin devant vous et en la rabattant à plusieurs reprises.
- Pétrissez jusqu’à ce que la pâte prenne la forme d’une boule souple, lisse et élastique.
- Mettez-la dans un grand récipient légèrement huilé et couvrez-la de papier cellophane.
- Laissez la pâte reposer pendant 1 heure, dans un emplacement tiède à l’abri de la lumière et des courants d’airs.
- Ensuite, découpez votre pâte en 10 à 15 morceaux en formant des boules.
- De nouveau, laissez la pâte reposer pendant 5 min en recouvrant vos boules d’un linge propre.
- Attrapez une boule et farinez-la un petit peu.
- Appuyez légèrement au centre de la boule avec une cuillère en bois farinée pour créer la fente et huilez la fente avec une pinceau de cuisine.
- Étirez doucement les bouts de la boule au niveau du trait pour avoir une forme ovale et déposez-la sur un linge propre.
- Faites la même chose avec toutes les autres boules.
- Préchauffez votre four à 230°C en y plaçant un récipient métallique rempli d’eau chaude pour créer une atmosphère humide.
- Enfournez vos pistolets pendant un quart d’heure jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés.
Et voilà vos pistolets sont prêts à être dégustés!
Variante de la Recette des Pistolets
Voici une autre recette pour préparer des pistolets :
Ingrédients
- 100 g de farine
- 100 ml d’eau
- 1 pincée de levure Francine (pour le poolish)
- 110 ml d’eau
- 1 cuillère à café de sel
- 10g de beurre
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 200g de farine T55 ou T65
- 50g de farine de seigle
- 1 cuillère à café de levure Francine
Instructions
- La veille : faire un poolish avec 100 g de farine, 100 ml d’eau et 1 pincée de levure Francine.
- Le lendemain, mettre le poolish dans la machine à pain.
- Ajoutez les autres ingrédients : 110 ml d’eau, 1 cuillère à café de sel, 10g de beurre, 1 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à café de jus de citron, 200g de farine T55 ou T65, 50g de farine de seigle, et 1 cuillère à café de levure Francine.
- Utilisez le programme pain blanc.
- Au bout d’une heure, sortir le pâton et façonnez des petites boules d’environ 80g.
- Allongez-les un peu, puis « marquez » le milieu à l’aide du manche d’une cuillère en bois farinée.
Conseils et Astuces
Il est difficile d'obtenir le même résultat qu'avec les boulangers belges car la cuisson demande une admission de vapeur que les fours domestiques ne peuvent pas reproduire. Les coups de lame donnés sur les pâtons avant la cuisson ne sont pas seulement décoratifs. Ce geste, appelé « grigner le pâton », est crucial pour obtenir une belle texture. Pendant la cuisson, l’eau contenue dans la pâte se transforme en vapeur, et la levure libère du gaz carbonique. Pour que ces gaz puissent s’échapper sans déformer le pain, les entailles jouent le rôle de cheminée. L’avantage de cette recette de pistolets que je vous propose ici, c’est qu’elle est accessible à tous, même aux novices en boulangerie !
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Les plus motivés peuvent pétrir la pâte à la main, tandis que ceux qui préfèrent gagner du temps peuvent opter pour le robot pâtissier avec le crochet : seulement 10 minutes de pétrissage, et c’est prêt.
Le Pistolet Revisité et l'Innovation
Le pistolet a connu une période de déclin, comme la plupart des pains sans qualité en Belgique, selon Valérie Lepla. Pour relancer le pistolet, elle s’adresse à plusieurs boulangers.
L’un d’eux, Yves Guns, accepte de relever le défi. Il a trois boutiques et une fabrique en périphérie de Bruxelles. Il fait des tests jusqu’à trouver la bonne tenue, avec une longue fermentation au levain sur des farines bises européennes. Le façonnage est mécanique, dix par dix. Les pistolets de Guns sont approuvés par les chefs étoilés belges Pierre Wynants et Freddy Vandecasserie.
En 2013, Valérie Lepla commence à proposer ses petits sandwichs garnis dans son magasin, Pistolet original. Elle offre plus de trente recettes différentes.
Le Pétrissage: Un Art Ancien
Dans les manuels professionnels du siècle passé et de nos jours encore, le pétrissage précède la fermentation dans la description de la panification, tant les pré-pâtes, et principalement le levain, avaient disparu des pratiques boulangères. Comme on peut considérer qu’il y a lieu de rectifier cela, dans notre présentation, la fermentation est séparée en deux chapitres (XVII et XIX), d’abord avec les fermentations qui précèdent la confection de la pâte (les pré-pâtes ou « travail indirect », dénommée ainsi par défaut), puis celles qui suivent l’exécution de la pâte finale, le pointage et l’apprêt. Les deux chapitres concernant la recherche de maturité par la fermentation encadrent donc le chapitre sur le pétrissage.
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La lecture qui suit est une description du pétrissage manuel tel qu’il se pratiquait il y a deux siècles et demi. Ce pétrissage est bien difficile à résumer dans la rotation de bras mécaniques plongeants, obliques, en spirale voire en hélice, avec des rotations par minute variant, suivant le modèle de pétrin mécanique, de 30 à 700 tours par minute. Dans les textes qui se veulent des observations et réflexions, cela laisse augurer une recherche de « mélange intime qui ne peut se faire que si la farine est bien pénétrée ».
Le Pain de Munition : Une Nécessité Militaire
Base de l’alimentation du soldat, le « pain de munition » évolue dans sa composition en fonction de critères de nutrition, de conservation, de disponibilité de la matière première. De fait, il nécessite un savoir-faire technique répondant aux exigences de qualité et de quantité, pour la production et le conditionnement.
Comme la consistance des pâtes a également évolué avec le temps, il nous faut évoquer ces pâtes, dites parfois briées, tellement dures qu’il était impossible « d’entrer dedans » avec les mains pour y apporter un mouvement. On devait dès lors les pétrir au poing ou au pied.
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