Les crevettes, crustacés appréciés dans le monde entier, se prêtent à une multitude de préparations culinaires. Qu'elles soient grillées, sautées ou servies froides en entrée, il est essentiel de maîtriser leur cuisson pour éviter une chair caoutchouteuse ou une surcuisson. Cet article explore les différentes méthodes de préparation des crevettes, en particulier celles de gros calibre, et offre des conseils pour les réussir à chaque fois.
Choisir le Bon Calibre et Type de Crevette
Le choix de la crevette est crucial pour la réussite de votre plat. Il existe différentes variétés de crevettes, notamment les crevettes roses et les crevettes grises. Les crevettes roses, plus grosses et dotées de pattes plus longues, sont idéales pour la plupart des recettes. Les crevettes grises, plus petites et fragiles, sont parfaites pour des préparations délicates.
Lors de l'achat, privilégiez les crevettes fraîches, plus savoureuses et à la texture ferme. Si vous optez pour des crevettes surgelées, assurez-vous de leur qualité : elles doivent être rosées, brillantes, avec une carapace croquante, et ne pas être gluantes ou flasques.
Pour une cuisson à la plancha ou au barbecue, les crevettes de gros calibre (15-20 cm), souvent appelées gambas, sont recommandées. Les gambas sont simplement des crevettes de plus grande taille, plus résistantes à la chaleur. Pour des préparations comme les paellas ou les salades, les crevettes de petite taille sont plus appropriées. Les gambas de calibre moyen conviennent à de nombreuses autres recettes.
Préparation des Crevettes
Décongélation
Si vous utilisez des crevettes surgelées, il est conseillé de les décongeler lentement au réfrigérateur avant la cuisson.
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Décorticage
Pour la cuisson à la plancha, il est préférable de ne pas décortiquer les crevettes. La carapace protège la chair pendant la cuisson, la maintenant tendre et évitant sa dégradation. Pour des crevettes sautées, le décorticage est judicieux, car les crevettes absorbent mieux les marinades et sont prêtes à être dégustées immédiatement après la cuisson.
Nettoyage
Rincez les crevettes à l'eau froide pour éliminer les impuretés et les résidus.
Marinades
La marinade est essentielle pour aromatiser les crevettes et les maintenir tendres lors de la cuisson à la plancha. Une marinade à base d'huile d'olive, de jus de citron, d'ail et d'herbes fraîches est un excellent choix. Les combinaisons sont infinies, permettant de personnaliser les saveurs selon vos préférences.
Méthodes de Cuisson
Cuisson à la Plancha
La cuisson à la plancha est rapide et facile. Préchauffez la plancha à une température entre 200°C et 220°C. Faites cuire les crevettes pendant 2 à 3 minutes de chaque côté, en fonction de leur taille. Les crevettes sont cuites lorsqu'elles deviennent roses, opaques et que leur intérieur est blanc. Évitez de trop les cuire, car elles deviendront fermes et caoutchouteuses.
Cuisson à l'Eau Bouillante
La cuisson à l'eau bouillante est une méthode simple et rapide. Utilisez 3 litres d'eau pour 1 kg de crevettes. Plongez les crevettes dans l'eau bouillante et laissez cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent roses et opaques.
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Avec des crevettes surgelées
- Faire bouillir une grande quantité d'eau salée (1 cuillère à soupe bombée de sel par litre d'eau).
- Rincer rapidement les crevettes congelées sous l'eau froide pour les séparer.
- Plonger les crevettes congelées dans l'eau bouillante.
- Dès que l'ébullition reprend, laisser cuire 5 minutes.
- Égoutter et passer sous l'eau froide pour stopper la cuisson.
- Bien secouer pour retirer l'excès d'eau.
- Disposer sur un plat, ajouter du gros sel et placer au congélateur pendant 15 minutes pour les raffermir.
Avec des crevettes fraîches
- Rincer les crevettes fraîches sous l'eau courante.
- Mettre les crevettes dans une casserole et les recouvrir d'eau froide salée (1 cuillère à soupe bombée de gros sel par litre d'eau).
- Porter à ébullition et laisser cuire 3 minutes.
- Égoutter et passer sous l'eau froide pour stopper la cuisson.
Crevettes Sautées
- Décortiquer les crevettes.
- Mélanger les crevettes avec de l'assaisonnement et du zeste de citron dans un bol.
- Laisser reposer pour que la chair s'imprègne des saveurs.
- Faire sauter les crevettes dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'elles deviennent roses.
Crevettes Saganaki
Les crevettes saganaki sont un plat méditerranéen préparé dans une poêle appelée "saganaki" en grec.
Ingrédients :
- Crevettes
- Fromage frit (halloumi ou feta)
- Tomates
- Ouzo
- Oignon
- Ail
- Graines de fenouil
- Persil
- Huile d'olive
Préparation :
- Peler et hacher l'oignon et l'ail.
- Faire revenir l'oignon et l'ail dans une poêle avec de l'huile d'olive pendant 3 minutes.
- Ajouter les crevettes et cuire 2 minutes.
- Verser l'ouzo et mélanger.
- Ajouter les tomates concassées, les graines de fenouil et la moitié du persil.
- Verser la préparation dans un plat à four (si nécessaire) et cuire au four.
Crevettes Sautées à la Crème
Ingrédients :
- Crevettes roses (déjà cuites)
- Poireau
- Carottes
- Ail
- Crème fraîche
- Huile d'olive
- Jus de citron
- Sel, poivre, piment doux (facultatif)
Préparation :
- Décortiquer les crevettes. Éplucher les gousses d'ail et les carottes. Laver le poireau.
- Couper les carottes et les 3/4 du poireau en fines rondelles. Émincer finement l'ail.
- Dans une sauteuse, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir l'ail à feu moyen-doux. Ajouter le poireau et les carottes et faire revenir le tout durant 5 à 10 minutes. Ajouter les crevettes et un filet de jus de citron. Saler, poivrer.
- Ajouter la crème et laisser mijoter quelques minutes à feu doux. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre et ajouter, si vous le souhaitez, un peu de piment doux.
Informations Complémentaires
Calibre des Gambas Surgelées
- Gros calibre (grillades) : Idéales pour les grillades à la plancha ou au barbecue.
- Petite taille (paëlla, salades) : Conviennent aux paëllas et aux salades.
- Calibre moyen (autres préparations) : Adaptées à diverses préparations.
Provenance
Les crevettes peuvent provenir de différentes régions du monde. Les grosses crevettes (gambas) vivent généralement dans les eaux chaudes, tandis que les plus petites (bouquets) se trouvent dans les eaux fraîches et tempérées. Une grande partie de la production mondiale provient de bassins d'élevages industriels.
Conservation
Les crevettes crues surgelées peuvent être conservées à condition qu'elles ne soient pas trop petites. Les crevettes cuites expédiées sous vide garantissent la fraîcheur.
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