Le Flocage Chocolat : Techniques et Utilisations pour un Effet Velours Parfait

admin Articles 0 Comment

Sublimer un entremets par un effet velours est un plaisir pour les yeux autant que pour le palais. Cette finition, qui se distingue d'un glaçage miroir, apporte une touche esthétique indéniable et offre une expérience culinaire exceptionnelle. Le flocage velours est une technique qui consiste à pulvériser un mélange de chocolat et de beurre de cacao chaud sur un entremets congelé. Le choc thermique qui en résulte cristallise le chocolat sur la mousse, créant ainsi de fines perles au rendu proche du velours.

Qu'est-ce que le Flocage Velours ?

Le flocage velours est un mélange de chocolat (noir, au lait ou blanc) fondu avec du beurre de cacao, pulvérisé sur un gâteau à base de mousse congelée. C’est le choc thermique du chocolat légèrement chaud au contact de l’entremets glacé qui crée un effet perlé comme du velours sur l’entremets. Les fines particules de chocolat pulvérisées vont figer immédiatement au contact d’une surface glacée. Contrairement à un glaçage, l’effet velours n’apporte pas de sucre, pas d’épaisseur car il est très fin… et donc pas de lourdeur en bouche.

Les Ingrédients Essentiels

Nul ne peut réussir un bon flocage sans utiliser des ingrédients de qualité. Le chocolat de bonne facture et le beurre de cacao pur constituent la base d’un flocage réussi. Pour un effet velours coloré, choisissez des colorants liposolubles (solubles dans un corps gras) de qualité professionnelle.

Ingrédients pour le Flocage Velours :

  • Flocage velours blanc ou coloré : 140 g de chocolat blanc, 60 g de beurre de cacao, QS colorant liposoluble. Afin de renforcer la teinte blanche, ajouter des gouttes de dioxyde de titane (Vérifier qu'il est autorisé dans votre pays).
  • Flocage velours chocolat noir : 140 g de chocolat noir, 60 g de beurre de cacao.
  • Flocage velours chocolat au lait, caramel ou dulcey : 120 g de chocolat au lait ou dulcey, 80 g de beurre de cacao.

Le Matériel Nécessaire

Pour obtenir un effet velours homogène, l’utilisation d’un pistolet à peinture est souvent recommandée. S’il n’est pas toujours possible de se procurer un pistolet à peinture, les sprays alimentaires peuvent constituer une bonne alternative.

  • Un pistolet à peinture neuf et qui ne servira qu’à cette utilisation.
  • Chocolat de bonne qualité.
  • Beurre de cacao pur.
  • Colorant liposoluble (si vous souhaitez colorer le flocage).
  • Thermomètre (facultatif).
  • Mixeur plongeant type Bamix.
  • Passoire fine.

Les Méthodes de Flocage

Il existe deux manières de créer un effet perlé velours :

Lire aussi: Choisir le Meilleur Pistolet à Peinture à Batterie

  • Spray velours en bombe : Facile à utiliser, mais souvent plus cher pour une utilisation régulière.
  • Pistolet à peinture : Dédié spécialement à floquer vos pâtisseries.

Spray Velours en Bombe

Vous pouvez trouver des bombes sprays velours facilement sur des sites en ligne. Le spray velours est très simple à utiliser, mais je le trouve assez cher pour une utilisation régulière. Son grand atout, c’est qu’il est rapide à utiliser. Il suffit de passer la bombe sous l’eau du robinet chaude pendant 1 ou 2 minutes pour fluidifier le chocolat et le beurre de cacao. Il faut bien secouer la bombe avant de pulvériser sur l’entremets sorti du congélateur. Tenez vous à une distance de 30 cm pour que le flocage arrive en pluie fine et pas en paquet si vous êtes trop proche. Couvrir l’endroit où vous allez floquer car c’est très salissant, même effet que la peinture. Pulvériser une fine couche sinon le flocage va se craqueler et c’est pas très joli. Pour éviter de surcharger, il faut utiliser la même couleur de flocage velours que l’entremets.

Pistolet à Peinture

Il y a quelque temps j’ai enfin investi dans un pistolet à peinture. J’hésitais beaucoup pour le choix du pistolet qui donne une bonne pulvérisation. J’ai lu plein d’avis sur amazon et sur les groupes de pâtisserie avant de me décider . Mon choix c’est porté sur le pistolet à peinture Wagner ci-dessous. Si vous ne pâtissez qu’occasionnellement, le spray velours est mieux adapté. J’appréhendais un peu son utilisation mais finalement il est très simple à utiliser. Avant de l’utiliser sur un entremets, j’ai fait des tests en pulvérisant de l’eau pour tester le jet. La puissance du jet est réglable et avant de pulvériser sur un entremets, je vous conseille de faire un petit essai à côté. J’utilise la position moyenne et le flux est impeccable. Un fin nuage de chocolat se dépose délicatement sur l’entremets en fines gouttelettes sans créer d’amas. Pulvériser à coté avant de le faire sur l’entremets évite d’éventuel crachat du pistolet au début. Sa prise en main est assez simple, la seule chose qu’on peut lui reprocher, c’est qu’il est assez bruyant. Son réservoir est assez grand donc prévoir un récipient plus petit comme un pot de confiture ou pot de yaourt en verre pour une petite quantité de chocolat . Il faut une hauteur de liquide suffisante afin d’éviter d’aspirer de l’air en fin de flocage. Vous devez nettoyer le pistolet immédiatement après l’avoir utilisé. Remplissez-le d’eau chaude et commencez à pulvériser pour nettoyer la buse et tout le conduit. Le jet d’eau doit sortir propre, sans trace de chocolat . Si vous laissez le chocolat figer dans le conduit, cela abimera la buse et votre pistolet ne sera plus fonctionnel.

Alternative : Pulvérisateur au Pistolet avec Compresseur à Air

La dernière technique s'apparente à celle que l'on vient de voir, mais le matériel change : on utilise un compresseur à air, et un pistolet ou le mix est placé en haut du pistolet : c'est une différence qui est importante par rapport à la précédente technique. En effet, le flux et la puissance sont beaucoup plus nettes et faciles à ajuster. C'est donc cette méthode que je préfère. Ce n'est pas un hasard si c'est cette méthode qu'utilisent les professionnels.

  • Avantages :
    • Le résultat visuel obtenu est parfait pour l'effet velours.
    • Le jet est régulier grace au pistolet qui pulvérise le liquide placé en haut du pistolet : le résultat est plus homogène et on évite les crachats.
    • Vous faites votre mix vous mêmes, donc vous ajoutez la couleur exacte que vous voulez : vous êtes libres de choisir la teinte que vous vouliez !
    • Vous pouvez ajuster facilement l'ouverture et la puissance du jet.
  • Inconvénients :
    • Il faut acheter un compresseur à air !

Préparation du Mélange pour Flocage

La proportion chocolat et beurre de cacao diffère d’une recette à une autre, certains font 60% de chocolat pour 40% de beurre de cacao, d’autres un tant pour tant, moi j’utilise la recette de l’école Valrhona qui part sur du 70/30 %. Avec ces dernières proportions, le flocage a moins de risque de se fendiller ou de se décoller d’après un chef de l’école Valrhona mais pour avoir essayé les 3 recettes, je n’ai pas remarqué de différence. Je vous mets ici les proportion de l’école Valrhona mais vous pouvez faire un tant pour tant 50/50 surtout si votre chocolat n’a pas une bonne fluidité.

Les Étapes de Préparation

  1. Fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie. Vous pouvez les fondre ensemble dans le même récipient.
  2. Les mélanger puis ajouter le colorant liposoluble. Il vous faut donc un colorant liposoluble. L’autre colorant ne se fixera pas et vous aurez beau en mettre, le mélange ne se colorera pas ! Pour les mousses à base de chocolat noir ou au lait : c’est simple, pas de colorant et flocage au chocolat noir/lait.
  3. Mixer avec le mixeur plongeant. Ajouter du colorant selon l’intensité de la couleur voulue. Il faut absolument éviter les grumeaux et mêmes les petits grains qui pourraient obturer votre instrument : je conseille même de mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe').
  4. Verser à travers une passoire fine dans le réservoir du pistolet et utiliser immédiatement à 42°C. Pour une petite quantité verser le mélange dans un petit bocal ou un petit pot que vous posez dans le réservoir. Afin d'éviter d'inserer des grumeaux ou des grains de chocolat non fondu, prévoir une passoire. Je vous le disais plus haut, laisser ces grains, c'est risquer de boucher la tuyauterie… L'astuce est de mettre le chocolat dans un petit récipient que vous inserez dans le reservoir, en faisant attention à ce que le tuyau rentre dans le petit récipient.
  5. Sortir l’entremets du congélateur et le démouler sur un plateau tournant de préférence. Passer votre main dessus pour retirer le givre s’il y en a.
  6. Tester votre pistolet à côté avant de le faire sur l’entremets. Cela évitera le crachat du début qui fera un amas pas esthétique sur l’entremets. Pulvériser à coté avant de le faire sur l’entremets évite d’éventuel crachat du pistolet au début.
  7. Pulvériser en tenant le pistolet à 30 cm de l’entremets et en tournant le plateau de l’autre main. Faites des mouvements continus de va-et-vient (vague) avec le pistolet de gauche à droite puis de droite à gauche.
  8. Dès que l’entremets est couvert, arrêtez-vous. Si vous pulvérisez une couche épaisse, le velours se fissurera. Appliquez toujours une fine couche. Si vous insistez trop, vous obtiendrez une couche épaisse qui risque de se décoller de votre mousse.
  9. Déplacer sur un plat de service et décorer selon votre goût . Laisser décongeler 6 h au réfrigérateur ou 2 h à température ambiante. Une décongélation lente est mieux .

Conseils et Astuces

  • Température : Il est impératif de pulvériser sur une mousse congelée. C’est la différence de température entre votre appareil à velours et l’entremets qui va créer l’effet perlé. Quelle que soit la méthode choisie, il est nécessaire que le mélange soit chaud.
  • Distance : Restez toujours à une distance de 20 à 30 cm de votre entremets. Pour qu’il soit élégant, il est nécessaire de tenir le pistolet ou le spray entre 20 et 30 cm de l’entremets. Si vous êtes trop loin cela ne servira tout simplement à rien, et si vous êtes trop près le souffle du spray ou du pistolet à peinture sera trop fort et le rendu ne sera pas homogène.
  • Couche : Appliquez toujours une fine couche. Si vous insistez trop, vous obtiendrez une couche épaisse qui risque de se décoller de votre mousse.
  • Couleur : Préférez une couleur proche de celle de votre mousse, principalement pour les couleurs claires. De la sorte une fine couche le couvrira.
  • Nettoyage : Une fois votre entremets au réfrigérateur, nettoyer tout de suite le pistolet en suivant les conseils ci-dessus. Remplissez-le d’eau chaude et commencez à pulvériser pour nettoyer la buse et tout le conduit. Le jet d’eau doit sortir propre, sans trace de chocolat . S'il vous reste du glaçage, conservez-le dans une boite hermétique dans un endroit sec jusqu'à une nouvelle utilisation. Il suffira de le réchauffer au bain-marie ou au micro-onde.
  • Environnement : C’est une opération qui a un inconvénient majeur : c’est salissant, il y en a partout ! Je vous conseille de vous fabriquer comme moi une cabine de peinture de fortune (mon mari me l'a faite avec un carton). Vous pouvez faire ce travail dans la salle de bain ou le lave vaisselle pour nettoyer rapidement à l’eau chaude une fois que vous aurez fini. Vous pouvez également utiliser un grand carton dans lequel vous déposerez votre entremets sur un plateau tournant. À vous de voir ce qui vous arrange mais attention c’est très salissant. Préparer la station de travail : dans le bonnes conditions météo, je prefere pulvériser dehors dans le jardin, car c'est une manoeuvre très salisante (vous allez en mettre partout !)
  • Faire fondre le chocolat au bain-marie : Pour faire fondre le chocolat au bain-marie, préparez une casserole dans laquelle vous aurez mit un fond d’eau à frémir. Posez alors votre bol sur la casserole, sans qu’il ne touche la surface de l’eau. Laissez fondre en remuant de temps en temps.

Cabine de Flocage Alimentaire

Accessoire indispensable pour les pâtissiers et chocolatiers professionnels, la cabine de flocage alimentaire est essentielle pour assurer un travail de qualité. Si la plupart du temps il est question de flocage alimentaire au beurre de cacao pour créer un effet velours sur les pâtisseries ou les chocolats, il est aussi possible de pulvériser du sirop ou du sucre pour apporter un effet brillant. Mais cette action de pulvérisation de produits alimentaires se révèle extrêmement salissante et nécessite un environnement de travail adapté.

Lire aussi: Avis et Comparatif : Pistolets à Peinture Sans Fil

Critères de Choix d'une Cabine de Flocage

Il existe différents types de cabines de flocage alimentaire mais toutes ne se valent pas. Voici les critères à considérer :

  • Dimensions : La plupart des cabines d’entrée de gamme sont très petites et ne disposent pas d’une réelle solution d’aspiration ni de filtration.
  • Aspiration et filtration : L’intérêt d’une cabine de flocage culinaire réside principalement dans le fait de protéger votre environnement de travail des salissures.
  • Entretien : Pour une hygiène irréprochable et un entretien facilité, il est essentiel que votre cabine ainsi que la solution de filtration soient conçues en inox alimentaire. Assurez-vous par ailleurs que les filtres puissent passer au lave-batterie.

Finition et Décoration

Déplacer sur un plat de service et décorer selon votre goût . Laisser décongeler 6 h au réfrigérateur ou 2 h à température ambiante. Une décongélation lente est mieux .

Le glaçage est souvent utilisé pour apporter une touche finale à vos desserts. Perles, fruits, feuilles d’or… L’ajout de ces éléments décoratifs peut transformer un simple entremets en une œuvre d’art culinaire.

Lire aussi: PS4 & PS5 : les meilleurs jeux de tir

tags: #pistolet #flocage #chocolat #utilisation #et #technique

Articles populaires: