Le flocage velours est une technique prisée en pâtisserie pour sublimer les entremets et leur offrir une finition à la fois esthétique et gourmande. Qui n’a jamais été émerveillé par la texture si particulière des entremets dans les vitrines des pâtissiers ? Cette sensation en bouche, à la fois crémeuse et légère, est le fruit d’un procédé bien précis : l’effet velours. Sublimer un entremets par un effet velours est un plaisir pour les yeux autant que pour le palais. Non seulement cette technique ajoute une touche esthétique à vos desserts, mais elle offre également une expérience culinaire exceptionnelle. L'effet velours, aussi appelé flocage, est une technique de finition utilisée principalement sur les entremets glacés ou bûches congelées. Ce rendu donne non seulement un aspect visuel saisissant, mais apporte également une touche texturée très agréable en bouche. L’effet velours est sans doute l’une des finitions les plus élégantes et sophistiquées que l’on puisse offrir à un entremets ou à une bûche pâtissière. Ce fini doux et mat, presque poudré au toucher comme à la vue, sublime instantanément vos créations. Il évoque à la fois la gourmandise, la délicatesse et le raffinement. L'effet velours, une finition totalement différente d’un glaçage miroir.
Qu'est-ce que le Flocage Velours ?
Le flocage velours est un mélange de chocolat noir, au lait ou blanc fondu avec du beurre de cacao qu’on pulvérise sur un gâteau à base de mousse "entremets" congelé. C’est le choc thermique du chocolat légèrement chaud au contact de l’entremets glacé, qui va créer un effet perlé comme du velours sur l’entremets. Les fines particules de chocolat pulvérisées vont figer immédiatement au contact d’une surface glacée. Le flocage velours est une technique qui permet de sublimer un entremets, ajoutant une touche esthétique et offrant une expérience culinaire exceptionnelle. Aussi appelé effet velours, il donne une finition totalement différente d’un glaçage miroir. Il s’obtient en pulvérisant un mélange de chocolat et de beurre de cacao chaud sur un entremets congelé. Le choc de température va alors cristalliser le chocolat sur la mousse de votre entremets, créant ainsi de fines perles au rendu proche du velours.
Les Ingrédients Essentiels pour un Flocage Réussi
Nul ne peut réussir un bon flocage sans utiliser des ingrédients de qualité. Le chocolat de bonne facture et le beurre de cacao pur, constituent la base d’un flocage réussi.
- Chocolat : Noir, au lait ou blanc, selon le rendu souhaité.
- Beurre de cacao : Indispensable pour la fluidité et la texture veloutée. FunCakes Beurre de Cacao Drops : 100% végétale, peuvent être utilisées lors de la fabrication de chocolats et pour diluer les déco melts fondus. Idéal pour faire des chocolats et des pralinés.
- Colorant liposoluble : Pour colorer le mélange selon vos envies. Ici, vous réalisez un mélange de chocolat (corps gras) avec du beurre de cacao (corps gras également). Il vous faut donc un colorant liposoluble. L’autre colorant ne se fixera pas et vous aurez beau en mettre, le mélange ne se colorera pas ! Pour les mousses à base de chocolat noir ou au lait : c’est simple, pas de colorant et flocage au chocolat noir/lait. Colorant artificiel en poudre : pour donner de la couleur à vos créations, il est liposoluble et permet de colorer vos préparations d’un joli rouge intense.
Le Matériel Nécessaire
Après avoir compris ces principes fondamentaux, intéressons-nous maintenant aux outils nécessaires pour réaliser un flocage parfait. Pour obtenir un effet velours homogène, l’utilisation d’un pistolet à peinture est souvent recommandée. S’il n’est pas toujours possible de se procurer un pistolet à peinture, les sprays alimentaires peuvent constituer une bonne alternative.
Les Options d'Application :
- Spray velours en bombe : Facile à utiliser, mais souvent plus cher pour une utilisation régulière. Vous pouvez trouver des bombes sprays velours facilement sur des sites en lignes. Le spray velours est très simple à utiliser, son grand atout, c’est qu’il est rapide à utiliser.
- Pistolet à peinture dédié : Spécialement conçu pour floquer vos pâtisseries. Il y a quelque temps, des pâtissiers ont investi dans un pistolet à peinture. Si vous ne pâtissez qu’occasionnellement, le spray velours est mieux adapté.
- Pistolet pulvérisateur manuel : Facile à utiliser et permet un contrôle précis de la pression. Le pistolet pulvérisateur manuel est très facile à pousser et à tirer, vous pouvez contrôler entièrement la pression de pulvérisation et ne vous inquiétez pas de détruire la forme originale de la pâtisserie avec. Le pistolet à gâteau manuel pour la décoration de gâteaux peut être utilisé à la maison ou à la boulangerie.
Autres Outils Utiles :
- Mixeur plongeant (type Bamix)
- Thermomètre de cuisine
- Passoire fine
- Plateau tournant
- Cabine de flocage (ou un grand carton)
Techniques de Flocage Velours
Maintenant que vous êtes équipés, passons en revue quelques techniques pour réussir l’effet velours.
Lire aussi: Effet velours parfait sur gâteau
Préparation du Mélange :
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie, en remuant de temps en temps. Il faut absolument éviter les grumeaux et mêmes les petits grains qui pourraient obturer votre instrument : je conseille même de mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'). Afin d'éviter d'inserer des grumeaux ou des grains de chocolat non fondu, prévoir une passoire. Je vous le disais plus haut, laisser ces grains, c'est risquer de boucher la tuyauterie… Les valeurs que je vous indique sont celles à utiliser avec les chocolats Valrhona, avec lesquels je pâtisse la plus part du temps. Les proportions sont issues des abaques de l’école Valrhona qui préconisent 70% de chocolat et 30% de beurre de cacao. On obtient un mélange fluide, riche en chocolat qui aura une bonne tenue et risquera moins de se fendiller. Vous pouvez adapter les proportions en fonction de votre matériel (pistolet à pulvériser) et de la marque de chocolat que vous utilisez, de sa fluidité…
Recettes de Base :
- Flocage velours blanc ou coloré : 140 g de chocolat blanc, 60 g de beurre de cacao, QS colorant liposoluble
- Flocage velours chocolat noir : 140 g de chocolat noir, 60 g de beurre de cacao
- Flocage velours chocolat au lait, caramel ou dulcey : 120 g de chocolat au lait ou dulcey, 80 g de beurre de cacao
Étapes à Suivre pour un Flocage Parfait :
- Fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie. Vous pouvez les fondre ensemble dans le même récipient.
- Les mélanger puis ajouter le colorant liposoluble.
- Mixer avec le mixeur plongeant. Ajouter du colorant selon l'intensité de la couleur voulue.
- Verser à travers une passoire fine dans le réservoir du pistolet et utiliser immédiatement à 42°C. Pour une petite quantité verser le mélange dans un petit bocal ou un petit pot que vous posez dans le réservoir.
- Sortir l'entremets du congélateur et le démouler sur un plateau tournant de préférence. Passer votre main dessus pour retirer le givre s'il y en a.
- Tester votre pistolet à côté avant de le faire sur l'entremets. Cela évitera le crachat du début qui fera un amas pas esthétique sur l'entremets.
- Pulvériser en tenant le pistolet à 30 cm de l'entremets et en tournant le plateau de l'autre main. Faites des mouvements continus de va-et-vient (vague) avec le pistolet de gauche à droite puis de droite à gauche.
- Dès que l'entremets est couvert, arrêtez-vous. Si vous pulvérisez une couche épaisse, le velours se fissurera.
- Déplacer sur un plat de service et décorer selon votre goût. Laisser décongeler 6 h au réfrigérateur ou 2 h à température ambiante. Une décongélation lente est mieux. Vous pouvez remettre un entremets avec flocage velours au congélateur.
- Une fois votre entremets au réfrigérateur, nettoyer tout de suite le pistolet en suivant les conseils ci-dessus. S'il vous reste du glaçage, conservez-le dans une boite hermétique dans un endroit sec jusqu'à une nouvelle utilisation. Il suffira de le réchauffer au bain-marie ou au micro-onde.
Conseils et Astuces pour un Résultat Optimal
Des techniques maîtrisées, passons maintenant à quelques astuces pour garantir la réussite de votre flocage. L’une des clés d’un beau flocage réside dans la température du mélange. La congélation de l’entremets est tout aussi fondamentale. Assurez-vous que votre dessert est bien gelé avant d’y pulvériser le mélange.
- Température : Le mélange chocolat/beurre de cacao doit être pulvérisé à une température bien précise (entre 42°C et 45°C). Il est impératif de pulvériser sur une mousse congelée. C’est la différence de température entre votre appareil à velours et l’entremets qui va créer l’effet perlé.
- Distance : Pour qu’il soit élégant, il est nécessaire de tenir le pistolet ou le spray entre 20 et 30 cm de l’entremets. Restez toujours à une distance de 20 à 30 cm de votre entremets. Si vous êtes trop loin cela ne servira simplement à rien, et si vous êtes trop près le souffle du spray ou du pistolet à peinture sera trop fort et le rendu ne sera pas homogène.
- Couche : Appliquez toujours une fine couche. Pulvériser une fine couche : Pour éviter de surcharger, il faut utiliser la même couleur de flocage velours que l’entremets. Si vous insistez trop, vous obtiendrez une couche épaisse qui risque de se décoller de votre mousse.
- Couleur : Préférez une couleur proche de celle de votre mousse, principalement pour les couleurs claires.
- Nettoyage : Vous devez nettoyer le pistolet immédiatement après l’avoir utilisé. Remplissez-le d’eau chaude et commencez à pulvériser pour nettoyer la buse et tout le conduit. Le jet d’eau doit sortir propre, sans trace de chocolat. Si vous laissez le chocolat figer dans le conduit, cela abimera la buse et votre pistolet ne sera plus fonctionnel. Une fois votre entremets au réfrigérateur, nettoyer tout de suite le pistolet en suivant les conseils ci-dessus. S'il vous reste du glaçage, conservez-le dans une boite hermétique dans un endroit sec jusqu'à une nouvelle utilisation. Il suffira de le réchauffer au bain-marie ou au micro-onde.
- Environnement : Avec ou sans pulvérisateur… le gros inconvénient du flocage c’est le nettoyage ! On ne va pas se mentir, ça vole partout… et le chocolat additionné de beurre de cacao !!! ça colle ! Premier conseil, avant toute chose, préparez la zone de flocage : cartons, papiers, films… peu importe du moment que vous isoliez bien la zone de travail. C’est une opération qui a un inconvénient majeur : c’est salissant, il y en a partout ! Je vous conseille de vous fabriquer comme moi une cabine de peinture de fortune (mon mari me l'a faite avec un carton). Vous pouvez faire ce travail dans la salle de bain ou le lave vaisselle pour nettoyer rapidement à l'eau chaude une fois que vous aurez fini. Vous pouvez également utiliser un grand carton dans lequel vous déposerez votre entremets sur un plateau tournant.
Erreurs à Éviter
Toutefois, malgré ces conseils, il est possible de commettre certaines erreurs lors du flocage. Découvrons lesquelles et comment les éviter.
- Température inadéquate : Une température inadéquate de votre mélange peut compromettre la qualité de votre flocage.
- Pulvérisation excessive : Une erreur de débutant est de trop pulvériser, or cela donne un visuel très grossier avec de gros grains qui ressemblent à des crachats…
- Buse bouchée : NB : Si durant l’utilisation le spray « crachotte » : votre beurre de cacao n’est pas assez fluide et/ ou la buse est bouchée.
Préparation de la Zone de Flocage
Avec ou sans pulvérisateur… le gros inconvénient du flocage c’est le nettoyage ! On ne va pas se mentir, ça vole partout… et le chocolat additionné de beurre de cacao !!! ça colle ! Premier conseil, avant toute chose, préparez la zone de flocage : cartons, papiers, films… peu importe du moment que vous isoliez bien la zone de travail. Vous pouvez faire ce travail dans la salle de bain ou le lave vaisselle pour nettoyer rapidement à l'eau chaude une fois que vous aurez fini. Vous pouvez également utiliser un grand carton dans lequel vous déposerez votre entremets sur un plateau tournant.
La Finition : Glaçage et Décoration
Dernier point mais pas le moindre : la finition. Voyons comment mettre en valeur votre entremets une fois le flocage réalisé. Le glaçage est souvent utilisé pour apporter une touche finale à vos desserts. FunCakes FunCakes Mix pour Glaçage Royal, facile à utiliser, pour la décoration de gâteaux et de biscuits, beau glaçage, ajoutez uniquement de l'eau, Halal. Perles, fruits, feuilles d’or… L’ajout de ces éléments décoratifs peut transformer un simple entremets en une œuvre d’art culinaire. Servez cet entremets dans des assiettes à dessert élégantes.
Lire aussi: Flocage chocolat : guide complet
Technique Alternative : Pulvérisateur au Pistolet avec Compresseur à Air
La dernière technique s'apparente à celle que l'on vient de voir, mais le matériel change : on utilise un compresseur à air, et un pistolet ou le mix est placé en haut du pistolet : c'est une différence qui est importante par rapport à la précédente technique. En effet, le flux et la puissance sont beaucoup plus nettes et faciles à ajuster. C'est donc cette méthode que je préfère. Ce n'est pas un hasard si c'est cette méthode qu'utilisent les professionnels.
Avantages:
- Le résultat visuel obtenu est parfait pour l'effet velours
- Le jet est régulier grace au pistolet qui pulvérise le liquide placé en haut du pistolet : le résultat est plus homogène et on évite les crachats
- Vous faites votre mix vous mêmes, donc vous ajoutez la couleur exacte que vous voulez : vous êtes libres de choisir la teinte que vous vouliez !
- Vous pouvez ajuster facilement l'ouverture et la puissance du jet
Inconvénients:
- Il faut acheter un compresseur à air !
Lire aussi: Maîtriser le pistolet à flocage en pâtisserie
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